A espuma fria tornou-se bastante popular nos últimos anos e, ainda assim, visualmente, os cafés com leite de espuma fria estão firmemente presos na década de 1980. Em outras palavras: uma bebida alta em camadas em um copo, coberta com uma colher de espuma dura como chantilly. Não seria ótimo se você pudesse colocar arte com leite em um café com leite gelado? Se o copo e o expresso estivessem gelados, você poderia até dispensar o gelo.

Bem, acontece que, contanto que você tenha o leite certo, o equipamento certo e um pouco de prática, você pode de fato servir latte art rudimentar com espuma fria. Isso é bastante interessante por si só, para cafés que desejam oferecer um toque diferente em um café com leite gelado. Mas também levanta algumas questões sobre o que o calor realmente faz quando cozinhamos uma jarra de leite, por que a espuma fria é diferente da espuma quente feita com um tubo de vapor e se existem maneiras melhores de obter a textura que procuramos. para.

Por um lado, o fato de a espuma fria ser possível mostra que aquecer o leite não é nem de longe tão importante quanto pensávamos para fazer uma boa espuma. Por outro lado, a espuma fria parece se comportar de maneira diferente da espuma quente, e não sabíamos por quê, então pegamos um espumador de leite para ver se conseguíamos descobrir. Nas próximas semanas, compartilharemos nossas descobertas – começando, neste post, com nossos primeiros experimentos com arte com café com leite frio.

O Nanoespumante

A maioria dos métodos de formação de espuma a frio usados em cafés produzem uma espuma dura e seca, mais parecida com a espuma de barbear do que com a tinta úmida. O primeiro passo em nossa jornada para servir café com leite frio foi encontrar uma maneira de produzir um líquido sedoso e microespuma sem ter que usar uma varinha de vapor. Introduzir o NanoFoamer V2, um espumador de leite portátil que é essencialmente uma versão avançada daqueles onipresentes batedores de café com leite portáteis.

Com alguma prática e muita paciência, é possível faça microespuma e despeje latte art com um batedor de café comum. Embora isso possa ser feito, leva muito tempo para bater o leite o suficiente para incorporar todas as bolhas, e é muito fácil introduzir acidentalmente uma explosão de bolhas grandes e estragar a textura do leite. O NanoFoamer é uma invenção aparentemente simples que torna o processo muito mais fácil. Funciona forçando as bolhas de ar através de uma malha fina, que as quebra em microespuma.

Esta é uma ótima ferramenta para experimentar a formação de espuma de leite, pois permite separar as diferentes variáveis envolvidas na vaporização do leite. Ao separar a ação do aquecimento da ação da formação de espuma, podemos descobrir o que o calor realmente está fazendo e se precisamos de leite quente para fazer latte art. Então compramos um - lembre-se, não aceitamos qualquer forma de patrocínio ou colocação de produto no Barista Hustle. O próximo passo foi encontrar um incrível artista de café com leite para testar algumas teorias. Felizmente, temos Lloyd Meadows de Café Expresso Tartaruga logo na esquina. Só para você ter uma ideia do que tanto o Nanofoamer quanto o Lloyd Meadows são capazes, aqui está um café com leite servido por Lloyd feito com leite morno que foi espumado no Nanofoamer. 

Um café com leite espumado servido por Lloyd Meadows usando o Nanofoamer com leite morno ~55°C

Derramando Espuma Fria

Existem muitos vídeos online que mostram que o NanoFoamer funciona bem com leite quente – mas queríamos saber por que o leite frio deveria ser diferente. Segundo os fabricantes, o NanoFoamer faz uma boa espuma com leite frio, mas a espuma fria não é adequada para latte art.

Tivemos algumas discussões sobre isso com o inventor do NanoFoamer, Dominic Symons. Ele até reservou um tempo para nos enviar alguns vídeos dele espumando leite frio, para mostrar como a espuma do leite frio era muito espessa e dura para servir qualquer coisa além de um simples cabeça de monge.

Espuma de leite frio com NanoFoamer, de seu criador Dominic Symons. Esquerda: leite integral, meio: desnatado leite, certo: leite desnatado

“Como você pode ver… você pode espumar leite frio, mas não é adequado para servir latte art,”

Dominic nos contou. No entanto, embora a espuma de Dominic fosse espessa, era claramente sedosa e brilhante. Por causa disso, suspeitamos que uma arte latte mais complexa poderia ser possível, com um pouco de ajuste na técnica. Então demos a Lloyd nosso NanoFoamer e o colocamos para trabalhar.

O leite preferido da Lloyd's é o leite de vaca não homogeneizado proveniente de Schulz laticínios em Victoria, Austrália – o tipo em que o creme flutua por cima, com cerca de 4% de teor de gordura. Para nossa grande surpresa, com este leite de alta qualidade, o espumante não funcionou de jeito nenhum. O leite não homogeneizado simplesmente não retinha bolhas. Na verdade, durante um teste inicial com o leite Schulz, acidentalmente transformamos o leite em manteiga, deixando o Nanofoamer funcionando por muito tempo. Depois disso, mudamos para leite homogeneizado, mas Lloyd teve quase o problema oposto: o leite rapidamente ficou espumoso demais. Depois de despejar, a textura se desfez muito rapidamente.

Leite com espuma fria versus leite com espuma quente. A espuma espessa e dura do leite com espuma fria (esquerda) desmorona muito rapidamente.

Com uma segunda tentativa, porém, Lloyd obteve melhores resultados. Ao manter o NanoFoamer abaixo da superfície tanto quanto possível, para minimizar a quantidade de ar que entrava no leite, ele conseguiu fazer uma espuma que era líquida o suficiente para a arte com leite. Aqueles três pilhas pode não ganhar nenhuma competição, mas é certamente a melhor arte com leite com espuma fria que já vimos.

Latte art feita com espuma fria.

Do ponto de vista sensorial, diz Lloyd, foi muito estranho beber um café com leite frio, mas a textura e o sabor eram realmente bons. Quando se trata de servir, diz ele, “isso me lembra de cozinhar no vapor com detergente para a prática de texturização e tentar despejar com isso. Você tem que empurrar a espuma com muita força para retirá-la, então você acaba sem definição.”

Com um pouco de prática, então, poderemos ver isso sendo usado em cafés como uma forma diferente de apresentar um café com leite gelado. Com um café expresso devidamente resfriado e uma xícara tirada diretamente do freezer, você pode servir um café com leite de espuma fria, sedoso e brilhante, com um pouco de arte simples com café por cima.

Como o calor ajuda?

Compartilhamos esses resultados com o professor Abbott para ver o que nossa história de sucesso de espuma fria nos diz sobre por que o leite quente espuma com mais facilidade.

Uma explicação comum para o motivo pelo qual o leite quente espuma melhor do que o frio é que a proteína se desdobra, ou “desnatura”, quando é aquecida. Quando a proteína se desdobra, ela expõe hidrofóbico partes da molécula, que então se ligam às bolhas de ar e as estabilizam.

Esta explicação é interessante, mas acaba por ser um mito, explica Abbott. As proteínas do leite não desnaturam significativamente nas temperaturas às quais normalmente vaporizamos o leite. O calor desnatura as proteínas, mas se você superaquecer o leite a ponto de as proteínas realmente desnaturarem, ele não espumará mais adequadamente.

O fato de podermos fazer espuma fria confirma que a desnaturação não é necessária para a formação de espuma do leite. O pequeno cisalhar as forças criadas pelo NanoFoamer também não são suficientes para perturbar a estrutura das proteínas - então está claro que as proteínas podem estabilizar as bolhas de leite exatamente como estão, sem desnaturar.

Na verdade, o principal benefício de aquecer o leite antes de fazer espuma é que é muito mais fácil para as proteínas do leite atingirem a superfície da bolha quando o leite está quente. Qualquer processo químico requer uma certa quantidade de energia (a energia de ativação) para ocorrer – é por isso que você precisa de um fósforo para acender uma fogueira. O processo de adsorção da proteína na parede de uma bolha não é diferente. No leite quente, há mais energia disponível, de modo que as proteínas do leite podem atingir mais facilmente a superfície da bolha.

No leite frio, são necessários outros métodos para estimular a ligação da proteína à superfície da bolha. O meio mais simples de fazer isso é dar às proteínas uma grande área de superfície de bolha para se ligarem. É por isso que o NanoFoamer é tão eficaz – ele cria uma massa de pequenas bolhas, o que significa que há uma grande área de superfície. Com muitas pequenas bolhas no leite, é fácil para uma molécula de proteína esbarrar na superfície da bolha e fazer sua mágica.

Então, se quisermos fazer espumas frias melhores, o que mais podemos fazer para facilitar a ligação das proteínas às bolhas? Uma resposta é alterar o pH, o que altera subtilmente o comportamento, e por vezes a forma, da proteína. Naturalmente, tivemos que tentar também - e funcionou perfeitamente. Compartilharemos esses resultados em nosso próximo post.