740 horas
Atualização ilimitada de BH, 5 de fevereiro de 2022.
Nikolai Furst, um comprador verde baseado em Medellín, e seu sócio produtor, Omar Arango Tinoco na Finca São Luís , quase certamente estabeleceram um novo recorde nesta temporada. As fermentações prolongadas têm sido uma tendência crescente, especialmente na Colômbia nos últimos tempos, mas estes dois amigos realmente apostaram nisso. Setecentas e quarenta horas de fermentação pessoal - isso é um mês inteiro! Eles fermentaram cerejas inteiras em sacos GrainPro por 36 horas, depois retirou-os e secou-os durante quatro dias ao sol, antes de devolvê-los aos sacos GrainPro para a finalização. fermentação de 29 dias. Secar as cerejas desta forma reduz o risco de mofo, diz Nikolai, e permite que o café desenvolva sabores muito distintos.
Praticamente todos os livros de referência sobre café dizem quefermentação vai estragar uma fornada de café. Na verdade, a maior parte das pesquisas sobre fermentação no café realizado por cientistas tem se concentrado na remoção da mucilagem o mais rápido possível ( Lee e outros 2015 ). Fermentações mais rápidas – como em cerca de 8 horas – têm sido consideradas ideais há várias gerações, porque os riscos de danos microbianos e grãos azedos são mitigados. Além disso, é muito mais barato e requer muito menos planejamento para traçar um limite fermentação depois de apenas algumas horas.
Então por que Finca São Luís passar por todo esse trabalho? O resultado tem gosto “quase de um café queniano intenso e concentrado”, diz Nikolai – o que, vindo do campeão da Copa da Alemanha de 2019, é realmente um grande elogio. 'Quando estabiliza fica super suculento e profundo, com sabores de frutas vermelhas, nibs de cacau, muito cremoso, intenso e rico, com muito brilho acidez.'
Leia exatamente como eles gerenciam esse processo neste novo postagem no blog, aqui . Se você não tem atualmente um Assinatura BH ilimitada , tudo bem, tornamos esta postagem gratuita para leitura.
Ciência da Torrefação
Esta semana em nosso novo course em Ciência da Torrefação , adicionamos um novo lesson sobre o desenvolvimento de torradores de tambor. Os torradores de tambor começaram como simples cilindros de metal, girados manualmente no espeto sobre o fogo, e evoluíram para o tipo mais comum de torrador de loja hoje.
Duas invenções são fundamentais para o torrador de tambor como o conhecemos hoje: a primeira foi a capacidade de retirar os grãos do tambor sem retirá-lo do fogo - antes disso, todo o tambor tinha que ser retirado do torrador para ser esvaziado e reabastecimento, o que tornou o trabalho com torrefadores grandes bastante desafiador. A solução foi descoberta pelo apropriadamente chamado Jabez Burns, que em 1864 teve a ideia de flanges espirais dentro do tambor para movimentar os grãos, o que poderia empurrar os grãos para fora do tambor quando a torra terminasse.
A segunda invenção importante foi usar um ventilador para forçar o ar através do tambor. Adicionar fluxo de ar aumentou a quantidade de transferência de calor por convecção, reduzindo o tempo de torra de mais uma hora para cerca de 10 minutos. Sem fluxo de ar, o café devia ter um sabor incrivelmente assado; mas uma vez inventado, segundo o historiador do café Ian Bersten , o café comercial teria um sabor melhor do que o torrado em casa pela primeira vez na história.
O Guia do Comprador de Café para o Brasil
Enquanto isso no Brasil , continuamos nosso levantamento das variedades mais importantes cultivadas no país. O Brasil é o lar de muitas das variedades mais importantes do mundo, incluindo Caturra, uma mutação anã natural do Bourbon descoberta em Minas Gerais na década de 1910. Essa variedade anã teve um enorme impacto na indústria cafeeira, pois possibilitou pela primeira vez o plantio em alta densidade. A Caturra deu origem a centenas de variedades importantes, entre elas o Catuaí e os Catimors resistentes à ferrugem.
Tanto os Catimors quanto os Sarchimors foram desenvolvidos pelo Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro (CIFC) em Portugal, depois enviados primeiro ao Brasil para testes e desenvolvimento antes de serem oferecidos para uso em programas de melhoramento em outros países. O Brasil também desenvolveu seus próprios híbridos resistentes à ferrugem, Icatu, a partir do cruzamento entre Robusta, Red Bourbon e Mundo Novo, e os Cavimors, criados a partir do cruzamento do Timor Hybrid com Catuaí.
A partir desses pais-chave, pesquisadores brasileiros criaram ou selecionaram centenas de variedades, cada uma com características específicas que as tornam adaptadas para uso em diferentes fazendas dentro da ampla gama de condições climáticas do Brasil.
Links Rápidos
Sempre que surge uma nova revisão científica sobre os benefícios relativos do café para a saúde, pensamos 'boas ou más notícias?' Alegremente, Este de Astrid Nehlig, publicado há apenas algumas semanas, parece geralmente bom.
Não perca esta excelente leitura de Lucia Solis. Isso é um relatório sobre as melhores práticas quando se trata de inoculações de leveduras em fermentações de café.
Nossa Política Editorial
Na BH nunca fazemos anúncios de produtos em nosso site. Não há colocação de produtos em nenhum de nossos courses, boletins informativos ou postagens de blog. Nossa única receita vem do que você paga pelas suas assinaturas. Quando você vê máquinas ou equipamentos para café mencionados em qualquer um de nossos materiais educacionais, ou apresentados em nossos vídeos course, optamos por usar esse equipamento porque gostamos de usá-lo ou porque ele mostra algo que você precisa ver. É simples assim.
Ciência da Torrefação
Tipos de torrador
RS 1.00 • O que há no Capítulo Um?
RS 1.01 • Desenvolvimento do Tambor Aquecido Diretamente
O Guia do Comprador de Café para o Brasil
CBGB – Variedades
CBGB 6.02 • Outras variedades tradicionais
CBGB 6.03 • Híbridos resistentes à ferrugem
Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.
Para os limites do café,
Equipe BH
