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Le broyage est le processus consistant à appliquer une contrainte à un matériau pour le briser en particules plus petites. Deux types de contraintes sont appliquées lors du meulage : compression, dans lequel le matériau est pressé contre une surface, et tondre, dans lequel une force provenant de deux directions différentes est appliquée à différentes parties du matériau.
Image: Compression (à gauche) et tondre (droite)
Sous compression Sous contrainte, des fractures sont créées partout où le matériau présente une faiblesse, jusqu'à ce que les fractures se rejoignent pour faire éclater le matériau en un certain nombre de particules de taille et de forme aléatoires. Tondre la contrainte, en revanche, crée généralement des fractures le long du plan de tondre, comme le montre le diagramme, conduisant à une taille et une forme de particules plus uniformes et à une extraction plus uniforme.
Les broyeurs les plus efficaces utilisent les deux types de stress : compression dans la première étape, appelée « pré-casse », pour écraser les grains et produire des morceaux d'environ 1 millimètre, suivi par tondre contraintes lors de la deuxième étape, appelée « broyage » ou « finition », où les bords tranchants des bavures se déplacent les uns contre les autres pour « couper » les morceaux brisés en particules de taille plus uniforme. (M Petracco, 2005)
L'action de type coupe de cette deuxième étape est essentielle pour produire du café moulu avec des particules de taille et de forme adaptées à l'infusion (RJ Clarke, 1987). Le meulage par percussion, comme celui des meuleuses à lames, utilise uniquement compression forces et ne peut donc pas produire une taille ou une forme de particule définie. C'est aussi une des raisons pour lesquelles bavures sont si importants : comme bavures deviennent plus émoussées, les particules sont soumises à davantage compression et moins tondre, produisant des tailles et des formes de particules plus aléatoires.
Les moulins à expresso commerciaux utilisent des moulins plats ou coniques bavures, et le café passe à travers un petit espace entre des dents rotatives qui coupent les fragments de café à la taille de particule souhaitée. Conique bavures sont populaires dans les moulins à expresso,