L'extraction dans l'espresso se produit uniquement à la surface des particules - c'est ce qu'on appelle érosion
Cela signifie qu'une mouture fine est nécessaire et que les plus petites particules sont particulièrement importantes lors de l'extraction.
Les moulins exercent deux types de force sur le café : compression et tondre
Différents types de broyeurs appliquent ces forces de différentes manières
La taille de mouture de n'importe quel broyeur n'est pas uniforme, mais une répartition de particules de différentes tailles
Les petites particules contribuent de manière disproportionnée à la surface d'extraction, tandis que les particules plus grosses jouent un rôle important en permettant un débit suffisant à travers le palet
La forme de la mouture joue également un rôle dans l’extraction qui n’est pas encore bien compris
Les distributions granulométriques sont mesurées en laboratoire par diffractométrie laser
Les baristas peuvent mesurer la répartition des tailles de mouture directement à l'aide de la nouvelle application Barista Hustle