Il existe un certain croisement entre le café moderne fermentation techniques et vinification. Dans le cadre de nos recherches sur les longues fermentation techniques nous avons interviewé Lucia Solis. Lucia, qui était autrefois une professionnelle du vin, est diplômée du légendaire département de viticulture et d'œnologie de l'Université de Californie à Davis. Aujourd'hui, Lucia passe la majorité de son temps en tant que consultante en café fermentation et le traitement. Lucia a confirmé son intérêt pour le long terme fermentation est tendance en Colombie, où elle est basée.

Lucie Solis

Jem Challenger : Nous menons des enquêtes sur une tendance qui gagne lentement du terrain en Colombie : les fermentations longues, bien au-delà de 100 heures. Nous avons des amis qui viennent de terminer un processus de 740 heures. Un de vos producteurs partenaires vous a-t-il contacté pour obtenir des conseils afin de réussir des fermentations de plus de 100 heures ?

Lucie Solis : Oui, je reçois fréquemment ce type de demande. Si un client vient me voir pour des fermentations prolongées à +100 j'essaye de refuser car ce n'est pas le genre de fermentation Je veux travailler dessus. Je considère les fermentations longues comme inefficaces en termes de qualité gustative. Et récompenser l’inefficacité me semble dingue. J'y pense comme la culture du travail entre l'Amérique et l'Europe. Les Américains aiment la culture agitée et travaillent 24h/24 et 7j/7. Mais en Allemagne, la semaine de travail est de 35 heures. Pourquoi récompensons-nous le fait de consacrer 100 heures à accomplir une tâche alors qu'il est possible de l'accomplir en 35 ?

A l’inverse, j’accompagne les producteurs qui ont un goulot d’étranglement au séchage à faire +100 fermentations. Par exemple, si un lot n'a pas fini de sécher mais que de nouvelles cerises arrivent, il peut être utile pour un producteur de prolonger son traitement de 24 à 36 heures jusqu'à +100 heures afin que la zone de séchage puisse être dégagée. Mais encore une fois, le café n'est pas « meilleur » pour une fermentation.

L'autre raison pour laquelle je reste à l'écart de ce type de fermentation c'est parce que je veux me concentrer sur ce pour quoi je suis bon - par exemple, si j'étais vraiment doué pour faire des croissants mais que quelqu'un m'engageait pour faire des muffins. En tant que chef pâtissier, je sais comment faire des muffins, mais ce que je sais faire, ce sont les croissants. Alors, j'essaie de rencontrer des gens qui veulent déjà ce que je fais.

JC : Quelle est votre opinion sur la saveur du long-fermentation cafés? 

LS : Mon expérience est limitée car je ne les recherche pas, mais j'en ai goûté du Brésil, Fazenda California, que j'ai apprécié. Mais le plus souvent, je trouve que le café a un goût fatigué et surmené. Je pense que très peu de variétés peuvent supporter ce type de transformation. Je ne vois pas assez parler d’associer ce type de transformation à certaines variétés. J'ai découvert que les cultivars hybrides résistants aux maladies ont tendance à mieux s'associer avec un traitement prolongé.

J'ai goûté des cafés fatigués et j'ai également goûté un processus de cerises congelées de plus de 400 heures ici en Colombie qui avait le goût d'un processus normal de 48 heures. fermentation. Au Guatemala, dans la salle de dégustation du Volcafé, j'ai goûté un processus de cerises de 7 jours qui a été mis en coupe comme leur processus normal de fermentation en pulpe de 20 heures. Je suppose que ce que je veux dire, c'est qu'il n'y a rien d'inhérent au nombre d'heures qui change la saveur. Il s'agit du contexte entourant ces heures. Pâte ou cerise, température chaude ou froide, environnement riche en oxygène ou anoxique, immergé sous l'eau ou sec, etc. Le temps/les heures prolongés fournissent très peu d'informations. Alors peut-être vaut-il mieux dire que, d'après mon expérience, les cafés à fermentation longue ont un goût similaire à celui des cafés à fermentation courte. Je ne pense pas que « long » soit un bon qualificatif pour distinguer un type de fermentation.

JC : Quels conseils souhaiteriez-vous partager avec les producteurs souhaitant atténuer certains des risques liés aux fermentations longues ?

LS : Je vois cela davantage comme une question de relations et non de microbiologie. La meilleure façon pour un producteur de réduire les risques liés à ce type de fermentation est d'amener l'acheteur à s'engager à acheter le lot, quel que soit le résultat. Un producteur peut mieux réduire le risque en le partageant avec un acheteur.

JC : Comme nous en discutons dans ce message récent sur le blog BH, les tentatives de Nikolai Fürst pour transférer les mêmes techniques utilisées dans la ferme d'Omar vers une autre ferme ont échoué. Avez-vous des théories sur ce qui, dans la ferme d'Omar, rend ce processus plus viable ? Les gens pourraient-ils peut-être faire une cartographie du microbiote pour résoudre ce problème, comme je l'explique à la question 8 ?

LS : Il est difficile de spéculer sur ce point, mais je pense que l’essentiel est la chance génétique. La ferme d'Omar pourrait être [située] dans une niche microclimatique spécifique avec des microbes favorables. L’autre raison souvent négligée est la propreté. Je suis allé dans des établissements très sales où les « bons » microbes existent peut-être, mais la culture du nettoyage n'existe pas et il y a beaucoup de contamination croisée par l'eau, l'équipement, les animaux ou les personnes.

JC : Avez-vous identifié des souches de levure particulières qui pourraient être compatibles avec des fermentations plus longues ?

LS : Non, je ne fais pas ce type de travail (identification de souches). Je pense que toutes les souches de levure que j'utilise actuellement sont compatibles avec des fermentations prolongées, mais je ne les laisse pas durer aussi longtemps.

JC : Que pensez-vous de la pratique consistant à ajouter du sucre rapadura aux fermentations du café ? 

LS : En fait, je recommande d'ajouter du sucre au fermentation si les niveaux de départ sont bas ou si un client veut vraiment faire un long fermentation. 

JC : Si un producteur de votre région souhaitait faire analyser un café pour détecter les niveaux de mycotoxines, quel serait le processus, et pouvez-vous estimer le coût et la disponibilité de tels tests ? 

LS : Je pense que pour ma région (culture élevée/climat froid/Colombie/arabica), ce n'est pas un problème. La plupart des problèmes liés aux mycotoxines concernent les basses altitudes, les climats chauds et la robustesse. Il est très peu probable que ce soit un problème de spécialité.

Si un producteur d'arabica a un problème de mycotoxines, il est peu probable que cela provienne de la ferme ou de la transformation. Il est fort probable que la contamination provienne du transport. Je pense que dans ce cas, ce devrait être l'importateur/exportateur qui paiera l'analyse. Des tests comme ceux-ci sont beaucoup plus disponibles et abordables dans les pays importateurs. J'ai entendu parler de certains torréfacteurs testant leur café pour $75 par échantillon.

JC : Ce article discute d'une approche intéressante pour fermentation employé par Melanie Edwards au Myanmar, impliquant un style de levure traditionnellement utilisé dans la production de vin de riz. Les producteurs disposent d'une protection intéressante pour éviter la croissance d'espèces de moisissures indésirables pendant les 22 jours que leur café passe sur les lits de séchage. Avez-vous rencontré des résultats similaires en Colombie ?

LS : L’effet protecteur de la levure contre les moisissures n’est pas spécifique aux levains à base de vin de riz. Un effet secondaire utile des souches de Saccharomyces cerevisiae que j’utilise est qu’elles ont un effet protecteur contre les moisissures. Il s’agit d’un effet très courant chez toutes les souches de levure Saccharomyces.

JC : Tous les producteurs devraient-ils réaliser une cartographie du microbiote de leur café ? Avez-vous trouvé ce type de données utiles pour les producteurs avec lesquels vous travaillez ? (Les producteurs de l’article sur le Myanmar auquel j’ai fait référence ci-dessus décrivent leur désir de réaliser une cartographie du microbiote à l’avenir, mais cela n’a pas été réalisable pendant la Covid.)

LS : De nombreux producteurs souhaitent que leur café soit cartographié, et je pense honnêtement que ce n'est pas la meilleure façon d'investir leur argent. Ce n’est pas encore largement disponible, c’est cher et c’est une cible mouvante – donc je ne suis pas sûr que cela serait même très utile à la plupart des producteurs. Si un producteur dispose d’argent et de ressources infinies, alors bien sûr, pourquoi ne pas cartographier son microbiote ? Mais très peu de producteurs ont tellement d’argent qu’ils ne savent pas à quoi d’autre le dépenser. Ne pas pouvoir cartographier son microbiote n’est pas un obstacle à la production d’un bon café.

À propos de Lucie Solis

Lucia Solis est une spécialiste de la transformation du café, elle se spécialise dans la « démucilagination microbienne », ou l'utilisation de microbes pour traiter le café après la réduction en pulpe. Née au Guatemala et élevée à San Francisco, Lucia a étudié la viticulture et l'œnologie à l'UC Davis avant de travailler à Napa en tant qu'œnologue. Elle a commencé à travailler avec la levure et le café fermentation en 2014.

Elle a un podcast axé sur les microbes et le café fermentation appelé Faire du café avec Lucia Solis.
Site web: www.luxia.coffee