Discuter avec Peter Giuliano est toujours une expérience particulière. Il est l'un des professionnels du café les plus expérimentés de notre industrie. Il a été l'un des fondateurs de Counter Culture Coffee ; il a travaillé comme acheteur de café, formateur de barista et dégustateur. Il a également occupé de nombreux postes de direction au sein du conseil d'administration de la SCA et de la Roasters Guild et, plus récemment, il a dirigé les études de marché et les enquêtes scientifiques pour la Specialty Coffee Association, actuellement dans le rôle de directeur exécutif de la Coffee Science Foundation. Mais ce qui est le plus cool chez Peter Giuliano, c'est qu'en 1988, il a fait ses débuts dans le café en tant que barista à San Diego.

Vous le connaissez peut-être comme le gars qui commentait la diffusion en direct de WBC. Vous le connaissez peut-être aussi en tant que blogueur derrière le Variété de café ou personnage Starwars série. Peter a tenu un blog très intéressant pendant de nombreuses années appelé Pax Café - c'est du café, de l'histoire et bien plus encore - le dernier article porte sur les origines de Ranch Saucer. Plus récemment, Peter a co-écrit le livre très mis à jour et très bien documenté Manuel sensoriel et dégustation du café. Et il a dirigé les efforts de la SCA pour réorganiser leur système de ventouses vieux de 20 ans - avec des changements assez radicaux, stimulants et très éthiques dans leur version bêta du système. Évaluation de la valeur du café SCA. Jem Challender, notre doyen des études, qui a aidé à concevoir le propre barista Hustle Protocoles de ventouses, compare ses notes avec Peter Giuliano dans cette interview très instructive. 

Jem Challenger: Après avoir écouté votre conférence, il semble que Sidel et coll., 1981 était une référence assez importante pour la nouvelle approche que la SCA tente d'apporter à la forme bêta des ventouses et au-delà. En ce qui concerne cette citation, « la combinaison de tâches est souvent basée sur une motivation de coût ou de temps plutôt que sur la précision des tests. En raison du risque accru d'obtention d'informations biaisées, de telles activités peuvent s'avérer être une fausse économie. » Je me demande, à votre avis, dans quelle mesure Sidel suggère-t-il que les choses devraient être séparées ? Jours entre les tests descriptifs et affectifs ? 

Pierre Giuliano: Bien que j'aie fait référence à Sidel, le consensus parmi les scientifiques sensoriels sur l'importance de séparer les types de tests sensoriels n'a fait que croître. Souvent, des panels spécifiques se spécialisent dans des tests spécifiques. Par exemple, une norme Quantitatif Le panel d’analyse descriptive (QDA) ne fera généralement qu’une analyse descriptive, et les tests affectifs sont souvent réservés à une utilisation auprès des consommateurs. Par conséquent, il n’existe pas de norme de séparation temporelle pour un dégustateur individuel entre les tests affectifs et descriptifs.

Notre nouveau système est basé sur l'idée que le café cuivres agir comme un bon testeur descriptif et comme un testeur affectif. Mario a expérimenté ce concept lors de son Recherche doctorale et nous avons commencé nos propres recherches à ce sujet il y a environ deux ans. Lors de nos tests, nous avons appris que cuivres sont capables d'effectuer très bien des tests descriptifs et affectifs, même au cours de la même séance de dégustation, à condition que les tests ne soient pas combinés et soient effectués séquentiellement (descriptifs d'abord). Cela contraste avec le protocole SCA actuel, dans lequel cuivres On leur demande de faire des allers-retours entre la notation descriptive et la notation affective.  

JC: Puis-je s'il vous plaît avoir votre avis sur ce scénario ? Vous demandez à un dégustateur de café expérimenté de faire un test « descriptif » sur de nouveaux échantillons guatémaltèques. L'un d'eux est un 12-intensité pour terreux. Ensuite, ils reviennent quelques jours plus tard pour effectuer le test « affectif » et ils se disent : « Oh, c'est encore le test terreux – beurk ». Et notez le café en conséquence.

PG: Cela semble juste ! Dans notre nouveau système, la section descriptive fournit un profil de saveur et la section affective fournit un score cumulatif basé sur « l'impression de qualité ». Il est important de noter que nous reconnaissons le descriptif (le caractère terreux) comme une évaluation objective, mais la réponse affective à celle-ci est subjective et basée sur les idées du cuivreur sur le caractère terreux et la qualité. Vous avez choisi un attribut approprié pour votre question : comme vous le savez, le côté terreux est considéré comme un attribut positif par certains et comme répulsif par d'autres dans notre communauté. On s'attendrait donc à ce qu'il y ait un consensus descriptif (Oh, c'est le plus terrestre…), mais une diversité dans les réponses affectives (…beurk ! Ou…miam !). Le dégustateur est absolument encouragé à noter un café qu'il n'aime pas, ou à noter un café qu'il aime. Ce qui est différent, c'est que nous ne considérons pas le score comme étant « objectif » ou « calibré » comme certaines personnes l'ont supposé.