Le profilage de débit est analogue au profilage de pression, que nous avons découvert dans la leçon 6.08, mais il vise à contrôler le débit plutôt que la pression. Dans ces machines, le débit est contrôlé par le système et la pression d'infusion variera continuellement en conséquence, en fonction de la quantité résistance le palet présente.
Photo : Profilage de débit sur un Decent Espresso DE1XL. L'écran affiche la pression et le débit d'un tir en temps réel. Image gracieuseté de Expresso décent.
Le débit peut être contrôlé de différentes manières : Expresso décent les machines surveillent le débit à travers la machine avec plusieurs débitmètres et ajustent dynamiquement le débit de la pompe pour compenser. Une machine concept, la Duvall FC-1, adopte une approche différente, en utilisant un gros piston à l’intérieur de la chaudière qui expulse un volume d’eau connu – un peu comme si on utilisait une seringue pour mesurer un liquide.
Photos : Le mécanisme de profilage de flux d’un Duvall FC-1. Le débit dans ces machines est contrôlé par un servomoteur (à gauche) qui entraîne un piston (au centre) pour déplacer un volume d'eau connu. Images gracieuseté de Duvall Expresso.
L'avantage du profilage du débit plutôt que de la pression est que l'espresso est moins affecté par les variations du débit. palet résistance. Cela signifie que les machines de profilage de flux peuvent être plus tolérantes aux variations de technique ou aux changements de taille de mouture pendant les périodes de pointe. Lorsqu'un broyeur chauffe, au lieu que les tirs s'accélèrent, la machine diminue la pression afin de maintenir le débit constant. Parce que le temps de prise ne change pas en conséquence – et parce que le changement de pression a un effet moindre sur l’extraction et la saveur que le changement du temps de prise – cela se traduit par des expressos plus cohérents.
«Les changements de taille de mouture qui se produisent au cours des opérations quotidiennes d'un atelier ont un impact relativement faible sur le rapport surface/volume et donc sur le taux d'extraction», explique Gideon Duvall, fondateur de Duvall Expresso. « Dans une machine à expresso volumétrique typique de 9 bars, ces changements dans la taille de la mouture entraîneront une variation du temps de prise qui aura un impact sur la saveur. Dans une machine à expresso à profil de débit, l'impact sur la saveur sera minime, voire imperceptible, car le temps d'injection et le rapport d'infusion seront maintenus.
Profilage et canalisation des flux
Le profilage des flux peut également contribuer à atténuer la formation de canaux ou même à corriger les canaux qui apparaissent. Dans la plupart des machines, lorsqu'un canal s'ouvre, le débit augmente car le canal génère moins de débit. résistance dans le palet. À mesure que le débit augmente dans le canal, érosion augmente, ce qui pourrait ouvrir encore plus le canal.
En revanche, dans une machine de profilage de flux, lorsqu'un canal s'ouvre, la pression chute pour compenser, réduisant ainsi le débit à travers le canal. Cela réduit le érosion dans le canal et peut même donner au canal une chance de « guérir » lorsque les particules de café se déposent dans l'espace.
Profilage de restriction et profilage de flux
Certaines machines, comme celles fabriquées par Tueur et le Dalla Corte Mina, utilisez un limiteur de débit variable pour gérer la pression et le débit au palet. Ces machines contrôlent le débit de l'eau en modifiant le résistance du limiteur de débit. Cependant, comme la pression et le débit sont déterminés par le résistance de la palet aussi bien que résistance au niveau du limiteur de débit, le contrôle du limiteur ne contrôle pas toujours directement le débit.
Pour donner un exemple : vous pouvez décider de définir un débit de 5 ml/s pendant pré-perfusion. Vous mesurez le débit sans porte-filtre en place (pour déterminer le débit d'eau) puis ajustez le restricteur jusqu'à atteindre le débit souhaité. Une fois que vous démarrez un tir, l'eau est pompée sur le palet à 5 ml/s jusqu'au moment où le espace de tête est rempli. À ce stade, le palet commence à supporter résistance à plus d'eau pompée. Parce que le restricteur ne répond pas au changement de pression et que le palet résistance commence à augmenter, le total résistance augmente. Comme le total résistance augmente, le débit commence à diminuer — ainsi, pendant une grande partie du temps de pré-infusion, le débit n'est pas de 5 ml/s mais plutôt un débit plus faible qui dépend du palet résistance.
Pour la majeure partie du plan, cette classe de machine propose donc un profilage de restriction plutôt qu'un profilage de flux. Pour que le profilage du débit se produise tout au long du plan, la machine doit constamment mesurer le débit d'eau et l'ajuster en conséquence, pour compenser les changements de débit. palet. Ceci est similaire au profilage de pression, ce qui oblige la machine à mesurer en permanence la pression au niveau du palet et ajustez en conséquence.
Néanmoins, le profilage de restriction présente certains avantages par rapport au profilage de pression, explique Sevan Istanboulian, propriétaire de Systèmes de brassage avancés, qui a participé au projet de développement de la Mina. « Lorsque vous utilisez une pompe à engrenages [pour le profilage de la pression], vous êtes à la merci de la vitesse à laquelle résistance s'accumule et se brise dans le palet', il explique. Pendant la préinfusion, la pression réglée ne sera atteinte qu'après la palet commence à fournir résistance, souligne-t-il. Avec une machine à profiler les restrictions, le débit peut être contrôlé dès le départ, tandis que le espace de tête se remplit.
Le débit réel délivré par les machines à profiler par restriction et par les machines à profiler par pression dépend du résistance dans le palet. Le profilage du flux tout au long du plan repose sur la capacité de la machine à fournir un certain flux, peu importe ce qui se passe à l'intérieur du plan. palet.
"Dans le monde réel, il n'y a pas deux rondelles exactement identiques résistance", dit Duvall. « Avec le profilage de pression, cela provoque d'importants changements de saveur. Avec le profilage des flux, cela aura très peu d'impact.