15 meses versus 3 meses congelados

Atualização ilimitada BH, 1º de setembro de 2022.

Sempre que os baristas voltam para casa para eventos familiares e discutem as últimas tendências em café, um tópico que garante uma resposta especializada de um parente é o café congelado. Alguém dirá: “Bem, tenho feito isso desde os anos sessenta”.

Do course algumas coisas mudaram. Nos anos 60, Melbourne não tinha sua empresa favorita de eventos pop-up de café congelado, Abaixo de zero . E eu estaria disposto a garantir que ninguém teve seus funis de moagem suspensos em um congelador flutuante acima do bar, como o pessoal do Proud Mary em Portland.

A questão é que, porque o congelamento do café tem uma longa história, e porque os sabores oxidados do café levam um tempo surpreendentemente longo para se manifestarem, mesmo à temperatura ambiente (quatro meses, de acordo com essa pesquisa ), não existe um padrão estabelecido sobre quanto tempo o café pode durar no congelador. Com certeza provamos café congelado bem raso de doméstico freezers onde o feijão não estava vácuo-selado. Todos os defensores do café congelado que admiramos parecem concordar que a selagem a vácuo é essencial. Mas não vimos nenhuma outra prática recomendada para congelamento.

Então, este mês montamos um experimento onde comparamos dois Finca Débora gueixas do mesmo microlote: uma de 2022, uma de 2021 — e ambas torradas pela Ona. A colheita de 2021 estava selada a vácuo no congelador há 15 meses e a colheita de 2022 estava lá há apenas três meses.

Dos 10 conjuntos que experimentamos, nosso copos identificou com sucesso nove deles. Portanto, há uma diferença. Mas - e não podemos enfatizar isso o suficiente - os 15 meses ainda foram incríveis. Não havia nada nele que fizesse você pensar que era antigo. Sem sabores de 'pote de mocha velho'; sem aparas de lápis.

Para descobrir toda a história, aqui está um link para a nova postagem intitulada, Um ano no congelamento profundo .

Ciência da Torrefação

Na nossa Ciência da Torrefação course, começamos a observar como o conteúdo do grão afeta as reações químicas que ocorrem durante a torra. O precursor moléculas no grão determinam o sabor final do café. Por exemplo, o sabor particular do café Robusta deve-se às diferenças nas reações químicas que ocorrem durante a torra. Algumas dessas diferenças podem ser atribuídas aos aminoácidos específicos presentes, e outras são atribuídas às altas concentrações de ácido clorogênico.

De todos os componentes do grão, porém, a umidade é o mais importante – ela desempenha um papel essencial nas reações de Maillard e afeta a velocidade e o resultado de vários outros. É difícil descobrir, entretanto, quanto disso ocorre porque a água afeta a química do assado, e quanto é apenas porque reduz a quantidade de calor necessária para assar.

Esta foto mostra grãos de café reidratados em diferentes níveis de umidade para testar o efeito na torra. Os grãos com maior teor de umidade adquirem uma cor azul esverdeada mais profunda, semelhante à do café de casca úmida. Imagem cortesia de Cristóvão Feran

Nos lessons desta semana, veremos como o conteúdo de diferentes grãos afeta as reações que ocorrem e exploramos algumas das evidências de que cafés de origens diferentes não têm apenas componentes diferentes, mas também têm química de torra diferente. Assinantes BH Ilimitados ter acesso avançado a cada novo lesson à medida que o course avança.

O Guia do Comprador de Café para a Colômbia

Na nossa Guia do comprador para a Colômbia nos concentramos em dois departamentos no Eje Cafetero, tradicional região cafeeira da Colômbia. Quindío e Risaralda já foram algumas das regiões cafeeiras mais importantes de toda a Colômbia. A cafeicultura ainda representa uma grande parte da identidade cultural de ambos os departamentos, a ponto de ser reconhecida pela UNESCO.

Cultivo de café entre bananeiras e árvores cítricas nas montanhas de Risaralda

A quantidade de café cultivada na região diminuiu nos últimos anos, porém, deslocada pelos departamentos do sudoeste de Huila e Nariño. O café é colhido durante todo o ano – o que parece óptimo, até percebermos que isto se deve em parte às alterações climáticas: a estação seca que normalmente estimula a floração está a tornar-se mais curta e menos previsível. Especialmente nos últimos dois anos, a chuva aparentemente nunca diminuiu, resultando em rendimentos até 40% inferiores ao normal.

Também damos uma breve olhada em Putumayo que, apesar de estar ao lado de Nariño, produz quantidades muito pequenas de café. De acordo com a FNC, Putumayo tem potencial para contribuir para o crescimento futuro da cafeicultura na Colômbia, que pode se tornar cada vez mais importante à medida que as colheitas diminuem em outras partes do país.

Confira os lessons desta semana para saber mais sobre as causas e efeitos da grande mudança na cafeicultura colombiana na última década.

Links Rápidos

Alguém, por favor, dê a Christopher Feran um contrato para um livro. Ele é um escritor tão bom com muito a dizer. Nesta nova peça, depois de uma introdução altamente divertida de duas mil palavras, ele solta um enorme ' uma espécie de glossário 'de praticamente todas as abordagens conhecidas para o processamento de café.

Voltando ao assunto de congelar café por um segundo, a Hard Beans estava envolvida em um experimento sobre armazenar/congelar verduras em temperaturas diferentes. O processo natural desapareceu menos rapidamente no geral - estranhamente, o congelamento não pareceu fazer muita diferença.

Se você quiser saber mais sobre algumas das pessoas que cultivaram o café que usamos no experimento de congelamento de café, aqui está um entrevista fizemos com Jamison Savage no ano passado (leitura gratuita).

Taças de Cupping de volta ao estoque

Nossas adoradas tigelas leves estão de volta ao estoque no Loja global (envio mundial de Hong Kong). Também oferecemos pedidos fora da caixa 40% - perfeito para uma torrefação ou laboratório de degustação em grande escala que precisa de nada menos que 192 tigelas para passar o dia.

Uma experiência de aprendizagem sem anúncios

Na BH nunca fazemos anúncios de produtos de outras empresas em nosso site. Não há colocação de produtos em nenhum de nossos courses, boletins informativos ou postagens de blog. Nossa única receita vem do que você paga por suas assinaturas. Quando você vê máquinas ou equipamentos de café mencionados em qualquer um de nossos materiais educacionais, ou apresentados em nossos vídeos course, optamos por usar esse equipamento porque gostamos de usá-lo, porque achamos que é historicamente significativo na evolução da máquina de café expresso, ou porque mostra algo que você precisa ver sobre a cultura moderna do café. É simples assim.

Ciência da Torrefação

Comportamento do Feijão
RS 3.03 • Os efeitos da umidade na química da torra
RS 3.04 • Os efeitos da composição do feijão na química da torra

O Guia do Comprador de Café para a Colômbia

Regiões em crescimento da Colômbia
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.

Para os limites do café,
Equipe BH