Maintenant que nous avons établi comment mesurer et ajuster la pression, voyons comment la modification de la pression affecte le débit et l'extraction.
Puisque Débit = Chute de pression / Résistance, comme nous l'avons appris dans la leçon 6.02, on peut s'attendre à ce que l'augmentation de la pression dans la pompe augmente le débit à travers le palet. Cependant, comme pression de la pompe augmente au-delà d'un certain point, généralement entre 5 et 7 barres dans le palet, le débit se stabilise puis recommence à diminuer. Cela se produit parce que la pression rend le lit plus compact, ce qui augmente la résistance dans le palet (BR Corrochano et al, 2015). La lecture exacte de la pression à laquelle se produit cette réduction de débit dépendra du broyeur, de la machine et de la technique utilisée.
À mesure que le débit augmente, l'extraction augmente également, de sorte que l'extraction la plus élevée peut être obtenue à la pression qui donne le débit le plus élevé (S Andueza et coll., 2002). Le débit plus élevé permet également aux baristas de moudre plus finement pour obtenir un temps de shot donné, leur permettant ainsi d'obtenir des extractions encore plus élevées. Nous expliquerons comment tirer le meilleur parti de ce phénomène dans la leçon 6.06.
Changer le pression de la pompe a également un impact sur la saveur de l'espresso. Par exemple, S. Andueza et al. (2002) a constaté qu'une pression d'infusion de 11 bars conduisait à des expressos amers et astringents. Cependant, il est peu probable que cet effet soit dû à une pression affectant solubilité des composés du café dans l'eau. Le solubilité de solides et de liquides n'est généralement pas affecté par la pression. Les gaz deviennent effectivement plus solubles dans les liquides à des pressions plus élevées, mais ceux-ci contribueraient à la crème ou à l'arôme, plutôt qu'à l'amertume et à l'arôme. astringence.
La pression dans la préparation de l'espresso aide cependant à émulsionner les huiles du café (M Petracco, 2005). Les huiles de café peuvent aider dissoudre composés apolaires, qui portent de nombreuses notes amères et torréfiées du café (JA Sánchez López et coll.,