Quand les baristas découvrent pour la première fois canalisation, on leur demande généralement de rechercher le signe familier d'une rupture significative dans le palet: gouttes aqueuses sortant des becs au début du plan ou stries blondes révélatrices dans le flux. Avec un porte-filtre nu, ils pourront peut-être voir de minuscules jets de liquide pulvérisés depuis le palet ou des signes plus subtils d'écoulement irrégulier du fond du panier.
La bonne nouvelle est que ces types de canaux sont pour la plupart évitables si vous utilisez un bon équipement, une bonne technique et un café correctement torréfié. La mauvaise nouvelle est que ces signes ne sont peut-être pas les principaux responsables des saveurs désagréables que nous associons. canalisation. Lors d'une présentation au Prufrock Coffee à Londres en 2019, le professeur Stephen Abbott a suggéré que ces les canaux visibles peuvent ne pas affecter la saveur de l'espresso de manière significative, puisqu'un canal traverse une si petite fraction du palet. Dans ce cas, un canal diluerait simplement l'espresso en contournant le palet ou, au pire, réduire légèrement l'extraction du reste du palet en réduisant la quantité d'eau disponible pour l'extraction.
Cette spéculation est confirmée par le fait que l’élimination de ces canaux plus évidents a un effet limité sur l’augmentation du plafond d’extraction. Cela implique que les saveurs de surextraction que nous associons à canalisation proviennent de « microcanaux » qui ne nous sont pas visibles.
Microcanaux
Les petits canaux peuvent être détectés même si nous ne pouvons pas les voir directement. Le moyen le plus définitif de détecter les microcanaux consiste à mesurer l’extraction. Si l'écoulement de l'eau à travers le palet devient moins uniforme, l'extraction va légèrement diminuer. Un débit inégal abaissera également le plafond d’extraction – l’extraction la plus élevée que vous puissiez atteindre avant que l’amertume et la sécheresse ne deviennent apparentes. Par conséquent, si une technique ou un équipement particulier ne parvient pas à atteindre un rendement d’extraction suffisamment élevé ou si vous constatez que vous devez viser un rendement d’extraction inférieur à d’habitude pour obtenir une bonne saveur, alors la microcanalisation ou l’extraction inégale est à blâmer.