Colocando a carroça na frente dos bois

Atualização BH Unlimited, 12 de fevereiro de 2021.

Parece contra-intuitivo adicionar água a uma cafeteira, antes de adicionar o café moído. Pode ser porque estamos tão familiarizados com os métodos de degustação e despejo que não acontece com frequência que a água seja adicionada primeiro. Uma exceção notável em um ambiente de competição foi o treinador barista do Reino Unido, o método de garrafa térmica de Gordon Howell, que chegou ao 7º lugar no WBrC em 2015. Do café sifão course é geralmente um método de preparação do tipo 'carroça na frente dos bois', ou seja, as pessoas geralmente deixam a água ferve até a câmara superior antes de adicionar o café - embora provavelmente não tenha sido preparada nessa ordem quando entrou em voga na década de 1830. 

Essa semana após alguns testes iniciais, a treinadora de baristas tcheca Diana Dolejsi e o campeão mundial de baristas Gwilym Davies descobriram que quando colocavam a água primeiro e depois o café, suas cervejas Clever Dripper eram sempre menos amargas. Após alguns testes mais rigorosos, descobriu-se que os rendimentos de extração foram em média ~10% mais baixos com as infusões com água. Este foi o momento em que eles notaram algo bastante intrigante... As velocidades de rebaixamento foram próximas de 40% mais rápidas com as cervejas 'primeiro a água' do que com as cervejas 'primeiro o café'. 

A discrepância nas velocidades de rebaixamento sugeriu imediatamente algumas vantagens para a abordagem que prioriza a água: eles seriam capazes de aumentar o rendimento da extração moendo mais fino, sem qualquer risco de obstruir o papel de filtro. Além disso, houve uma redução inexplicável no amargor – ainda estamos especulando sobre essa observação interessante. À medida que a experiência prosseguia, só quando estavam a moer quase 40% mais fino no seu Comandante (de 31 cliques para 19) é que os tempos de redução começaram a corresponder aos das primeiras preparações de café, para não mencionar que os rendimentos estavam a aumentar. 21-22% e com sabor melhor do que os primeiros cafés. Do course, foi apenas um café que eles usaram nos testes, e isso requer muito mais exploração, mas é outro lembrete de quão “inteligentes” os cervejeiros de íngreme e liberado realmente são. 


Cezvé/Ibrik

Finalmente chegamos ao capítulo sobre Cezvé/Ibrik. Tivemos a sorte de   entrevista Sara Alali que é proprietário de um café, educador de café e treinador do Barista Hustle baseado em Riad, Arábia Saudita. Sara é uma aluna Q licenciada e instrutora autorizada da SCA. Em 2017, Sara conquistou o segundo lugar no MENA Cezvé/Ibrik Championship e ficou em sexto lugar no Mundial Cezvé/Campeonato Ibrik. Esta foi a primeira vez que um barista da Arábia Saudita conseguiu se classificar para a fase final de uma competição do World Coffee Events.

Sara foi extremamente generosa ao compartilhar suas receitas e inovações cervejeiras. Uma dica incrivelmente útil desta entrevista, que irá lançar você no excelente método de fermentação, veio quando Sara compartilhou sua abordagem sobre a proporção de fermentação. Ela explica,

'[uma proporção de fermentação de] 1: 8–1: 8,5 é onde eu começo, quase em todas as receitas.' 


O Guia do Comprador de Café para a Guatemala

Nós embarcamos Capítulo 4 do Guia do Comprador de Café, intitulado Notas para Compradores Verdes, começando com um guia sobre os termos de classificação usados no comércio de café da Guatemala. Para aqueles que atualmente trabalham com café verde (ou aspiram trabalhar em um futuro próximo), achamos que este capítulo em particular será muito útil.

A Guatemala foi pioneira na produção de café de alta qualidade e possui um sistema de classificação que separa os lotes de café por altitude e região há cerca de 90 anos. Apesar disso, representantes da Guatemala relataram à Organização Internacional do Café em 2013 que o país não mantém padrões formais de qualidade para o café.  


Links Rápidos


CBG Guatemala - Novas Lições!

Notas para compradores verdes:
CBG 3.09 • Recapitulação e Glossário
CBG 3.10 • Teste de Compreensão — Capítulo 3
CBG 4.00 • O que há no Capítulo 4?
CBG 4.01 • Classificação do café na Guatemala


Imersão – Novas Lições!

Cezvé/Ibrik:
IM 5.03 • Água primeiro ou café primeiro?
IM 5.04 • Jogando com velocidades de drawdown
IM 5.05 • Recapitulação
IM 5.06 • Teste de Compreensão — Capítulo 5
IM 6.00 • O que há no Capítulo 6?
IM 6.01 • A História do Cezve
IM 6.02 • Entrevista com Sara Alali


Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.



Para os limites do café,
Equipe BH