Analisando um café expresso disco após a extração, conte algo útil sobre o que aconteceu durante a extração?

Um dos desafios de fazer café expresso é que geralmente é difícil dizer se uma dose foi boa antes de servi-la ao cliente. É prática comum provar uma pequena amostra de uma bebida preparada em lote ou servir-se de um pouquinho de café de filtro feito à mão, para ter certeza de que o café está bom antes de sair.

Com o expresso, não temos esse luxo, então os baristas estão sempre em busca de indicadores visuais de que uma dose não foi perfeita. O problema é que fluxo irregular e canalização nem sempre são visíveis, portanto, observar o fluxo não é um indicador confiável de que uma tacada ocorreu perfeitamente. Para contornar esta dificuldade, alguns baristas defendem a inspeção do disco após a extração, procurando sinais como buracos no disco, ou uma textura desleixada no topo do disco.

No Barista Hustle, não acreditamos que esses sejam indicadores confiáveis de um problema com a dose – mas também não temos conhecimento de nenhuma evidência conclusiva de uma forma ou de outra. Então perguntamos Treinador do BH, Nikolai Fürst para fazer alguns experimentos para nós, fazendo café expresso com compactação ou distribuição deliberadamente ruim para ver se isso teve algum efeito na aparência do disco.

Esses experimentos mostraram que má distribuição e compactação não resultam em buracos no disco, ou uma cama de café molhada. No entanto, encontramos um sinal claro de fluxo irregular em um expresso.

O experimento

Nikolai Fürst é o campeão do German Cup Taster 2019 e cofundador da torrefação e consultoria de café com sede em Medellín Desarrolladores de Café. Para esses experimentos, todos os tiros foram tirados usando um Mahlkoenig K30 e um Victoria Arduino Águia Negra, usando sua receita de cerveja padrão com dose de 18g e rendimento de 60g.

Para ver que efeito a má distribuição teria na aparência do disco, Fürst fez alguns expressos com distribuição deliberadamente má, empurrando o pó de café para um lado da cesta antes de compactar, e alguns expressos com compactação deliberadamente ruim. Ele também fez uma série de golpes em diferentes tamanhos de moagem e tiros de controle, seguindo sua técnica normal. Ele fez pelo menos três doses em cada conjunto de condições e repetiu os experimentos com um café diferente, com os mesmos resultados em cada caso.

Fotos: Exemplos de distribuição deliberadamente má usada para fazer expressos para o experimento.

Após o término de cada café expresso, ele esperou 4 segundos antes de retirar o porta-filtro e inspecionar o disco superfície. Uma vez que qualquer água superficial foi absorvida pelo disco, ele esperou mais 4 segundos antes de tocar no disco em uma placa para inspecionar a parte inferior.

O que não encontramos

A primeira coisa a notar é que não encontramos nenhuma evidência de que a má distribuição ou compactação resultasse no aparecimento de buracos mais visíveis no disco. Isto apoia a conclusão de que estes buracos não são sinais de canalização durante a extração, mas sim pela queda de pressão que ocorre no momento em que o disparo é interrompido.

Imagem: A compactação muito irregular não resultou no aparecimento de mais buracos no disco. Isto sugere que os buracos não são um resultado direto de canalização durante o tiro.

Numa máquina semiautomática típica como a Black Eagle, o fluxo de água através do grupo é controlado por um sensor de três vias. válvula solenoide. Durante a dose, a água pressurizada passa pela válvula até o leito de café. Quando o disparo é interrompido, o solenóide fecha, impedindo que a água flua da bomba e liberando a pressão por meio de um tubo separado chamado escapamento. Quando isso acontece, o gradiente de pressão e, portanto, o fluxo através do disco, inverte repentinamente, com a alta pressão dentro do café disco empurrando a água de volta para cima através do disco. Esta inversão no fluxo pode abrir o disco, resultando nos buracos dramáticos às vezes vistos em uma cama de café gasta.

Diagrama de três vias válvula solenoide. Quando a válvula (mostrada em vermelho) está aberta (a), a água em alta pressão da bomba passa pelo grupo até o leito de café.

Quando a válvula fecha (b), a pressão residual dentro do disco empurra a água na direção oposta, para fora do grupo e para o escapamento. Quando isso acontece, o fluxo de água através do disco é abruptamente invertida.

A única condição em que encontramos mais buracos aparecendo foi quando o café foi moído grosseiramente (menos de 20 segundos de tiro), o que pode indicar uma forma de canalização, mas pode ser apenas devido ao disco tendo menos coesão geral.

Foto: Uma moagem grosseira ou um tempo de disparo rápido resultaram em buracos visíveis no disco.

Também não encontramos evidências de que uma técnica inadequada tenha resultado em um ambiente mais úmido (ou mais seco). disco. Um desleixado disco, com água ou lodo visíveis no topo, às vezes é considerado uma indicação de tamanho de moagem incorreto ou má disco preparação. No entanto, como explica o fundador da BH, Matt Perger, em esta postagem do blog, a diferença entre um desleixado disco e um seco se resume ao tamanho do espaço livre acima de disco. Bom ou mal disco a preparação parece não fazer diferença neste caso.

A marca negra do fluxo irregular

Não encontramos nenhum sinal de que a má compactação ou distribuição cause buracos visíveis ou alterações na textura do disco, enquanto o café ainda está dentro do porta-filtro. No entanto, quando viramos os discos sobre uma tábua, notamos um padrão interessante: onde quer que a camada de café fosse mais espessa ou mais densa, manchas ou manchas escuras se tornariam visíveis na parte inferior da camada. disco.

Foto: Manchas escuras são visíveis na parte inferior do disco onde a camada de café é mais espessa.

Também vimos manchas escuras semelhantes aparecendo na parte inferior de qualquer disco feito com moagem muito fina ou baixa proporção de infusão, e concluiu que as manchas são provavelmente sólidos de café não extraídos depositados no fundo do leito, que aparecem em qualquer lugar onde o fluxo está bloqueado. Com tamanhos de moagem finos, as manchas escuras também correspondiam a resíduos oleosos na própria cesta do filtro, sugerindo que as manchas escuras continham óleos de café ou colóides, deixados para trás quando o fluxo de água é muito lento para tirá-los do disco.

Este tipo de padrão também foi relatado por Robert McKeon Aloe, que descobriram que as manchas escuras correspondiam a áreas onde a tela do chuveiro ou a cesta do filtro limitavam o fluxo através do disco.

A mancha escura no disco abaixo corresponde ao resíduo oleoso na cesta do porta-filtro acima.

Com cafés bem extraídos, devidamente compactados e distribuídos, não observamos nenhum vestígio dessas manchas escuras. No entanto, notámos que os discos bem extraídos se partiam mais facilmente, provavelmente porque havia mais material corroído das partículas de café, impedindo-os de se manterem unidos com tanta força.

Conclusão 

Nossos experimentos confirmam que buracos visíveis no topo do disco não são um bom guia para o que aconteceu durante a extração. Manchas escuras na parte inferior do disco, no entanto, parecem indicar de forma confiável o fluxo bloqueado no disco.

Ainda não se sabe se essas manchas escuras serão um sinal útil de extração deficiente para a maioria dos baristas. Quando tiramos fotos usando a técnica adequada, nunca vimos nenhum sinal das manchas escuras. Somente quando o fluxo foi dramaticamente bloqueado é que eles se tornaram visíveis.

McKeon Aloe encontrado que usando filtros de papel na parte inferior do disco tornou quaisquer manchas escuras mais fáceis de visualizar, mas mesmo com esta técnica pode ser que estas manchas só sejam detectáveis quando se utiliza moagem muito fina ou proporções de fermentação curtas (McKeon Aloe normalmente usa uma proporção muito alta de café para água, perto de 1:1, com tempos de tiro de 40 anos ou mais).

É claro, porém, que se você vir manchas escuras na parte inferior do seu disco, então é um sinal de que o fluxo está irregular e que falta um pouco do sabor do seu expresso.