La mousse froide est devenue très populaire ces dernières années, et pourtant, visuellement, les lattes à mousse froide sont fermement ancrés dans les années 1980. En d’autres termes : une boisson haute et étagée dans un verre, surmontée d’une cuillerée de mousse ferme comme de la crème fouettée. Ne serait-ce pas génial si vous pouviez plutôt mettre du latte art sur un latte glacé ? Si le verre et l'espresso étaient refroidis, vous pourrez peut-être même vous passer de la glace.

Eh bien, il s'avère que, tant que vous avez le bon lait, le bon équipement et un peu de pratique, vous pouvez effectivement verser un latte art rudimentaire avec de la mousse froide. C’est assez intéressant en soi pour les cafés qui souhaitent proposer une variante d’un latte glacé. Mais cela soulève également des questions sur ce que fait réellement la chaleur lorsque nous cuisons un pot de lait à la vapeur, pourquoi la mousse froide est différente de la mousse chaude préparée avec une lance à vapeur et s'il existe de meilleures façons d'obtenir la texture que nous recherchons. pour.

D'une part, le fait que la mousse à froid soit possible montre que chauffer le lait est loin d'être aussi important qu'on le pensait autrefois pour produire une bonne mousse. D'un autre côté, la mousse froide semble se comporter différemment de la mousse chaude, et nous ne savions pas pourquoi, alors nous avons pris un mousseur à lait pour voir si nous pouvions le découvrir. Au cours des prochaines semaines, nous partagerons nos découvertes – en commençant, dans cet article, par nos premières expériences avec l'art du latte froid.

Le nanomousse

La plupart des méthodes de moussage à froid utilisées dans les cafés produisent une mousse dure et sèche, plus proche de la mousse à raser que de la peinture humide. La première étape de notre démarche pour verser du latte art froid a été de trouver un moyen de produire un liquide soyeux. micromousse sans avoir à utiliser une lance vapeur. Entrer le NanoFoamer V2, un mousseur à lait portatif qui est essentiellement une version avancée de ces fouets à latte portatifs omniprésents.

Avec un peu de pratique et beaucoup de patience, il est possible de faire de la micromousse et verser du latte art avec un fouet à latte ordinaire. Bien que cela soit possible, il faut beaucoup de temps pour fouetter le lait suffisamment pour incorporer toutes les bulles, et il est très facile d'introduire accidentellement une explosion de grosses bulles et de gâcher la texture de votre lait. Le NanoFoamer est une invention d’une simplicité trompeuse qui rend le processus beaucoup plus facile. Il fonctionne en forçant les bulles d'air à travers un maillage fin, ce qui les divise en micromousse.

C'est un excellent outil pour expérimenter la mousse de lait, car il nous permet de séparer les différentes variables impliquées dans la cuisson du lait à la vapeur. En séparant l’action du chauffage de l’action du moussage, nous pouvons découvrir ce que fait réellement la chaleur et si nous avons besoin de lait chaud pour faire du latte art. Nous en avons donc acheté un – rappelez-vous, nous n'acceptons aucune forme de parrainage ou de placement de produit chez Barista Hustle. L’étape suivante consistait à trouver un génial artiste de latte pour mettre certaines théories à l’épreuve. Heureusement, nous avons Lloyd Meadows de Expresso Tortue Juste au coin de la rue. Juste pour vous donner une idée de ce dont le Nanofoamer et Lloyd Meadows sont capables, voici un latte versé par Lloyd à base de lait chaud qui a été moussé sur le Nanofoamer. 

Un latte mousseux versé par Lloyd Meadows à l'aide du Nanofoamer avec du lait tiède ~55°C

Verser de la mousse froide

Il existe de nombreuses vidéos en ligne qui montrent que le NanoFoamer fonctionne bien avec du lait chaud, mais nous voulions savoir pourquoi le lait froid devrait être différent. Selon les fabricants, le NanoFoamer produit une bonne mousse avec du lait froid, mais la mousse froide ne convient pas au latte art.

Nous avons eu quelques discussions à ce sujet avec l'inventeur du NanoFoamer, Dominic Symons. Il a même pris le temps de nous envoyer quelques vidéos de lui en train de mousser du lait froid, pour montrer à quel point la mousse de lait froid était trop épaisse et trop raide pour verser autre chose qu'un simple la tête de Moine.

Moussage de lait froid avec le NanoFoamer, de son créateur Dominic Symons. À gauche : lait entier, au milieu : écrémé lait, à droite : lait écrémé

"Comme vous pouvez le voir... vous pouvez faire mousser du lait froid, mais ce n'est pas adapté pour verser du latte art",

Dominique nous l'a dit. Pourtant, même si la mousse de Dominic était épaisse, elle était clairement soyeuse et brillante. Pour cette raison, nous soupçonnions qu’un latte art plus complexe pourrait être possible, avec un peu d’ajustement à la technique. Nous avons donc donné à Lloyd notre NanoFoamer et l'avons mis au travail.

Le lait de choix habituel de Lloyd's est un lait de vache non homogénéisé provenant de Schulz laiterie de Victoria, en Australie – celle où la crème flotte sur le dessus, avec une teneur en matières grasses d'environ 4%. A notre grande surprise, avec ce lait de grande qualité, le mousseur n'a pas fonctionné du tout. Le lait non homogénéisé ne retiendrait tout simplement pas de bulles. En fait, lors d’un premier test avec le lait Schulz, nous avons accidentellement transformé le lait en beurre en laissant le Nanofoamer fonctionner trop longtemps. Après cela, nous sommes passés au lait homogénéisé, mais Lloyd a eu presque le problème inverse : le lait est rapidement devenu beaucoup trop mousseux. Après avoir versé, la texture s'est effondrée très rapidement.

Lait moussé à froid ou lait moussé à chaud. La mousse épaisse et ferme du lait mousseux froid (à gauche) s'effondre très rapidement.

Cependant, avec une deuxième tentative, Lloyd a obtenu de meilleurs résultats. En gardant le NanoFoamer sous la surface autant que possible, afin de minimiser la quantité d'air entraînée dans le lait, il a pu produire une mousse à peu près assez liquide pour le latte art. Ces trois-là piles ne gagnera peut-être aucun concours, mais c'est certainement le meilleur art de latte en mousse froide que nous ayons jamais vu.

Latte art réalisé avec de la mousse froide.

D'un point de vue sensoriel, nous dit Lloyd, c'était très étrange de boire un latte froid, mais la texture et le goût étaient en fait corrects. Quand il s’agissait de verser, dit-il, « cela me rappelle la cuisson à la vapeur avec du savon à vaisselle pour m’entraîner à texturer et essayer de verser avec ça. Il faut pousser la mousse très fort pour la faire sortir, donc on se retrouve sans définition.

Avec un peu de pratique, nous pourrions donc voir cela être utilisé dans les cafés comme une manière différente de présenter un latte glacé. Avec un expresso bien refroidi et une tasse sortie directement du congélateur, vous pouvez servir un latte en mousse froide soyeux et brillant avec un simple art de latte sur le dessus.

Comment la chaleur aide-t-elle ?

Nous avons partagé ces résultats avec le professeur Abbott, pour voir ce que notre réussite en matière de mousse froide nous apprend sur les raisons pour lesquelles le lait chaud mousse plus facilement.

Une explication courante expliquant pourquoi le lait chaud mousse mieux que le froid est que la protéine se déplie, ou « dénature », lorsqu'elle est chauffée. Lorsque la protéine se déplie, elle expose hydrophobe parties de la molécule, qui se lient ensuite aux bulles d’air et les stabilisent.

Cette explication est intéressante, mais s'avère être un mythe, explique Abbott. Les protéines du lait ne se dénaturent pas de manière significative aux températures auxquelles nous cuisons normalement le lait. La chaleur dénature les protéines, mais si vous surchauffez le lait au point que les protéines se dénaturent, il ne moussera plus correctement.

Le fait que nous puissions fabriquer de la mousse à froid confirme que la dénaturation n'est pas nécessaire pour la mousse de lait. Le petit tondre Les forces créées par le NanoFoamer ne suffisent pas non plus à perturber la structure des protéines. Il est donc clair que les protéines peuvent stabiliser les bulles de lait telles qu'elles sont, sans les dénaturer.

En fait, le principal avantage de chauffer le lait avant de faire une mousse est qu'il est beaucoup plus facile pour les protéines du lait d'atteindre la surface de la bulle lorsque le lait est chaud. Tout processus chimique nécessite une certaine quantité d’énergie (l’énergie d’activation) – c’est pourquoi vous avez besoin d’une allumette pour allumer un feu. Le processus d’adsorption des protéines sur la paroi d’une bulle n’est pas différent. Dans le lait chaud, il y a plus d’énergie disponible, les protéines du lait peuvent donc atteindre plus facilement la surface des bulles.

Dans le lait froid, vous avez besoin d’autres méthodes pour encourager les protéines à se lier à la surface des bulles. Le moyen le plus simple d’y parvenir est de donner aux protéines une grande surface de bulle à laquelle se lier. C’est pourquoi le NanoFoamer est si efficace : il crée une masse de petites bulles, ce qui signifie qu’il y a une grande surface. Avec beaucoup de petites bulles dans le lait, il est facile pour une molécule de protéine de se heurter à la surface des bulles et d'opérer sa magie.

Donc, si nous voulons fabriquer de meilleures mousses à froid, que pouvons-nous faire d’autre pour permettre aux protéines de se lier facilement aux bulles ? Une solution consiste à modifier le pH, ce qui modifie subtilement le comportement et parfois la forme de la protéine. Naturellement, nous avons également dû essayer cela – et cela a fonctionné à merveille. Nous partagerons ces résultats dans notre prochain article.