Existe algum cruzamento entre o café moderno fermentação técnicas e vinificação. Como parte de nossa pesquisa sobre longos fermentação técnicas entrevistamos Lucia Solis. Lucia, que já foi profissional do vinho, formou-se no lendário Departamento de Viticultura e Enologia da Universidade da Califórnia, Davis. Hoje em dia, Lúcia passa a maior parte do tempo como consultora em café fermentação e processamento. Lúcia confirmou que o interesse em longos fermentação está em alta na Colômbia, onde ela mora.

Lúcia Solis

Jem Challenger: Estamos fazendo algumas investigações sobre uma tendência que vem ganhando força lentamente na Colômbia: fermentações longas, bem superiores a 100 horas. Temos alguns amigos que acabaram de concluir um processo de 740 horas. Algum dos seus parceiros produtores o procurou para obter conselhos sobre como realizar com sucesso fermentações superiores a 100 horas?

Lúcia Solis: Sim, recebo esse tipo de solicitação com frequência. Se um cliente me procura em busca de fermentações prolongadas de +100, tento recusar porque não é o tipo de fermentação fermentação Eu quero trabalhar. Considero as fermentações longas ineficientes em termos de qualidade de sabor. E recompensar a ineficiência parece uma loucura para mim. Penso nisso como a cultura de trabalho na América versus Europa. Os americanos têm tudo a ver com a cultura agitada e com o trabalho 24 horas por dia, 7 dias por semana. Mas na Alemanha eles têm uma semana de trabalho de 35 horas. Por que é gratificante levar 100 horas para concluir uma tarefa em vez de 35?

Por outro lado, apoio os produtores que têm um gargalo de secagem para fazer mais de 100 fermentações. Por exemplo, se um lote não tiver terminado a secagem, mas houver novas cerejas chegando, pode ser útil para um produtor estender seu processamento de 24 a 36 horas para +100 horas, para que a área de secagem possa ser limpa. Mas, novamente, o café não é “melhor” por ter uma duração mais longa. fermentação.

A outra razão pela qual fico longe desse tipo de fermentação é porque quero me concentrar naquilo em que sou bom - por exemplo, se eu fosse realmente bom em fazer croissants, mas alguém estivesse me contratando para fazer muffins. Como confeiteiro, posso descobrir como fazer muffins, mas sou bom em croissants. Então, procuro combinar com pessoas que já querem o que estou fazendo.

JC: Qual a sua opinião sobre o sabor do long-fermentação cafés? 

LS: Minha experiência é limitada porque não os procuro, mas já provei alguns do Brasil, da Fazenda Califórnia, que gostei. Mas na maioria das vezes acho que o café tem um gosto cansado e sobrecarregado. Acho que poucas variedades conseguem lidar com esse tipo de processamento. Não vejo conversa suficiente sobre combinar esse tipo de processamento com certas variedades. Descobri que os cultivares híbridos resistentes a doenças tendem a combinar melhor com o processamento prolongado.

Já provei cafés cansados e também um processo de cereja congelada de mais de 400 horas aqui na Colômbia que tinha gosto de um café normal de 48 horas fermentação. Na Guatemala, na sala de degustação do Volcafe, experimentei um processo de cereja de 7 dias que foi feito como o processo normal de polpa fermentada de 20 horas. Acho que o que quero dizer é que não há nada inerente à quantidade de horas que mude o sabor. É sobre o contexto em torno dessas horas. Despolpado versus cereja, temperatura quente versus fria, ambiente rico em oxigênio versus ambiente anóxico, submerso subaquático versus seco, etc. Tempo/horas estendidos fornecem muito pouca informação. Então, talvez seja melhor dizer que, pela minha experiência, os cafés de fermentação longa têm sabor semelhante aos cafés de fermentação curta. Não creio que “longo” seja um bom qualificador para distinguir um tipo de fermentação.

JC: Que conselho você gostaria de compartilhar com os produtores que desejam mitigar alguns dos riscos envolvidos nas fermentações longas?

LS: Vejo isso mais como uma questão de relacionamento, não de microbiologia. A melhor forma de um produtor reduzir o risco envolvido neste tipo de fermentação é fazer com que o comprador se comprometa com a compra do lote, independentemente do resultado. Um produtor pode reduzir melhor o risco partilhando-o com um comprador.

JC: Como discutimos em esta postagem recente no blog BH, as tentativas de Nikolai Fürst de transferir as mesmas técnicas usadas na fazenda de Omar para outra fazenda não tiveram sucesso. Você tem alguma teoria sobre o que na fazenda do Omar torna esse processo mais viável? Será que as pessoas poderiam fazer algum mapeamento da microbiota para resolver isso, como discuto na pergunta 8?

LS: É difícil especular sobre isso, mas acho que o resultado final é a sorte genética. A fazenda de Omar poderia estar [localizada] em um microclima de nicho específico com micróbios favoráveis. A outra razão frequentemente esquecida é a limpeza. Já estive em alguns benefícios muito sujos onde talvez existam os micróbios “certos”, mas a cultura da limpeza não existe e há muita contaminação cruzada de água, equipamentos, animais ou pessoas.

JC: Você identificou alguma cepa de levedura específica que possa ser compatível com fermentações mais longas?

LS: Não, eu não faço esse tipo de trabalho (identificação de cepas). Acho que todas as cepas de levedura que uso atualmente são compatíveis com fermentações prolongadas, mas simplesmente não as deixo durar tanto.

JC: Qual a sua opinião sobre a prática de adição de açúcar rapadura nas fermentações do café? 

LS: Na verdade, recomendo adicionar açúcar ao fermentação se os níveis iniciais são baixos ou se um cliente realmente deseja fazer um longo fermentação. 

JC: Se um produtor da sua região quisesse que um café fosse testado quanto aos níveis de micotoxinas, qual seria o processo e você poderia estimar o custo e a disponibilidade de tais testes? 

LS: Acho que para minha região (cultivo elevado/clima frio/Colômbia/arábica) isso não é problema. A maioria dos problemas de micotoxinas são preocupações com altitudes mais baixas/clima quente/robusta. É muito pouco provável que isto seja uma preocupação para a especialidade.

Se um produtor de arábica tiver problemas com micotoxinas, é improvável que elas venham da fazenda ou do processamento. Muito provavelmente a contaminação é proveniente do transporte. Acho que nesse caso deveria ser o importador/exportador quem paga pela análise. Testes como esses estão muito mais disponíveis e acessíveis nos países importadores. Ouvi falar de alguns torrefadores testando seu café com $75 por amostra.

JC: Esse artigo discute uma abordagem interessante para fermentação sendo contratado por Melanie Edwards em Mianmar, envolvendo um tipo de fermento tradicionalmente utilizado na produção de vinho de arroz. Os produtores têm uma salvaguarda interessante para evitar o crescimento de espécies indesejadas de fungos durante os 22 dias que o café passa nas camas de secagem. Você encontrou resultados semelhantes na Colômbia?

LS: O efeito protetor da levedura contra o mofo não é específico das entradas de vinho de arroz. Um efeito colateral útil das cepas de Saccharomyces cerevisiae que uso é que elas têm um efeito protetor contra mofo. Este é um efeito muito comum em todas as cepas de levedura Saccharomyces.

JC: Todos os produtores deveriam fazer o mapeamento da microbiota do seu café? Você achou esse tipo de dados útil para os produtores com quem trabalha? (Os produtores no artigo de Myanmar que mencionei acima descrevem o seu desejo de realizar o mapeamento da microbiota no futuro, mas isto não foi viável durante a Covid.)

LS: Muitos produtores querem mapear seu café e, sinceramente, acho que não é a melhor forma de investir seu dinheiro. Ainda não está amplamente disponível, é caro e é um alvo móvel – por isso não tenho certeza se seria muito útil para a maioria dos produtores. Se um produtor tem dinheiro e recursos infinitos, então claro, por que não mapear sua microbiota? Mas muito poucos produtores têm tanto dinheiro que não sabem mais onde gastá-lo. Não conseguir mapear a sua microbiota não é uma barreira para a produção de um bom café.

Sobre Lúcia Solis

Lucia Solis é especialista em processamento de café, especializada em “desmucilaginação microbiana”, ou uso de micróbios para processar café após despolpamento. Nascida na Guatemala e criada em São Francisco, Lucia estudou Viticultura e Enologia na UC Davis antes de trabalhar em Napa como enóloga. Ela começou a trabalhar com fermento e café fermentação em 2014.

Ela tem um podcast focado em micróbios e café fermentação chamado Fazendo Café com Lucia Solis.
Local na rede Internet: www.luxia.coffee