Charlar con Peter Giuliano es siempre una experiencia especial. Es una de las personas con mayor experiencia en café de nuestra industria. Fue fundador de Counter Culture Coffee; Ha trabajado como comprador de café, entrenador de baristas y catador. También ocupó muchos puestos ejecutivos en la junta directiva de SCA y Roasters Guild y, más recientemente, dirigió la investigación de mercado y la investigación científica para Specialty Coffee Association, actualmente en el cargo de Director Ejecutivo de Coffee Science Foundation. Pero lo mejor de Peter Giuliano es que en 1988 comenzó en el café trabajando como barista en San Diego.

Es posible que lo conozcas como el tipo que solía comentar la transmisión en vivo del CMB. Es posible que también lo conozca como el bloguero detrás de la Variedad de café o personaje de Starwars serie. Peter ha mantenido un blog muy interesante durante muchos años llamado Pax Coffea — es café, historia y mucho más — la última publicación trata sobre los orígenes de Ranch Saucer. Más recientemente, Peter fue coautor del muy actualizado y muy bien investigado Manual de cata y sensorial del café. Y ha estado al frente de los esfuerzos de la SCA para renovar su sistema de cata de 20 años, con algunos cambios bastante radicales, que invitan a la reflexión y muy éticos en su versión beta del Evaluación del valor del café de SCA. Jem Challender, nuestro Decano de Estudios, quien ayudó a diseñar el propio Barista Hustle Protocolos de Catación, compara notas con Peter Giuliano en esta entrevista muy informativa. 

Jem Challender: Después de escuchar tu conferencia, parece que Sidel y otros, 1981 fue una referencia bastante importante para el nuevo enfoque que la SCA está tratando de llevar a la forma de cata beta y más allá. Con respecto a esta cita, 'La combinación de tareas a menudo se basa en un motivo de costo o tiempo en lugar de uno de precisión de la prueba. Debido al mayor riesgo de obtener información sesgada, tales actividades pueden resultar ser una economía falsa. Me pregunto, ¿qué tan separados crees que Sidel sugiere que deberían ser las cosas? ¿Días entre la prueba descriptiva y la afectiva? 

pedro giuliano: Aunque hice referencia a Sidel, el consenso entre los científicos sensoriales sobre la importancia de separar los tipos de pruebas sensoriales no ha hecho más que crecer. A menudo, paneles específicos se especializan en pruebas específicas. Por ejemplo, un estándar Cuantitativo El panel de análisis descriptivo (QDA) generalmente solo realizará un análisis descriptivo, y las pruebas afectivas a menudo se reservan para su uso con los consumidores. Por lo tanto, no existe un estándar para la separación de tiempo para un catador individual entre pruebas afectivas y descriptivas.

Nuestro nuevo sistema se basa en la idea de que el café catadores actuar como un buen probador descriptivo y como un probador afectivo. Mario experimentó con este concepto durante su investigación de doctorado y comenzamos nuestra propia investigación sobre esto hace unos dos años. En nuestras pruebas, hemos aprendido que catadores son capaces de realizar pruebas descriptivas y afectivas muy bien, incluso en la misma sesión de cata, siempre que las pruebas no se combinen y se realicen de forma secuencial (descriptiva primero). Esto contrasta con el protocolo SCA actual, en el que catadores se les dice que salten de un lado a otro entre la puntuación descriptiva y la afectiva.  

JC: ¿Puedo obtener su opinión sobre este escenario? Usted le pide a un catador de café experimentado que haga una prueba 'descriptiva' en algunas muestras guatemaltecas nuevas. Uno de ellos es un 12-intensidad por terroso. Luego regresan un par de días después para realizar la prueba 'afectiva' y dicen: 'Oh, esa es la terrenal otra vez, ¡puaj!'. Y puntúe el café en consecuencia.

PG: ¡Eso suena bien! En nuestro nuevo sistema, la sección descriptiva proporciona un perfil de sabor y la sección afectiva proporciona una puntuación acumulativa basada en la "impresión de calidad". Es importante notar que reconocemos lo descriptivo (lo terroso) como una evaluación objetiva, pero la respuesta afectiva es subjetiva y se basa en las ideas del catador sobre lo terrenal y la calidad. Ha elegido un atributo adecuado para su pregunta: como sabe, algunos en nuestra comunidad consideran que lo terrenal es un atributo positivo y otros lo ven como repulsivo. Por lo tanto, esperaríamos que hubiera un consenso descriptivo (Oh, ese es el terrenal…), pero diversidad en la respuesta afectiva (…¡puaj! O…¡puaj!). Se alienta absolutamente al catador a calificar un café que no le gusta, o calificar un café que le gusta. Lo que es diferente es que no vemos el puntaje de ninguna manera como "objetivo" o "calibrado" como algunas personas han asumido que son los puntajes de cata.