Gwilym Davies le dit le mieux: « Le bourrage est très, très simple. » C'est une partie de la préparation de l'espresso qui offre de nombreuses possibilités de gâcher le café, mais nous ne pouvons pas faire grand-chose pour l'améliorer.
Pourquoi tamponnons-nous ?
La raison communément invoquée pour le tassement est de briser les mottes et d'évacuer les poches d'air, afin d'empêcher l'eau de trouver des raccourcis à travers les interstices et de créer des canaux. Cependant, il est possible dans certaines circonstances, à condition que la répartition soit parfaitement homogène, de réaliser un bon expresso sans tasser : la pression de l'eau de la pompe comprime le café. palet. Par exemple, certains utilisateurs sur Accueil-Barista.com préconisons de ne pas bourrer du tout. De même, le champion du monde barista 2009, Gwilym Davies, rapporte qu'il a déjà été obligé de préparer un expresso sans pilon lors de son apparition dans une émission de télévision australienne. "Un machiniste avait déplacé le pilon, car il gênait… mais [le cliché] est ressorti magnifiquement après que je l'ai tapoté verticalement à plusieurs reprises." Son expérience suggère qu’une bonne répartition peut parfois remplacer efficacement la fonction de bourrage.
Cependant, un facteur qui rend le bourrage nécessaire est l'effet de l'eau qui frappe le café ou tout autre facteur qui peut briser le lit de café avant l'infusion. Un lit tassé est plus susceptible de résister aux impacts des premières gouttes d'eau ou du porte-filtre heurtant la machine, par exemple, alors qu'un lit de café mal tassé produit par la seule distribution peut être facilement perturbé. Après son expérience à la télévision australienne, Gwilym a essayé la technique du tamponnage chez lui avec sa machine Athena Leva. "Nous l'avons essayé sans bourrage et c'était épouvantable", dit-il. « La montée du piston provoque un vide … et perturbe le palet lorsque le levier est abaissé. Un lit tassé est plus susceptible de conserver sa forme.
Le bourrage est également le moyen le plus rapide d'obtenir un lit de café parfaitement nivelé afin que l'eau ait la même distance à parcourir, quel que soit l'endroit où elle atteint le café. palet.