Écoutez le champion du monde barista 2009 Gwilym Davies racontez ce lesson
Le moulin joue un rôle essentiel dans la préparation de l'espresso. Comparé au café filtre, l’espresso est très fort mais se prépare en très peu de temps. Cela signifie que le café moulu pour expresso a besoin d'une surface très élevée afin de permettre une extraction suffisante dans le temps imparti, mais il doit également permettre à l'eau de s'écouler à travers le lit de café, même lorsque les particules de café sont finement moulues et emballées ensemble. . Atteindre ces deux objectifs nécessite un plurimodal taille de mouture, dans laquelle les particules fines fournissent une surface suffisante pour l'extraction dans le temps imparti, mais les particules plus grosses permettent à l'eau de s'écouler à travers le lit de café dans un laps de temps raisonnable (M Petracco, 2005). Ceci est différent des méthodes de café filtre, où les meilleurs résultats semblent provenir d'un café moulu autant que possible jusqu'à une taille uniforme, de sorte que les particules soient extraites plus ou moins au même rythme.
Érosion contre. la diffusion
En raison de sa courte durée, l’extraction du café pour l’espresso est très différente de l’extraction du café pour les méthodes de filtration. Pour obtenir une bonne extraction du café filtre, l'eau doit diffuser au centre des particules de café et dissoudre les composés savoureux à l'intérieur, afin qu'ils puissent passer dans le breuvage. La diffusion est un processus lent, donc dans le peu de temps nécessaire pour préparer un expresso, presque aucun la diffusion au centre des particules de café peut avoir lieu. Au lieu de cela, l’extraction de l’espresso repose principalement sur érosion, ou « lavage », des solubles à proximité de la surface des particules de café.
Cette dépendance à l'égard érosion signifie qu'il faut non seulement une surface très importante, mais aussi que 'amendes» (petits fragments) se comportent très différemment des particules plus grosses. Dans les plus petites particules, toutes les cellules sont brisées, ce qui signifie que tout le matériau est en contact direct avec l’eau et peut potentiellement être érodé.