En plus de changer le total montant de chaque composé qui peut être dissous (le solubilité), la température d'infusion affecte également à quelle vitesse chaque composé volonté dissoudre. C’est ce qu’on appelle le taux de dissolution, et il est lié, mais distinct de, solubilité.
Solubilité est le point final - le montant maximum qui peut dissoudre, peu importe combien de temps vous le laissez. Le taux de dissolution nous indique à quelle vitesse nous y arrivons. Une substance peut avoir un faible solubilité mais un taux de dissolution élevé, ce qui signifie que seule une petite quantité peut dissoudre, mais ce sera le cas dissoudre rapidement — ou vice versa (Forgeron, 2015).
La vitesse des réactions chimiques, comme la dissolution d'un composé dans l'eau, peut être décrit par une formule mathématique connue sous le nom de Équation d'Arrhénius. Cette équation repose sur l’idée que pour réagir, molécules doit avoir une certaine quantité minimale d’énergie, connue sous le nom d’énergie d’activation. Ce principe explique pourquoi le gaz contenu dans un briquet ne s'enflamme pas spontanément dans l'air, mais doit être allumé. Une étincelle provenant du briquet fournit suffisamment d’énergie pour vaincre l’énergie d’activation et déclencher la réaction. Une fois que la flamme brûle, la chaleur de la flamme elle-même fournit l’énergie d’activation.
L'équation d'Arrhenius décrit comment, à des températures plus élevées, plus molécules atteindra l’énergie d’activation nécessaire, et la réaction se fera donc plus rapidement. Ce principe s'applique à presque toutes les réactions chimiques, y compris les composés se dissolvant dans l'eau. En règle générale, augmenter la température de 10° C (50° F) double environ le taux de la plupart des réactions, donc augmenter la température d'infusion de 90 à 100 °C (194 à 212 °F) doublera environ le taux d'extraction initial.
L'augmentation de la température augmentera également le taux de la diffusion, portant l'extrait molécules loin du café et dans l'infusion plus rapidement. Cela a un effet secondaire sur la vitesse de dissolution en mettant plus d'eau fraîche en contact avec le café. molécules.