Набивка для эспрессо пронизана невероятным количеством народных знаний. Когда в 2008 году меня учили эспрессо, мне посоветовали попрактиковаться в утрамбовывании весов для ванной (признаюсь, я не помню, какой был предписанный вес). Сегодня я хотел бы пролить свет на давление трамбовки и на то, как легко сделать это правильно.

tl: dr - Давление трамбовки имеет значение. Если вы нажимаете, пока тампер не перестанет двигаться вниз, и держите его ровно, вы золотые

Подбивать довольно просто. Вы сжимаете молотый кофе, чтобы обеспечить равномерную экстракцию эргономичным и последовательным образом.

Давайте разберемся с этим немного подробнее:

Сжатие помола

Если между измельчениями есть воздух, вода расценивает его как кратчайший путь и ускоряется. Если воздуха нет (или его мало), помол замедлит поток воды.

К сожалению, помол кофе не всегда одинаково плотный, а «что-то среднее между пушистым и компактным» не очень точное. Поэтому нам нужно сжать их вместе, исключив это пустое пространство. Таким образом, размер помола является решающим фактором для скорости потока; не количество воздуха между помолами.

Содействовать равномерной добыче

Утрамбовка должна создать слой кофе с равномерной плотностью. Равномерная плотность означает, что для воды нет коротких путей или «легких путей».

Вы действительно хотите, чтобы вода текла по всей массе помола как можно более равномерно. Вода тупа, она идет легким путем. Если есть область с меньшей плотностью, вода будет проходить через нее быстрее. Помол в этой области будет извлечен чрезмерно, а остальное - недостаточно.

Для достижения равномерной плотности нам понадобится идеально ровная горизонтальная подушка кофе. Здесь решающее значение имеют плоские трамбовки. Если у вас тампер изогнутый, выбросьте его и купите плоский. А для course ваша техника утрамбовки всегда должна быть идеально горизонтальной.

Эргономичный

Величина прилагаемого давления должна быть как можно меньше без ущерба для всего вышеперечисленного. Повторяющиеся травмы от растяжения слишком распространены среди бариста, поэтому стремление к максимально легкому давлению, которое срабатывает, является ключевым моментом.

Последовательный

Вы хотите контролировать расход кофе эспрессо, регулируя размер помола, а не давление утрамбовки. Если давление утрамбовки является переменной величиной, вам нужно делать это каждый раз одинаково. Честно говоря, это нелепый вопрос для человека, и его следует полностью избегать. К счастью, есть простой способ почти полностью исключить давление прижима как переменную.

Максимальная плотность

Утрамбовка выдавливает воздух из промежутков между измельчениями. В нем так много воздуха, что в конечном итоге измельченный материал не может сжиматься дальше. При определенном давлении утрамбовки вы достигнете «максимальной плотности». В этот момент помолы полностью сжаты (по вертикальной оси). Как ни старайся, дальше они не двинутся. Кофейные зерна очень крепкие. Вы не можете раздавить или повредить их тампером, потому что нагрузка распределяется по миллионам частиц.

Это отличная новость для последовательности и эргономика, потому что:
1) Максимального давления утрамбовки нет. Вы не можете перестараться. Геракл не может перестараться. Единственное, что можно сделать, это приблизиться к максимальной плотности. Как только вы окажетесь там, работа сделана.

2) Максимальная плотность не требует большого давления.

Чтобы узнать, насколько небольшое давление требуется, попробуйте медленно увеличивать давление, которое вы оказываете тампером. При максимальной плотности трамбовка перестанет двигаться. Если вы продолжите оказывать давление, он больше не двинется.

Когда тампер перестает двигаться, это когда вы перестаете нажимать.

Почему не следует утрамбовывать зажигалки

Как я упоминал ранее, вы не хотите полагаться на давление прессования как на переменную, потому что люди непоследовательны.

Если набивать зажигалку, это практически невозможно делать постоянно. Незначительные изменения давления приведут к резким изменениям плотности (и, следовательно, расхода). Единственный способ избавиться от этой человеческой ошибки - добиться максимальной плотности. Вот небольшой график для пояснения:

Если он легче, чем вы привыкли, отлично! Наслаждайтесь более здоровой жизнью бариста.

Если это немного сложнее, чем вы привыкли, отлично! Наслаждайтесь вкусными преимуществами постоянной плотности.

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.