Hay cierto cruce entre el café moderno fermentación Técnicas y vinificación. Como parte de nuestra investigación sobre fermentación técnicas entrevistamos a Lucía Solís. Lucía, quien alguna vez fue una profesional del vino, se graduó del legendario Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California, Davis. En estos días, Lucía pasa la mayor parte de su tiempo como consultora en café. fermentación y procesamiento. Lucía confirmó que el interés en largo fermentación es tendencia en Colombia, donde tiene su sede.

Lucía Solís

Jem Challenger: Estamos haciendo algunas investigaciones sobre una tendencia que poco a poco ha ido ganando terreno en Colombia: fermentaciones largas, muy por encima de las 100 horas. Tenemos algunos amigos que acaban de terminar un proceso de 740 horas. ¿Alguno de sus socios productores se ha acercado a usted para pedirle consejo sobre cómo llevar a cabo con éxito fermentaciones de más de 100 horas?

Lucía Solís: Sí, recibo este tipo de solicitud con frecuencia. Si un cliente viene a mí buscando fermentaciones extendidas de +100 trato de declinar porque no es el tipo de fermentación quiero seguir trabajando Veo fermentaciones largas como ineficientes en términos de calidad de sabor. Y recompensar la ineficiencia me parece una locura. Pienso en ello como una cultura de trabajo en Estados Unidos frente a Europa. Los estadounidenses tienen que ver con la cultura del ajetreo y el trabajo las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Pero en Alemania tienen la semana laboral de 35 horas. ¿Por qué recompensamos tomar 100 horas para completar una tarea que se puede hacer en 35?

Por el contrario, apoyo a los productores que tienen un cuello de botella de secado al hacer +100 fermentaciones. Por ejemplo, si un lote no ha terminado de secarse pero están entrando cerezas nuevas, puede ser útil para un productor extender su procesamiento de 24 a 36 horas hasta +100 horas para que el área de secado pueda limpiarse. Pero de nuevo, el café no es 'mejor' por tener una duración más larga fermentación.

La otra razón por la que me mantengo alejado de este tipo de fermentación es porque quiero concentrarme en lo que soy bueno, por ejemplo, si era realmente bueno haciendo croissants pero alguien me contrataba para hacer muffins. Como chef de repostería, puedo descifrar cómo hacer muffins, pero en lo que soy bueno son en los croissants. Entonces, trato de emparejarme con personas que ya quieren lo que estoy haciendo.

JC: ¿Cuál es su opinión sobre el sabor de largo-fermentación cafés? 

LS: Mi experiencia es limitada porque no los busco, pero he probado algunos de Brasil, Fazenda California, que disfruté. Pero la mayoría de las veces encuentro que el café sabe cansado y con exceso de trabajo. Creo que muy pocas variedades pueden manejar ese tipo de procesamiento. No veo que se hable lo suficiente sobre combinar este tipo de procesamiento con ciertas variedades. Descubrí que los cultivares híbridos resistentes a enfermedades tienden a emparejarse mejor con un procesamiento prolongado.

He probado cafés cansados y también he probado un proceso de cereza congelada de más de 400 horas aquí en Colombia que sabía como un café normal de 48 horas. fermentación. En Guatemala, en la sala de cata de Volcafé, probé un proceso de cereza de 7 días que cataba como su proceso normal de pulpa fermentada de 20 horas. Supongo que mi punto es que no hay nada inherente en la cantidad de horas que cambie el sabor. Se trata del contexto que rodea esas horas. Despulpado vs. cereza, temperatura caliente vs. fría, ambiente rico en oxígeno vs. anóxico, sumergido bajo el agua vs. seco, etc. El tiempo/horas extendidas proporciona muy poca información. Así que tal vez sea mejor decir que, según mi experiencia, los cafés de larga fermentación tienen un sabor similar al de los cafés de corta fermentación. No creo que 'largo' sea un buen calificativo para distinguir un tipo de fermentación.

JC: ¿Qué consejo le gustaría compartir con los productores que deseen mitigar algunos de los riesgos que implican las fermentaciones largas?

LS: Veo esto más como un problema de relaciones, no de microbiología. La mejor manera para que un productor reduzca el riesgo que implica este tipo de fermentación es conseguir que el comprador se comprometa a comprar el lote, independientemente del resultado. Un productor puede reducir mejor el riesgo compartiéndolo con un comprador.

JC: Como discutimos en esta publicación reciente en el blog de BH, los intentos de Nikolai Fürst de transferir las mismas técnicas utilizadas en la finca de Omar a otra finca no tuvieron éxito. ¿Tiene alguna teoría sobre qué en la finca de Omar hace que este proceso sea más viable? ¿Podría la gente tal vez hacer un mapeo de la microbiota para resolver esto, como analizo en la pregunta 8?

LS: Es difícil especular sobre esto, pero creo que el resultado final es la suerte genética. La finca de Omar podría estar [ubicada] en un microclima de nicho específico con microbios favorables. La otra razón que a menudo se pasa por alto es la limpieza. He estado en algunos beneficios realmente sucios donde tal vez existan los microbios 'correctos' pero la cultura de la limpieza no existe y hay mucha contaminación cruzada de agua, equipos, animales o personas.

JC: ¿Ha identificado alguna cepa de levadura en particular que pueda ser compatible con fermentaciones más largas?

LS: No, no hago este tipo de trabajo (identificación de cepas). Creo que todas las cepas de levadura que uso actualmente son compatibles con fermentaciones prolongadas, pero no las dejo pasar tanto tiempo.

JC: ¿Cuál es su opinión sobre la práctica de agregar azúcar rapadura a las fermentaciones del café? 

LS: De hecho, recomiendo agregar azúcar a la fermentación si los niveles iniciales son bajos o si un cliente realmente quiere hacer un largo fermentación. 

JC: Si un productor en su área quisiera que se analicen los niveles de micotoxinas en un café, ¿cuál sería el proceso y puede estimar el costo y la disponibilidad de dichas pruebas? 

LS: Creo que para mi área (cultivo alto/clima frío/Colombia/arábica) esto no es un problema. La mayoría de los problemas de micotoxinas son preocupaciones de baja elevación/clima cálido/robusta. Es muy poco probable que esto sea una preocupación para la especialidad.

Si un productor de arábica tiene un problema de micotoxinas, es poco probable que provenga de la granja o el procesamiento. Lo más probable es que la contaminación provenga del transporte. Creo que en ese caso debería ser el importador/exportador quien pague el análisis. Pruebas como estas están mucho más disponibles y asequibles en los países importadores. Escuché que algunos tostadores probaron su café para $75 por muestra.

JC: Esta artículo discute un enfoque interesante para fermentación siendo empleada por Melanie Edwards en Myanmar, involucrando un estilo de levadura tradicionalmente usado en la producción de vino de arroz. Los productores tienen una salvaguarda interesante para evitar el crecimiento de especies de moho no deseadas durante los 22 días que su café pasa en las camas de secado. ¿Ha encontrado resultados similares en Colombia?

LS: El efecto protector de la levadura contra el moho no es específico de los entrantes de vino de arroz. Un efecto secundario útil de las cepas de Saccharomyces cerevisiae que utilizo es que tienen un efecto protector contra el moho. Este es un efecto muy común de todas las cepas de levadura Saccharomyces.

JC: ¿Todos los productores deberían hacerse un mapeo de la microbiota en su café? ¿Ha encontrado este tipo de datos útiles para los productores con los que trabaja? (Los productores en el artículo de Myanmar al que me referí anteriormente describen su deseo de realizar un mapeo de microbiota en el futuro, pero esto no ha sido factible durante Covid).

LS: Muchos productores quieren hacer un mapeo de su café y, sinceramente, creo que no es la mejor manera de invertir su dinero. Todavía no está ampliamente disponible, es costoso y es un objetivo móvil, por lo que no estoy seguro de que sea muy útil para la mayoría de los productores. Si un productor tiene dinero y recursos infinitos, entonces claro, ¿por qué no mapear su microbiota? Pero muy pocos productores tienen tanto dinero que no saben en qué más gastarlo. No poder mapear tu microbiota no es una barrera para producir un buen café.

Sobre Lucía Solís

Lucia Solis es especialista en procesamiento de café, se especializa en “desmucilaginación microbiana”, o el uso de microbios para procesar el café después del despulpado. Nacida en Guatemala y criada en San Francisco, Lucia estudió Viticultura y Enología en UC Davis antes de trabajar en Napa como enóloga. Empezó a trabajar con levadura y café. fermentación en 2014.

Tiene un podcast centrado en los microbios y el café. fermentación llamado Haciendo Café con Lucia Solis.
Sitio web: www.luxia.coffee