La friction créée lors de la mouture génère d'énormes quantités de chaleur, ce qui signifie que dans un moulin en fonctionnement, la température du café peut atteindre 100° C (M Petracco, 2005).1 Comme tout barista l'a constaté, ces changements de température peuvent avoir des effets considérables sur la façon dont le café se comporte, les shots s'accélérant progressivement à mesure que le moulin devient plus chaud. L'explication intuitive souvent donnée à cela est que les parties métalliques du broyeur se dilatent à des températures plus élevées, augmentant ainsi l'écart entre les bavures. Cependant, cela ne semble pas être le cas, car la dilatation attendue du métal pour un si petit changement de température serait négligeable.
Au lieu de cela, ce qui semble se produire, c'est que l'augmentation de la température rend le café plus Plastique et moins fragile, modifiant la façon dont il se décompose en particules plus petites (E Uman et al., 2016).
Une photo de moutures agglomérées
D'après Illy Café expresso : la science de la qualité (M Petracco, 2005),1 l’augmentation de la température a un deuxième effet qui peut également affecter la façon dont le tir s’écoule. Les huiles de café sont très visqueuses à température ambiante, mais elles commencent à devenir plus fluides au-dessus de 40 °C. Lorsque cela se produit, les huiles peuvent facilement s'écouler des particules à travers des fissures microscopiques et recouvrir les surfaces extérieures d'une couche collante qui redevient semi-solide au fur et à mesure. le marc refroidit après le broyage. Cela provoque le collage des particules en amas, ce qui peut rendre l'extraction de ces particules moins uniforme et altérer résistance couler.
Les températures élevées rencontrées lors du broyage peuvent également accélérer le dégazage et oxydation, même dans le peu de temps nécessaire au café pour passer à travers le moulin. Le marc de café à l'intérieur de la chambre de mouture peut atteindre des températures allant jusqu'à 80-100° C (176-212° F) (M Petracco, 2005).1 Le café moulu dans un moulin surchauffé peut ainsi subir une certaine perte d'arôme, même s'il n'existe actuellement aucune recherche publiée démontrant si cela est significatif.