Le but ultime des techniques de distribution et de tassage décrites dans le chapitre précédent est de créer un lit de café uniformément perméable à l'eau, de sorte qu'il y ait un débit d'eau égal - et donc une extraction égale - dans toutes les parties du café. lit de café. La régularité de l'extraction est difficile à mesurer directement, c'est pourquoi les approches que nous recommandons pour y parvenir sont principalement basées sur l'expérience pratique de nombreux baristas, au cours de décennies d'essais et d'erreurs.
Les recherches disponibles dans d'autres industries, sur le thème des poudres et de la manière dont elles sont emballées, pourraient nous aider à comprendre ce qui se passe au niveau des particules du café. Cette recherche peut expliquer, par exemple, pourquoi un tassement plus fort ne ralentit pas l'extraction d'un tir, mais la nutation le fait. Dans ce chapitre, nous explorons ces recherches et recherchons des indices sur la manière dont nous pourrions utiliser ces connaissances pour parvenir à une distribution encore meilleure.
Qu'est-ce qui détermine la perméabilité ?
La perméabilité est une mesure de la capacité d'une substance à laisser passer un fluide. Ce facteur contrôle le débit à travers le lit de café dans une machine à expresso typique : La loi de Darcy nous dit que pour une pression donnée, le débit est proportionnel à la perméabilité. En d’autres termes, doublez la perméabilité et vous doublez le débit.
La perméabilité d'un lit de café dépend de deux variables : la distribution granulométrique et la manière dont ces particules sont regroupées. En tant que baristas, nous contrôlons principalement la perméabilité en modifiant la taille de la mouture.
Pour une donnée réglage de la moutureCependant, le débit à travers le lit de café sera affecté par la densité du café – et de petits changements ont un effet considérable.
Par exemple, une augmentation de 30% de la densité d’un lit de café entraîne une diminution du débit d’un facteur trois ou quatre (BR Corrochano et al., 2015). Cela explique en partie pourquoi une bonne répartition est si importante : même la moindre irrégularité de densité entraînera un écoulement irrégulier.