Il est bien connu qu’augmenter la température de brassage augmente l’extraction. Il y a deux raisons à cela : la première est que le molécules dans l'eau plus chaude, ils se déplacent plus vite. Cela signifie qu’ils sont plus susceptibles d’entrer en collision avec les composés solubles présents dans le café, ce qui augmente le taux d’extraction. Cependant, la température affecte également combien au total de chaque composé peut être dissous dans l'eau. Ce montant est appelé le solubilité de la substance.
L'effet de la température sur solubilité est différent pour différents composés. Les gaz ont tendance à être moins solubles à des températures plus élevées, c'est pourquoi l'ébullition d'une bouilloire élimine les gaz dissous. De nombreux solides sont plus solubles à des températures plus élevées, mais certains sont moins affectés et certains deviennent même moins solubles à des températures plus élevées.
Par exemple, le la solubilité du sel de table ne change pas beaucoup avec la température. En d’autres termes, l’eau chaude dissoudre saler plus rapidement car l'eau et le sel molécules entrer en collision plus souvent, mais avec suffisamment de temps, l'eau froide dissoudre presque la même quantité de sel au total.
Cela signifie que la modification de la température de brassage ne modifiera pas seulement l'extraction globale, elle modifiera également la proportion relative des différents composés extraits. Certains composés aromatiques deviendront plus solubles à haute température, tandis que d'autres ne changeront pas autant. Résultat : changer la température d'infusion modifiera la saveur, même si l'extraction totale est identique.
Dans la préparation d'espresso, il a été démontré que l'augmentation de la température a un effet plus important sur le taux d'extraction des arômes moins polaires. molécules que des plus polaires ou plus volatil composés (JA Sánchez López et al., 2016). Cela peut être dû au fait que des températures plus élevées augmentent l'extraction des huiles et des lipides du café, ce qui peut aider dissoudre composés non polaires. Cet effet modifiera le équilibre de composés aromatiques dans l'espresso préparé à des températures plus élevées, avec une proportion plus élevée de moins volatil et des composés moins polaires, même si l'extraction globale reste la même.