Общение с Питером Джулиано — это всегда особый опыт. Он один из самых опытных специалистов по кофе в нашей отрасли. Он был основателем Counter Culture Coffee; он работал закупщиком кофе, тренером бариста и каппером. Он также занимал много руководящих должностей в совете директоров SCA и Roasters Guild, а совсем недавно он возглавлял маркетинговые и научные исследования Ассоциации Specialty Coffee Association, в настоящее время занимая должность исполнительного директора Coffee Science Foundation. Но самое классное в Питере Джулиано то, что в 1988 году он начал свою карьеру в кофе, работая бариста в Сан-Диего.

Возможно, вы знаете его как человека, который комментировал прямую трансляцию WBC. Вы также можете знать его как блоггера, стоящего за Сорт кофе или персонаж Звездных войн ряд. Питер много лет вел очень интересный блог под названием Пакс Кофе — это кофе, история и многое другое — последний пост посвящен происхождению Ranch Saucer. Совсем недавно Питер стал соавтором очень обновленного и очень хорошо проработанного Справочник по сенсорике и каппингу кофе. И он возглавляет усилия SCA по обновлению их 20-летней системы кровопускания — с некоторыми довольно радикальными, заставляющими задуматься и очень этически обоснованными изменениями, внесенными в их бета-версию. Оценка ценности кофе SCA. Джем Челлендер, наш декан учебных заведений, который помог разработать собственный дизайн Barista Hustle. Протокол каппинга, сравнивает записи с Питером Джулиано в этом очень информативном интервью. 

Джем Челлендер: После прослушивания вашего лекция, кажется, что Сидель и др., 1981 г. был довольно важным ориентиром для нового подхода, который SCA пытается внедрить в форму бета-капирования и далее. В отношении этой цитаты: «Объединение задач часто основано на стоимости или времени, а не на точности теста. Из-за повышенного риска получения необъективной информации такая деятельность может оказаться ложной экономией». Мне интересно, насколько, по вашему мнению, должны быть разделены Sidel? Дни между описательным и эмоциональным тестированием? 

Питер Джулиано: Хотя я ссылался на Sidel, консенсус ученых-сенсорологов относительно важности разделения видов сенсорных тестов только вырос. Часто специальные панели специализируются на определенных тестах. Например, стандарт Количественный Панель описательного анализа (QDA) обычно проводит только описательный анализ, а аффективные тесты часто зарезервированы для использования с потребителями. Следовательно, не существует стандарта временного разделения для отдельного дегустатора между аффективными и описательными тестами.

Наша новая система основана на идее, что кофе чашки действовать как хороший описательный тестер и как аффективный тестер. Марио экспериментировал с этой концепцией во время своего докторские исследования и мы начали собственное исследование этого около двух лет назад. В наших тестах мы узнали, что чашки способны прекрасно выполнять описательные и эмоциональные тесты даже в рамках одного и того же сеанса каппинга, если тесты не объединены и выполняются последовательно (сначала описательные). Это отличается от текущего протокола SCA, в котором чашки просят прыгать туда-сюда между описательной и аффективной оценкой.  

Джей Си: Могу я узнать ваше мнение об этом сценарии? Вы просите опытного мастера по приготовлению кофе провести «описательный» тест на некоторых новых гватемальских образцах. Один из них 12-интенсивностью для землистого. Затем они возвращаются через пару дней, чтобы выполнить «аффективный» тест, и они такие: «О, это снова землистое — фу». И оцените кофе соответственно.

PG: Это звучит правильно! В нашей новой системе описательный раздел предоставляет профиль вкуса, а эмоциональный раздел предоставляет совокупную оценку, основанную на «впечатлении от качества». Важно отметить, что мы признаем описательную (приземленность) объективной оценкой, но аффективная реакция на нее субъективна и основана на представлениях каппера о приземленности и качестве. Вы выбрали подходящий атрибут для своего вопроса — как вы знаете, некоторые в нашем сообществе считают приземленность положительным качеством, а другие — отталкивающим. Следовательно, мы ожидаем, что будет описательный консенсус (О, это приземленно…), но разнообразие в аффективной реакции (…фу! Или…ня!). Капперу настоятельно рекомендуется снизить оценку кофе, который ему не нравится, или повысить оценку кофе, который ему нравится. Отличие заключается в том, что мы не считаем оценку «объективной» или «откалиброванной», как некоторые считают результаты каппинга.