Quand on dit 'palet préparation', nous parlons de tout ce qui se passe depuis le moment où le café sort du moulin jusqu'au moment où le porte-filtre est inséré dans la machine. Cette étape de la préparation de l'espresso est celle où l'habileté manuelle du barista a le plus d'effet et peut facilement faire la différence entre un café médiocre et un café exceptionnel. Une bonne conception et une bonne automatisation ont contribué à éliminer de nombreuses variables dans la préparation de l'espresso, y compris celles liées au bourrage, mais les autres étapes de palet la préparation est toujours entre nos mains en tant que baristas et mérite donc d'y prêter une attention particulière.
Bien palet La préparation signifie que le café sera extrait aussi uniformément que possible, ce qui rend le goût du café plus sucré et plus transparent, et permet également des extractions plus élevées avant que les arômes de surextraction ne deviennent apparents, ce qui signifie que nous pouvons utiliser moins de café pour obtenir les mêmes (ou meilleurs) résultats.
Ce qui définit le bien Palet Préparation?
Un dépensé palet
L'idéal palet présente les caractéristiques suivantes :
Le café est réparti uniformément dans tout le palet. Cela signifie que palet devrait avoir la même densité sur l’ensemble palet et aussi de haut en bas. Cela signifie également que d'autres caractéristiques du palet, tels que la distribution granulométrique et la perméabilité à l'eau, doivent être égaux tout au long de la palet.
Il présente une fraction de vides appropriée. En d’autres termes, la taille et la répartition des espaces entre les particules de café sont importantes, et pas seulement les particules elles-mêmes. Les vides entre les particules déterminent le débit de l'eau à travers le palet, et cela a de nombreux effets, depuis la détermination du temps de prise jusqu'à la modification de l'extraction relative de composés de poids moléculaire plus élevé tels que les tanins. De petits changements dans la taille des vides peuvent avoir des effets considérables sur l’écoulement. Nous en discuterons plus en détail dans le chapitre quatre, intitulé « Compaction et perméabilité ».
Il n'est pas susceptible d'être perturbé par l'écoulement de l'eau.