Est-ce que l'analyse d'un expresso palet après l'extraction, vous a-t-il dit quelque chose d'utile sur ce qui s'est passé pendant l'extraction ?

L'un des défis liés à la préparation d'un expresso est qu'il est généralement difficile de savoir si un shot est bon avant de le servir à un client. Il est courant de goûter un petit échantillon d'un lot d'infusion ou de se verser un tout petit peu de café filtre infusé à la main, pour s'assurer que le café est à la hauteur avant de s'éteindre.

Avec l'espresso, nous n'avons pas ce luxe, donc les baristas sont toujours à la recherche d'indicateurs visuels indiquant qu'un shot n'est pas parfait. Le problème est que un écoulement irrégulier et une canalisation ne sont pas toujours visibles, donc regarder le flux n'est pas un indicateur fiable qu'un tir s'est parfaitement déroulé. Pour contourner cette difficulté, certains baristas préconisent d'inspecter le palet après extraction, rechercher des signes tels que des trous dans le palet, ou une texture bâclée sur le dessus du palet.

Chez Barista Hustle, nous ne pensons pas qu'il s'agisse d'indicateurs fiables d'un problème avec le tir – mais nous n'avons pas non plus connaissance de preuves concluantes dans un sens ou dans l'autre. Nous avons donc demandé Nikolai Fürst, entraîneur du BH faire quelques expériences pour nous, en préparant un expresso avec un tassement ou une distribution volontairement mauvais pour voir si cela avait des effets sur l'apparence du palet.

Ces expériences ont montré qu'une mauvaise répartition et un bourrage n'entraînent pas de trous dans le palet, ou un lit de café mouillé. Nous avons cependant trouvé un signe clair d’écoulement irrégulier dans un expresso.

L'expérience

Nikolai Fürst est le champion de la Coupe d'Allemagne 2019 et co-fondateur de la société de torréfaction et de conseil en café basée à Medellín. Desarrolladores de Café. Pour ces expériences, tous les clichés ont été tirés à l'aide d'un Mahlkoenig K30 et un Victoria Arduino Aigle Noir, en utilisant leur recette de brassage standard d'une dose de 18 g et d'un rendement de 60 g.

Pour voir quel effet une mauvaise distribution aurait sur l'apparence du palet, Fürst a réalisé certains expressos avec une mauvaise répartition volontaire, en poussant le marc de café d'un côté du panier avant de le tasser, et certains expressos avec un tassement volontairement mauvais. Il a également réalisé une série de tirs avec différentes tailles de mouture et des tirs de contrôle, en suivant leur technique normale. Il a réalisé au moins 3 shots dans chaque ensemble de conditions et a répété les expériences avec un café différent, avec les mêmes résultats dans chaque cas.

Photos : Exemples de distribution volontairement mauvaise utilisée pour préparer les expressos destinés à l'expérience.

Une fois chaque expresso terminé, il a attendu 4 secondes avant de retirer le porte-filtre et d'inspecter le palet surface. Une fois que l'eau de surface a été absorbée dans le palet, il a attendu encore 4 secondes avant d'appuyer sur le palet sur une planche pour inspecter le dessous.

Ce que nous n'avons pas trouvé

La première chose à noter est que nous n'avons trouvé aucune preuve qu'une mauvaise distribution ou un tassement ait entraîné l'apparition de trous plus visibles dans le palet. Cela conforte la conclusion selon laquelle ces trous ne sont pas des signes de canalisation lors de l'extraction, mais sont plutôt provoqués par la chute de pression qui se produit au moment où le tir est arrêté.

Photo : Un bourrage très irrégulier n'a pas entraîné l'apparition de plus de trous dans le palet. Cela suggère que les trous ne sont pas le résultat direct de canalisation pendant le tir.

Dans une machine semi-automatique typique comme la Black Eagle, le débit d'eau à travers le groupe est contrôlé par un interrupteur à trois voies. électrovanne. Pendant le shot, de l'eau sous pression passe à travers la valve sur le lit de café. Lorsque le tir est arrêté, le solénoïde se ferme, empêchant l'eau de s'écouler de la pompe et relâchant la pression via un tuyau séparé appelé échappement. Lorsque cela se produit, le gradient de pression, et donc le débit à travers le palet, s'inverse soudainement, avec la haute pression à l'intérieur du café palet repoussant l'eau vers le haut à travers le palet. Cette inversion du flux peut ouvrir le palet, ce qui entraîne des trous spectaculaires parfois observés dans un lit de café épuisé.

Schéma d'un trois voies électrovanne. Lorsque la vanne (représentée en rouge) est ouverte (a), l'eau haute pression de la pompe traverse le groupe sur le lit de café.

Lorsque la vanne se ferme (b), la pression résiduelle à l'intérieur du palet pousse l'eau dans la direction opposée, hors du groupe et dans l'échappement. Lorsque cela se produit, l'écoulement de l'eau à travers le palet est brusquement inversée.

La seule condition dans laquelle nous avons constaté l'apparition de plus de trous est lorsque le café était moulu grossièrement (temps de prise inférieur à 20 secondes), ce qui pourrait indiquer une forme de canalisation, mais cela pourrait simplement être dû au palet avoir moins cohésion dans l'ensemble.

Image: Une mouture grossière ou un temps de tir rapide ont entraîné des trous visibles dans le palet.

Nous n'avons également trouvé aucune preuve qu'une mauvaise technique aboutissait à un environnement plus humide (ou plus sec). palet. Un bâclé palet, avec de l'eau ou de la boue visibles au sommet, est parfois considéré comme indiquant une taille de mouture incorrecte ou une mauvaise qualité de broyage. palet préparation. Cependant, comme l'explique le fondateur de BH, Matt Perger, dans ce billet de blog, la différence entre un bâclé palet et un sec se résume à la taille du espace de tête au dessus de palet. Bon ou Mauvais palet la préparation ne semble faire aucune différence dans ce cas.

La marque sombre du flux irrégulier

Nous n'avons trouvé aucun signe indiquant qu'un mauvais bourrage ou une mauvaise répartition provoque des trous visibles ou des modifications dans la texture du palet, alors que le café est encore dans le porte-filtre. Cependant, lorsque nous avons retourné les rondelles sur une planche, nous avons remarqué un motif intéressant : là où le lit de café était le plus épais ou le plus dense, des taches ou des taches sombres devenaient visibles au bas du plateau. palet.

Image: Des taches sombres sont visibles au bas du palet là où le lit de café est le plus épais.

Nous avons également vu des taches sombres similaires apparaître au bas de n'importe quel palet fabriqué avec une mouture très fine ou un faible taux d'infusion, et a conclu que les taches sont probablement des solides de café non extraits déposés au fond du lit, qui apparaissent partout où le flux est bloqué. Avec une mouture fine, les taches sombres correspondaient également à des résidus huileux sur le panier-filtre lui-même, ce qui suggère que les taches sombres contiennent des huiles de café ou colloïdes, laissés sur place lorsque l'écoulement de l'eau est trop lent pour les emporter hors du palet.

Ce type de phénomène a également été rapporté par Robert McKeon Aloès, qui a constaté que les taches sombres correspondaient à des zones où la paroi de douche ou le panier filtrant limitait le débit à travers le palet.

La tache sombre dans le palet ci-dessous correspond au résidu huileux sur le panier du porte-filtre ci-dessus.

Avec des cafés bien extraits, bien tassés et répartis, nous n'avons constaté aucune trace de ces taches sombres. Nous avons cependant remarqué que les palets bien extraits se cassaient plus facilement, probablement parce qu'il y avait plus de matière. érodé par les particules de café, les empêchant de se serrer aussi fort.

Conclusion 

Nos expériences confirment que les trous visibles au sommet du palet ne sont pas un bon guide de ce qui s’est passé lors de l’extraction. Des taches sombres au bas du palet, cependant, semblent indiquer de manière fiable un écoulement bloqué dans le palet.

Reste à savoir si ces taches sombres seront un signe utile d’une mauvaise extraction pour la plupart des baristas. Lorsque nous avons pris des photos en utilisant la technique appropriée, nous n'avons jamais vu aucun signe de taches sombres. Ce n’est que lorsque le flux a été considérablement bloqué qu’ils sont devenus visibles.

McKeon Aloès trouvé qu'en utilisant des filtres en papier au bas du palet a rendu les taches sombres plus faciles à visualiser, mais même avec cette technique, il se peut que ces taches ne soient détectables qu'en utilisant des moutures très fines ou des ratios d'infusion courts (McKeon Aloe utilise généralement un rapport café/eau très élevé, proche de 1:1, avec temps de tir de 40 ans ou plus).

Il est clair cependant que si vous voyez des taches sombres au bas de votre palet, c'est le signe que le débit a été inégal et qu'une partie de la saveur manque à votre expresso.