Jusqu'à présent dans ce chapitre, nous avons parlé de la pression comme d'une variable fixe. Certaines machines ont la capacité de modifier la pression pendant un shot, ce qui peut avoir des effets bénéfiques sur l'extraction et la saveur. Dans sa forme la plus simple, cela implique une période d'infusion à basse pression au début de la dose, connue sous le nom de préinfusion.
La préinfusion donne le palet Il est temps d'absorber l'eau avant de ressentir la pleine pression d'infusion. Cela aide le palet deviennent uniformément mouillés, ce qui rend l'extraction plus uniforme. Le café sec est hydrophobe, de sorte que toutes les zones sèches qui restent lorsque la pression d'infusion entre en jeu résisteront à l'écoulement de l'eau, créant une extraction et des canaux inégaux. La préinfusion élimine les zones sèches, permettant une extraction plus uniforme. Cela semble également réduire la variabilité de l'extraction entre les tirs, comme le montre par exemple cette expérience de Compound Coffee.
Mouiller le café rend également le palet plus perméable (G. Caprioli et coll., 2015), ce qui conduit à l’un des principaux avantages de la pré-infusion : elle vous permet de broyer plus finement. Depuis un mouillé palet est plus perméable, le débit lors du brassage est plus rapide après une préinfusion. Cette augmentation du débit signifie que vous pouvez moudre plus finement tout en obtenant un temps de tir raisonnable, ce qui permet d'obtenir des extractions plus élevées (S Rao, 2016).
La préinfusion est plus efficace si palet peut devenir complètement saturé, au point que du liquide commence à être visible au fond du panier. Le temps que cela prend dépend de la taille de la mouture et du débit, mais cela peut durer de 8 à 10 secondes ou plus, ce qui est plus long que ce que la plupart des machines autorisent pour l'étape de pré-infusion.
Les machines à expresso créent une étape de préinfusion de différentes manières. Une solution consiste à ouvrir le solénoïde sans allumer la pompe pendant les premières secondes du tir. La pression entrante pendant la phase de préinfusion est donc la même que celle pression de ligne de l'approvisionnement en eau. D'autres machines peuvent maintenir la pression constante mais détourner le débit à travers un restricteur de débit étroit ou fermer partiellement une vanne à pointeau,