L’une des raisons pour lesquelles l’extraction ne réagit pas à la température comme on pourrait s’y attendre pourrait être un débit modifié. Des températures plus élevées entraînent des débits plus faibles dans l'espresso (Corrochano et coll. 2015), ce qui modifierait l’effet de la température sur l’extraction.
Cet effet est probablement dû au moins en partie à l’effet des gaz présents dans le lit de café. Les gaz tels que le CO2 jouent un rôle important dans l'extraction de l'espresso, interférant avec l'extraction en créant des résistance à l'écoulement de l'eau. Les gaz sont moins solubles à des températures plus élevées, ce qui pourrait entraîner la formation d'un plus grand nombre de bulles, augmentant ainsi la résistance dans le lit.
L'eau devient également moins visqueuse à des températures plus élevées – suffisamment pour avoir un effet sur l'espresso. temps de tir (Fekete, 2019). Inférieur viscosité rend également l'écoulement moins laminaire et plus turbulent. Une turbulence accrue pourrait augmenter l’extraction de molécules plus lourdes et moins polaires, qui portent souvent des saveurs amères et astringentes.
L'effet sur la saveur
Même si l’effet de la température d’infusion sur le rendement d’extraction peut être faible, l’effet sur la saveur peut être considérable. En fait, deux expressos extraits exactement à 20% à des températures différentes auront un goût très différent. Comme nous l'avons appris dans la leçon 5.06, l'effet de la température sur solubilité est assez différent pour différents molécules:, moins polaire molécules, qui apportent souvent des saveurs amères ou brûlées, sont davantage affectées par une température de l'eau plus élevée. Les effets de la température sur le débit pourraient s’ajouter à cet effet, comme nous l’avons vu ci-dessus. Cela signifie que changer la température d'infusion modifiera le goût. équilibre, même si l'extraction totale reste constante.
Par exemple, les chercheurs ont découvert une concentration plus élevée de cétones et d'aldéhydes, associés à des saveurs fraîches et fruitées, dans un expresso préparé à 92 °C (198 °F) qu'à 88 °C (190 °F) (S.Anduesa et al., 2003). À 96 °C (205 °F) et plus, ils ont signalé une concentration accrue de pyrazines,