por Sébastien Delprat

Se você pensar bem, a resposta à pergunta não é tão óbvia. Por que? Porque a definição de ‘máquina de café expresso’ não é trivial. Especialmente porque o termo expresso é, por si só, um pouco difícil de definir. Não é tão difícil como tentar responder à pergunta 'Quem inventou a primeira máquina de café?', mas ainda assim….

Como você já deve saber, 'café' era inicialmente um conceito e não uma coisa precisa, como explica Antoine Galland em seu livro De l'Origine et du progrès du café, que remonta a 1699:¹

Portanto, você vê que ao pronunciar 'Café' como fazem os italianos, e como fazem a maioria das nações da Europa, encurtamos a primeira sílaba e mudamos o 'u' da segunda para um 'f', e que ' Café' e 'Cahveh' vêm de 'Cahouah', que é uma palavra árabe. 

Esta palavra 'Cahouah', para falar do seu significado, vem de um verbo árabe, que significa ter nojo de comer, não ter apetite; e é um dos diferentes nomes que os árabes dão ao vinho, de acordo com a riqueza da sua língua.²

Na verdade, em árabe, a palavra cahouah designou pela primeira vez uma categoria de bebidas que se estendia ao vinho. Quando a palavra foi importada, alterada e adotada na Europa, passou a significar o grão de café e a bebida dele derivada, qualquer que fosse o método de preparo. Assim, se olharmos ao longo do tempo, a definição (e o sabor) do café evoluiu e, do ponto de vista histórico, um conceito (ou um sabor) é algo muito difícil de captar.

Até certo ponto, o mesmo acontece com a noção de café expresso….

O que hoje é chamado de 'expresso' foi chamado pela primeira vez creme de café, e o expresso agora tem uma definição muito precisa. Segundo o Instituto Nacional Italiano Espresso, são 7 ± 0,5 gramas de café extraído a 88 ± 2°C e 9 ± 1 bar³, enchendo um copo de 50 a 100 mL com 25 ± 2,5 mL de líquido em 25 ± 5 segundos. À luz dessa definição, a resposta à pergunta 'Quem inventou a máquina de café expresso?' é quase óbvio: Achille Gaggia inventou esse processo durante a Segunda Guerra Mundial, contando com uma ideia de Antonio Cremonese (que também inventou o moedor com dosador). 

Mas, com o tempo, expresso passou a designar uma variedade de bebidas. Evoca o início de uma época em que a máquina de café ganhou lugar de destaque no balcão do bar e passou a fazer parte do decoro, com um barista (ou maquinista, ou limonadeiro) preparando café atrás dele, tipo um pouquinho 'cena'.

As primeiras fotografias de máquinas de café expresso: (l – r) de Moriondo; de Bezzera; e o mais conhecido de todos, o modelo Ideale da La Pavoni 

O estande de Desiderio Pavoni na Feira de Milão de 1906, no qual ele apresentou a invenção de Luigi Bezzera de 1901, apresentava as palavras 'Espresso Caffè' em letras enormes. Naquela época, e até a década de 1950, expresso designou a extração de 6 a 7 gramas de um café moído não tão fino durante 45 segundos, com pressão de 3/4 a 1 bar e temperatura ligeiramente acima de 100°C (necessário porque a pressão era gerada por vapor). O volume extraído foi próximo a 60 mL (as xícaras naquela época eram do tamanho de xícaras de chá). Isso resultou em um sabor de café semelhante ao de uma bebida preparada em uma cafeteira moka, como a Bialetti ou “como uma bebida V60, mas com mais corpo” (como Paul Pratt menciona em suas tentativas de extrações La Pavoni Ideale).⁴

Interior de um dos caffès mais antigos do mundo (Caffè Pedrocchi em Florença, Itália) da década de 1950, com máquina de alavanca Gaggia no balcão; exemplos de brochuras das décadas de 1950 a 60 mencionam café expresso

Sabemos por Ian Bersten⁵ que esse método de extração e o estilo da máquina de Bezzera foram, de fato, criados por Angelo Moriondo em 1884. Investigações posteriores confirmaram essa afirmação⁶, e Moriondo é hoje comumente considerado o inventor da máquina de café expresso. Apesar do mito dizer que ele fabricava máquina apenas para o restaurante do seu hotel⁷, pode-se argumentar que ele produzia bebidas de café sob demanda, mas em grandes quantidades e não “expressamente” para um único cliente. 

Esse “expressamente” é por vezes citado como a etimologia da palavra “espresso”. A realidade é que nem Moriondo nem Bezzera usaram a palavra expresso ou expressar. Na época, a bebida era chamada café em bevanda, com ênfase na instantaneidade do processo, ou às vezes café instantâneo (que tem um significado muito diferente hoje). 

Suas patentes foram intituladas, respectivamente, 'Novos aparelhos de vapor para la confeção econômica Ed istantanea del caffè in bevanda, sistema A. Moriondo' (1884) e 'Innovazioni negli apparecchi per preparar e servire instantaneamente o café em Bevanda' (1901). Em 1906, La Pavoni usou o título 'Equipamento por preparar e servire instantaneamente o café em Bevanda' para descrever suas máquinas Ideale. A patente de Bezerra menciona que seu aparelho poderia produzir café para uma única xícara, mas isso não faz parte das reivindicações oficiais.⁸ Além disso, José Molinari (que foi sem dúvida sócio de Moriondo em Espanha) registou uma patente em 1894 intitulada 'Um procedimento para preparar café e bebida por meio da pressão do vapor e filtragem instantânea para o consumo em pequenas ó grandes cantidades', provando que o sistema de Moriondo também se destinava à produção de pequenas quantidades.

Um anúncio de 1906 e trechos de O Guia Gourmet para a Europa (1903) e O decálogo de Manzoni (1902) mencionando 'Caffè Espresso'

Em francês, o expresso era chamado expresso ou café expresso. Durante a década de 1880, havia até uma empresa em Paris que fabricava extratos de café secos e adoçados, chamada 'Express-café' (da Barotte, Meyer & Cie). Expresso, nesse sentido, foi entendido como um líquido que expressa todo o potencial aromático do grão de café. 

Mas é mais provável que o termo expresso tem mais a ver com a busca pela rapidez, ou “expressividade”, da extração sob demanda. Expresso é certamente um derivado de expressar, em referência aos trens expressos da mesma época, pelo rápido tempo de preparo e pelo uso de vapor no processo. William H. Ukers, em seu famoso livro de referência Tudo sobre café, publicado em 1922,⁹ não usa a palavra expresso ou expresso. Em vez disso, ele descreve o novo produto da Itália como “café rápido” (produzido por máquinas de filtração rápida ou de infusão rápida). 

Ao procurar as primeiras menções à palavra, encontrei uma num livro de um famoso gourmet e crítico, o jornalista George Augustus Sala (veja o lado direito da ilustração abaixo). Ele conta que, em Florença, café expresso significa um café forte e com muito açúcar. Aparentemente, esse ainda era o caso na década de 1950, já que a National Coffee Association (dos EUA) descreveu um caffè espresso como uma xícara (60 a 90 mL) de café forte preparado pela pressão do vapor a partir de café torrado escuro e moído finamente. 'geralmente com bastante açúcar e um toque de casca de limão'.

Extratos do diário Cultura social (1900) e do livro Roma e Veneza com outras andanças pela Itália em 1866-67 (1869) menção café expresso e expresso.

Então… é importante ressaltar que a origem da expressão café expresso não é claro e, com certeza, era usado para nomear bebidas muito diferentes - desde um café forte feito a partir de extratos ou por água quente forçada no café por pressão de vapor, às vezes condimentada ou aromatizada, até uma extração feita em condições muito precisas em para produzir um creme natural por cima (o creme de café). Como, então, podemos determinar quem foi o inventor de um conceito tão comovente? Na verdade, haverá tantos inventores quantas definições da palavra. O ponto comum é que, à medida que os gostos dos consumidores evoluíram, café expresso sempre foi utilizado para designar uma bebida forte, feita rapidamente.

Ah, e já mencionei que o livro de Sala foi publicado em 1869? Isso foi anos antes de Moriondo! Como pode ser? 

Na verdade, as pesquisas para extrair todo o potencial dos grãos de café no menor tempo possível começaram muito antes de Moriondo nascer. Depois de testar o uso da gravitação, força hidrostática, um vácuo, e assim por diante, a pressão do vapor parecia ser a forma mais promissora de atingir esse objetivo. A máquina de Moriondo foi simplesmente o ponto final dessa busca, em quase todos os seus aspectos. 

Se confiarmos na autoridade das patentes disponíveis, o princípio de usar vapor para empurrar água através do café moído é certamente uma invenção alemã, que remonta a 1818. Elard Römershausen, um grande inventor e precursor daquela época, construiu aparelhos gigantes para produzir café. extratos, alguns dos quais usavam força de vapor.¹⁰ No mesmo período, Louis Bernard Rabaut (um engenheiro francês que emigrou para a Inglaterra) foi o primeiro a aplicar, em 1822, o mesmo princípio a uma cafeteira menor. Seguindo seus passos, André Caseneuve (1824), Edouard Doublet e Pierre-Isidore Rouen (1833), da França, seguido por Samuel Parker (1833), da Inglaterra, aprimoraram a invenção original e acabaram com uma máquina que se aproxima lembrava a panela moka. Um livro de referência de 1845, Novo manuel du limonadier, du chocolatier et du confiseur, mostra que este tipo de cafeteira era popular em meados do século XIX, junto com 'Du Belloy' e vácuo-tipo cafeteiras.

Invenções relacionadas ao uso de pressão de vapor para extração de café, 1818 a 1833

Procuramos inventores de um conceito que ainda hoje é utilizado (ou que é bem conhecido na história), e alguns são muito difíceis de encontrar: por exemplo, quem inventou a panela moka? Foi Rabaut (que primeiro aplicou o princípio ao uso doméstico) ou Parker (que pensou numa forma prática de recarregar a dose de café e manter a bebida dentro da cafeteira)? Foi Bialetti, que o popularizou tanto que tem o seu nome ligado a ele, ou foi outra pessoa que nunca patenteou a sua invenção?

Chamada difícil.

O mesmo se aplica à máquina de café expresso, ainda que restrinjamos a definição ao conceito de fazer chávenas de café individuais, para muitos clientes, o mais rapidamente possível. É difícil definir quem inventou a máquina que incluía uma caldeira, um grupo e um porta-filtro para recarregar rapidamente o café entre as doses (respectivamente denominadas 'caldeira de burro', 'torna de alimentação' e 'suporte-filtro' a princípio), pois a transição tecnológica da época de Römershausen para a época de Moriondo foi bastante tranquila.

Continue para a Parte 2…

¹Todo mundo deveria ler este pequeno livro publicado há mais de 300 anos, no qual (entre outras informações interessantes) Antoine Galland desmascara a lenda do pastor de cabras Kaldi, ainda muito difundida no mundo cafeeiro.
²O texto original diz: 'Ainsi, vous voyez qu'en prononçant Café como os italianos, e como a maioria das nações da Europa, nós faremos a primeira sílaba curta, e mudaremos o segundo em f, e que Café e Cahveh viennent de Cahouah, qui est un mot árabe. Ce mot de Cahouah, pour parler de sa signification, vient d'un verbe arabe, qui signifie avoir un dégoût de manger, n'avoir point d'appétit; e é uma das diferenças nomeações que os árabes não têm vinho, seguindo a fécondité de sua língua.'
³Poderia acrescentar «uma pressão induzida pelo próprio café acabado de moer», exigindo, portanto, uma moagem fina e homogénea (e excluindo a Nespresso e outras tecnologias robóticas automáticas dessa definição).
⁴Veja o dele impressionante fio de restauração Ideale em Home-Barista.
⁵'Café flutua, chá afunda', Ian Bersten (1994)
⁶'La Victoria Arduino, 100 anni di caffè espresso nel Mondo' de Franco Capponi (2005) e meus próprios artigos sobre 'Ascenseur para l'Expresso' (episódios 9 a 11, 2014–2015) e 'Em busca da máquina de café expresso de Moriondo' em Home-Barista (2018)
⁷Veja meu artigo anterior no site Barista Hustle; 'Angelo Moriondo: O Mito do Barista Egoísta' (2021).
⁸Num documento de patente, as reivindicações aparecem no final do documento e explicam os limites do que uma patente cobre.
⁹Tudo sobre café, William H. Ukers (1922)
¹⁰Ele também experimentou outras forças para fazer isso, como um vácuo e uma manivela mecânica. Ver Ascenseur para l'Expresso, Episódio 3 (2013) para mais detalhes.