Lors de la préparation d'un expresso, nous souhaitons généralement pouvoir tasser notre lit aussi étroitement que possible. Les connaissances du précédent lesson expliquent l'efficacité de certaines des techniques que nous utilisons déjà pour préparer l'espresso et suggèrent quelques nouvelles possibilités pour emballer encore plus étroitement notre café.
Surmonter le brouillage
Un panier rempli de café en vrac avant distribution existe dans un état coincé – un peu comme notre exemple du tas de sable de la Leçon 4.02. La structure coincée est maintenue en place par la friction entre les particules et la force de gravité vers le bas sur la poudre.
Taper ou faire vibrer le panier modifie brièvement la direction des forces exercées sur le matériau en déplaçant les grains latéralement, plutôt que la force de gravité les poussant simplement vers le bas. Cela brise les structures en forme d'arc à l'origine de la confiture, permettant au café de se tasser plus étroitement et de combler les espaces vides (par exemple dans les coins du panier). C'est pourquoi le tapotage horizontal est si efficace en tant que méthode de distribution : non seulement il nivelle le café, mais il brise également certains des minuscules interstices dans le lit de café formés lorsqu'il atteint un état coincé.
Bourrage et nutation
Lorsque nous tassons, nous forçons le café dans un autre état coincé en appliquant une force vers le bas. La force appliquée surmonte la friction entre les particules, brisant le blocage initial dû à la gravité à l'état lâche et les poussant à se rapprocher les unes des autres. Une fois ce contact direct entre les particules de café s'infiltre à travers le palet, le café se bloque à nouveau. À ce stade, le café est beaucoup plus serré qu'avant le tassement, mais il y aura encore quelques petits vides à l'intérieur du café. palet, créé par des structures en forme d'arc similaires à celles d'avant. Appuyer plus fort que cela n'aura aucun autre effet, à moins que vous n'appuyiez suffisamment fort pour déformer ou casser sérieusement les particules de café, ce qui demandera beaucoup de force.