La température dans le broyeur a un effet notable sur répartition de la taille de mouture. Nous avons tous vécu cela lorsque les tirs commencent à s'accélérer pendant les périodes chargées. Régler le moulin à un réglage plus fin peut compenser le changement de temps de prise, mais les shots n'ont pas le même goût que ceux produits à partir d'un moulin froid à un réglage plus grossier.
Ce qui se passe, c'est que le répartition de la taille de mouture, plutôt que la taille globale de la mouture, change. Bien qu'il existe très peu de recherches publiées à ce sujet, les preuves disponibles suggèrent que la mouture du café dans un moulin plus chaud réduit la contribution en surface du café. amendes, ce qui pourrait réduire l’extraction et affecter négativement la saveur.
À mesure que le café se réchauffe, il devient plus Plastique et moins fragile, ce qui signifie que chaque fois qu'une particule est coupée ou écrasée, elle se brise en moins de morceaux et crée moins de particules. amendes. Cela signifie également que certaines particules plus grosses peuvent s'échapper entre les bavures plus facilement (E Uman et al., 2016).
À l’inverse, refroidir les grains de café avant de les moudre peut réduire la gamme de tailles de particules et produire un expresso très savoureux. Dans son article de 2017 « L'effet de l'origine et de la température des grains sur la mouture du café torréfié », le fondateur de Barista Hustle, Matthew Perger, a collaboré avec un groupe de scientifiques et de professionnels du café pour explorer l'effet de la température sur répartition de la taille de mouture (E Uman et al., 2016).
Ils ont constaté que le refroidissement des grains avant le broyage avait un effet distinct sur la répartition de la taille de mouture, produisant un plus grand nombre de amendes. Le amendes produced are more uniform in size, as can be seen by the taller peaks at around 10 μm in the graph below, for temperatures below -19° C (-2.2° F). Because the amendes sont les principaux contributeurs à l’extraction de l’espresso, de taille plus uniforme amendes signifie que l’extraction sera globalement plus uniforme.
Ce tableau complexe de E. Uman et al., 2016 est expliqué en détail dans la vidéo ci-dessous