Conversar com Peter Giuliano é sempre uma experiência especial. Ele é um dos profissionais de café mais experientes do nosso setor. Ele foi o fundador do Counter Culture Coffee; ele trabalhou como comprador de café, treinador de barista e degustador. Ele também ocupou vários cargos executivos no conselho da SCA e Roasters Guild e, mais recentemente, chefiou a pesquisa de mercado e investigação científica da Specialty Coffee Association, atualmente na função de Diretor Executivo da Coffee Science Foundation. Mas o mais legal de Peter Giuliano é que em 1988 ele começou no café trabalhando como barista em San Diego.

Você deve conhecê-lo como o cara que costumava comentar a transmissão ao vivo do WBC. Talvez você também o conheça como o blogueiro por trás do Variedade de café ou personagem Starwars Series. Peter manteve um blog muito interessante durante muitos anos chamado Café Pax — é café, história e muito mais — o último post é sobre as origens do Ranch Saucer. Mais recentemente, Peter foi coautor do livro muito atualizado e muito bem pesquisado Manual sensorial e de degustação do café. E ele tem liderado os esforços da SCA para renovar seu sistema de degustação de 20 anos - com algumas mudanças bastante radicais, instigantes e muito eticamente sólidas surgindo em sua versão beta do Avaliação do valor do café SCA. Jem Challender, nosso reitor de estudos, que ajudou a projetar o próprio Barista Hustle Protocolos de Ventosaterapia, compara notas com Peter Giuliano nesta entrevista muito informativa. 

Jem Challender: Depois de ouvir o seu palestra, parece que Sidel e outros, 1981 foi uma referência muito importante para a nova abordagem que a SCA está tentando trazer para a forma de degustação beta e além. Em relação a esta citação, 'A combinação de tarefas geralmente é baseada em um motivo de custo ou tempo, e não na precisão do teste. Devido ao risco aumentado de obter informações tendenciosas, tais atividades podem revelar-se uma falsa economia. Pergunto-me: até que ponto você acha que a Sidel está sugerindo que as coisas deveriam ser? Dias entre o teste descritivo e o afetivo? 

Pedro Giuliano: Embora eu tenha feito referência à Sidel, o consenso entre os cientistas sensoriais sobre a importância de separar os tipos de testes sensoriais só cresceu. Freqüentemente, painéis específicos são especializados em testes específicos. Por exemplo, um padrão Quantitativo O painel de Análise Descritiva (QDA) geralmente fará apenas análises descritivas, e os testes afetivos são frequentemente reservados para uso com consumidores. Portanto, não existe um padrão de separação temporal para um provador individual entre testes afetivos e descritivos.

Nosso novo sistema é baseado na ideia de que o café copos atuar como um bom testador descritivo e como um testador afetivo. Mario experimentou esse conceito durante sua Pesquisa de doutorado e começamos nossa própria pesquisa sobre isso há cerca de dois anos. Em nossos testes, aprendemos que copos são capazes de realizar testes descritivos e afetivos perfeitamente, mesmo na mesma sessão de ventosaterapia, desde que os testes não sejam combinados e sejam feitos sequencialmente (descritivos primeiro). Isto contrasta com o protocolo SCA atual, no qual copos são instruídos a alternar entre a pontuação descritiva e afetiva.  

JC: Posso, por favor, saber sua opinião sobre esse cenário? Você pede a um provador de café experiente para fazer um teste “descritivo” em algumas novas amostras da Guatemala. Um deles é um 12-intensidade para terrestre. Então eles voltam alguns dias depois para realizar o teste 'afetivo' e dizem, 'Oh, esse é o terreno de novo - eca'. E marque o café de acordo.

PG: Isso parece certo! Em nosso novo sistema, a seção descritiva fornece um perfil de sabor e a seção afetiva fornece uma pontuação cumulativa baseada na “impressão de qualidade”. É importante notar que reconhecemos o descritivo (terroso) como uma avaliação objetiva, mas a resposta afetiva a isso é subjetiva e baseada nas ideias do degustador sobre terroso e qualidade. Você escolheu um atributo adequado para sua pergunta – como você sabe, o terreno é visto como um atributo positivo por alguns e repulsivo por outros em nossa comunidade. Esperaríamos, portanto, que houvesse um consenso descritivo (Oh, esse é o terreno…), mas diversidade na resposta afetiva (…eca! Ou…yum!). O degustador é absolutamente encorajado a marcar um café que não goste ou a marcar um café que goste. A diferença é que não vemos a pontuação como de forma alguma “objetiva” ou “calibrada”, como algumas pessoas supõem que sejam as pontuações das ventosas.