de Sébastien Delprat

Si l’on y réfléchit, la réponse à cette question n’est pas si évidente. Pourquoi? Car la définition de « machine à expresso » n’est pas anodine. D'autant plus que le terme Expresso est, en soi, un peu difficile à définir. Ce n'est pas aussi difficile que d'essayer de répondre à la question « Qui a inventé la toute première machine à café ? », mais quand même….

Comme vous le savez peut-être déjà, le « café » était au départ un concept plutôt qu'une chose précise, comme l'explique Antoine Galland dans son livre De l'Origine et du progrès du café, datant de 1699 :¹

Par conséquent, vous voyez qu'en prononçant « Café » comme le font les Italiens et comme le font la plupart des nations d'Europe, nous avons raccourci la première syllabe et changé le « u » de la seconde en un « f », et que « Café et Cahveh viennent de Cahouah, un mot arabe. 

Ce mot « Cahouah », pour parler de sa signification, vient d'un verbe arabe, qui signifie avoir le dégoût de manger, ne pas avoir d'appétit ; et c'est un des différents noms que les Arabes donnent au vin, selon la richesse de leur langue.²

En effet, en arabe, le mot cahouah a d'abord désigné une catégorie de boissons qui s'étendait au vin. Lorsque le mot a été importé, modifié et adopté en Europe, il a fini par désigner le grain de café et la boisson qui en dérive, quelle que soit la méthode de préparation. Ainsi, si l’on regarde au fil du temps, la définition (et le goût) du café a évolué et, d’un point de vue historique, un concept (ou un goût) est quelque chose de très difficile à saisir.

Dans une certaine mesure, la notion d’espresso va de même….

Ce qu'on appelle aujourd'hui « expresso » s'appelait à l'origine crème de café, et l'espresso a désormais une définition très précise. Selon l'Institut national italien de l'espresso, il s'agit de 7 ± 0,5 grammes de café extrait à 88 ± 2°C et 9 ± 1 bar.³, en remplissant une tasse de 50 à 100 ml avec 25 ± 2,5 ml de liquide en 25 ± 5 secondes. À la lumière de cette définition, la réponse à la question « Qui a inventé la machine à expresso ? » C'est presque une évidence : Achille Gaggia a inventé ce procédé pendant la Seconde Guerre mondiale, en s'appuyant sur une idée d'Antonio Cremonese (qui a également inventé le broyeur avec doseur). 

Mais, au fil du temps, Expresso en est venu à désigner une variété de boissons. Il évoque le début d'une époque où la machine à café prenait une place prépondérante sur le comptoir du bar et devenait un élément du décorum, avec un barista (ou machiniste, ou limonadier) préparer du café derrière, comme un petit 'scène'.

Les toutes premières photographies de machines à expresso : (de gauche à droite) de Moriondo ; de Bezzera; et le plus connu de tous, le modèle Ideale de La Pavoni 

Le stand de Desiderio Pavoni à la Foire de Milan de 1906, où il présenta l'invention de Luigi Bezzera de 1901, arborait les mots « Espresso Caffè » en grosses lettres. À l'époque et jusque dans les années 1950, Expresso désigne l'extraction de 6 à 7 grammes d'une mouture de café moins fine en 45 secondes, sous une pression de 3/4 à 1 bar et une température légèrement supérieure à 100°C (nécessaire car la pression était générée par de la vapeur). Le volume extrait était proche de 60 ml (les tasses de service avaient alors la taille d’une tasse à thé). Il en résulte une saveur de café similaire à celle d'une infusion préparée à partir d'une cafetière à moka telle qu'une Bialetti ou « comme une infusion V60 mais avec plus de corps » (comme le mentionne Paul Pratt dans ses essais d'extractions La Pavoni Ideale).⁴

L'intérieur de l'un des plus anciens cafés du monde (Caffè Pedrocchi à Florence, Italie) dans les années 1950, avec une machine à levier Gaggia sur le comptoir ; des exemples de brochures des années 1950 et 1960 mentionnent le café expresso

Nous savons grâce à Ian Bersten⁵ que cette méthode d'extraction et le style de machine de Bezzera avaient en fait été créés par Angelo Moriondo en 1884. Des enquêtes ultérieures ont confirmé cette affirmation⁶, et Moriondo est aujourd'hui communément considéré comme l'inventeur de la machine à expresso. Malgré le mythe selon lequel il fabriquait des machines uniquement pour son propre hôtel-restaurant⁷, on peut affirmer qu'il produisait des boissons à base de café à la demande, mais en grandes quantités et non « expressément » pour un seul client. 

Ce « expressément » est parfois cité comme étymologie du mot « expresso ». La réalité est que ni Moriondo ni Bezzera n’ont utilisé le mot Expresso ou exprimer. À leur époque, la boisson s'appelait café à bevanda, en mettant l'accent sur l'instantanéité du processus, ou parfois café instantané (ce qui a un sens très différent aujourd’hui). 

Leurs brevets étaient respectivement intitulés «Nouveaux appareils à vaporiser pour la confession économique éd Istanbul du café à bevanda, système A. Moriondo' (1884) et 'Innovazioni negli apparecchi per préparer et servir instantanément le café à bevanda' (1901). En 1906, La Pavoni utilise le titre 'Apparechio par préparer et servir instantanément le café à bevanda' pour décrire ses machines Ideale. Le brevet de Bezerra mentionne que son appareil pourrait produire du café pour une seule tasse, mais cela ne fait pas partie des revendications officielles.⁸ De plus, José Molinari (qui fut sans aucun doute le partenaire de Moriondo en Espagne) déposa un brevet en 1894 intitulé 'Une procédure pour la préparation du café en boisson par la pression moyenne de la vapeur et filtration instantanée pour la consommation petites ó grandes cantidades», prouvant que le système de Moriondo était également destiné à produire de petites quantités.

Une publicité de 1906 et des extraits de Le guide gastronomique de l'Europe (1903) et Le décalcomanie du Manzoni (1902) mentionnant « Caffè Espresso »

En français, l'espresso s'appelait expresso ou café express. Dans les années 1880, il existait même à Paris une entreprise fabriquant des extraits de café secs et sucrés appelée « Express-café » (de Barotte, Meyer & Cie). Expresso, en ce sens, était considéré comme un liquide qui exprime tout le potentiel aromatique du grain de café. 

Mais plus probablement, le terme Expresso a davantage à voir avec la recherche de la rapidité, ou de « l'expressivité », de l'extraction à la demande. Expresso est certainement un dérivé de exprimer, en référence aux trains express de la même époque, en raison du temps d'infusion rapide et de l'utilisation de vapeur dans le processus. William H. Ukers, dans son célèbre ouvrage de référence Tout sur le café, publié en 1922,⁹ n'utilise pas le mot expresso ou Expresso. Il décrit plutôt le nouveau produit italien comme du « café rapide » (produit par des machines à filtration ou à infusion rapides). 

En recherchant les premières mentions du mot, j'en ai trouvé une dans un livre d'un célèbre gourmet et critique, le journaliste George Augustus Sala (voir le côté droit de l'illustration ci-dessous). Il raconte qu'à Florence, café expresso représente un café fort avec beaucoup de sucre. Apparemment, c'était encore le cas dans les années 1950, puisque la National Coffee Association (des États-Unis) décrivait un café expresso comme une demitasse (60 à 90 ml) de café fort infusé par pression de vapeur à partir de café de torréfaction foncée finement moulu, "généralement avec beaucoup de sucre et un zeste de citron".

Extraits du journal Culture sociale (1900) et du livre Rome et Venise avec d'autres pérégrinations en Italie en 1866-67 (1869) mention café expresso et expresso.

Alors… il est important de noter que l’origine de l’expression café expresso n'est pas clair et, bien sûr, il était utilisé pour désigner des boissons très différentes, allant d'un café fort obtenu à partir d'extraits ou d'eau chaude poussée dans le café par pression de vapeur, parfois épicé ou aromatisé, jusqu'à une extraction réalisée dans des conditions très précises en afin de produire une crème naturelle dessus (la crème de café). Comment alors déterminer qui est l’inventeur d’un concept aussi émouvant ? En effet, il y aura autant d’inventeurs que de définitions du mot. Le point commun est qu’à mesure que les goûts des consommateurs évoluaient, café expresso a toujours été utilisé pour désigner une boisson forte, préparée rapidement.

Oh, et ai-je mentionné que le livre de Sala a été publié en 1869 ? C'était des années avant Moriondo ! Comment est-ce possible ? 

En fait, la recherche visant à extraire tout le potentiel des grains de café dans les plus brefs délais a commencé bien avant même la naissance de Moriondo. Après avoir testé l'utilisation de la gravitation, de la force hydrostatique, d'un vide, etc., la pression de la vapeur semblait être le moyen le plus prometteur pour atteindre cet objectif. La machine de Moriondo était simplement le point final de cette quête, sous presque tous ses aspects. 

Si l'on se fie à l'autorité des brevets disponibles, le principe consistant à utiliser la vapeur pour pousser l'eau à travers le café moulu est certainement une invention allemande, remontant à 1818. Elard Römershausen, grand inventeur et précurseur de l'époque, construisit des appareils géants pour produire du café. extraits, dont certains utilisaient la force de la vapeur.¹⁰ À la même époque, Louis Bernard Rabaut (ingénieur français émigré en Angleterre) fut le premier à appliquer, en 1822, le même principe à une cafetière plus petite. Suivant ses traces, André Caseneuve (1824), Edouard Doublet et Pierre-Isidore Rouen (1833), de France, suivis par Samuel Parker (1833), d'Angleterre, améliorèrent l'invention originale et aboutirent à une machine très proche ressemblait au pot de moka. Un ouvrage de référence de 1845, Nouveau manuel du limonadier, du chocolatier et du confiseur, montre que ce type de cafetière était populaire au milieu du XIXe siècle, aux côtés de « Du Belloy » et vide-cafetières de type.

Inventions liées à l'utilisation de la pression de la vapeur pour extraire le café, 1818 à 1833

Nous recherchons des inventeurs d'un concept encore utilisé aujourd'hui (ou bien connu dans l'histoire), et certains sont très difficiles à trouver : par exemple, qui a inventé le pot à moka ? Était-ce Rabaut (qui a le premier appliqué le principe à un usage domestique) ou Parker (qui a pensé à un moyen pratique de recharger la dose de café et de conserver la boisson à l'intérieur de la verseuse) ? Est-ce Bialetti, qui l'a tellement popularisé que son nom lui est attaché, ou est-ce quelqu'un d'autre qui n'a jamais breveté son invention ?

Décision difficile.

Il en va de même pour la machine à expresso, même si l'on limite la définition à la notion de préparation de tasses de café à l'unité, pour de nombreux clients, le plus rapidement possible. Il est difficile de définir qui a inventé la machine comprenant une chaudière, un groupe et un porte-filtre pour recharger rapidement le café entre les shots (respectivement appelées « chaudière à âne », « robinet d'alimentation » et « support-filtre » dans un premier temps), puisque la transition technologique de l’époque de Römershausen à l’époque de Moriondo s’est déroulée en douceur.

Continuer vers la partie 2…

¹Tout le monde devrait lire ce petit livre publié il y a plus de 300 ans, dans lequel (entre autres informations intéressantes) Antoine Galland démystifie la légende de Kaldi le chevrier, encore répandue dans le monde du café.
²Le texte original dit : 'Ainsi, vous voyez qu'en prononçant Café comme les Italiens, et comme la plupart des nations de l'Europe, nous avons fait la première syllabe brève, et changé l'u de la seconde en f, et que Café et Cahveh viennent de Cahouah, qui est un mot arabe. Ce mot de Cahouah, pour parler de sa signification, vient d'un verbe arabe, qui signifie avoir un dégoût de manger, n'avoir point d'appétit; et c'est un des différents noms noms que les Arabes donnent au vin, suivant la fécondité de leur langue.
³Je pourrais ajouter « une pression induite par le café fraîchement moulu lui-même », nécessitant donc une mouture fine et homogène (et excluant Nespresso et autres technologies de robots automatiques de cette définition).
⁴Voir son impressionnant fil de restauration Ideale sur Accueil-Barista.
⁵« Flotteurs de café, éviers de thé », Ian Bersten (1994)
⁶'La Victoria Arduino, 100 anni di caffè espresso nel Mondo' de Franco Capponi (2005) et mes propres articles sur 'Ascenseur pour l'Expresso' (épisodes 9 à 11, 2014-2015) et 'A la recherche de la machine à expresso de Moriondo' sur Accueil-Barista (2018)
⁷Voir mon article précédent sur le site Web de Barista Hustle ; 'Angelo Moriondo : Le mythe du barista égoïste» (2021).
⁸Sur un document de brevet, les revendications apparaissent à la fin du document et expliquent les limites de ce que couvre un brevet.
⁹Tout sur le café, William H.Ukers (1922)
¹⁰Pour ce faire, il a également expérimenté d'autres forces, comme une vide et une manivelle mécanique. Voir Ascenseur pour l'Expresso, Épisode 3 (2013) pour plus de détails.