Себастьен Дельпра

Если подумать, то ответ на вопрос не так очевиден. Почему? Потому что определение «эспрессо-машина» не является тривиальным. Тем более, что срок эспрессо само по себе немного сложно определить. Это не так сложно, как попытаться ответить на вопрос «Кто изобрел самую первую кофемашину?», но все же….

Как вы, возможно, уже знаете, «кофе» сначала был концепцией, а не точным понятием, как объяснил Антуан Галлан в своей книге. De l'Origine et du progrès du cafe, датируемый 1699 годом:¹

Отсюда вы видите, что, произнося слово «кафе», как это делают итальянцы и большинство народов Европы, мы сделали первый слог коротким и изменили «у» второго слога на «ф», и что « Café и Cahveh происходят от арабского слова Cahouah. 

Слово «кахуа», если говорить о его значении, происходит от арабского глагола, означающего отвращение к еде, отсутствие аппетита; и это одно из различных названий, которые арабы дают вину в соответствии с богатством их языка.²

Действительно, в арабском языке слово кахуа впервые обозначил категорию напитков, которая распространялась на вино. Когда это слово было импортировано, изменено и принято в Европе, оно стало обозначать кофейное зерно и напиток, полученный из него, независимо от метода приготовления. Следовательно, если мы посмотрим сквозь время, определение (и вкус) кофе развилось, и с исторической точки зрения концепцию (или вкус) очень трудно уловить.

В какой-то степени так и происходит понятие эспрессо….

То, что сегодня называют «эспрессо», сначала называли крема ди кофе, а эспрессо теперь имеет очень точное определение. По данным Национального института итальянского эспрессо, это 7 ± 0,5 грамма кофе, экстрагированного при температуре 88 ± 2°C и давлении 9 ± 1 бар.³, заполняя чашку объемом от 50 до 100 мл 25 ± 2,5 мл жидкости за 25 ± 5 секунд. В свете этого определения ответ на вопрос «Кто изобрел эспрессо-машину?» почти очевидно: Акилле Гаджиа изобрел этот процесс во время Второй мировой войны, полагаясь на идею Антонио Кремонезе (который также изобрел кофемолку с дозатором). 

Но, со временем, эспрессо стали обозначать разнообразные напитки. Он напоминает о начале эпохи, когда кофеварка занимала видное место на барной стойке и становилась частью декора, а бариста (или машинист, или лимонадьер) готовит кофе за ним, как маленький 'сцена'.

Самые первые фотографии эспрессо-машин: (слева направо) от Мориондо; от Беззера; и самая известная из них — модель Ideale от La Pavoni. 

На стенде Дезидерио Павони на Миланской ярмарке 1906 года, на котором он представил изобретение 1901 года Луиджи Беззера, огромными буквами было написано «Espresso Caffè». Тогда и вплоть до 1950-х гг. эспрессо обозначал экстракцию от 6 до 7 граммов не очень мелкого помола кофе в течение 45 секунд при давлении от 3/4 до 1 бар и температуре чуть выше 100°C (необходимо, поскольку давление создавалось паром). Извлеченный объем был близок к 60 мл (в то время сервировочные чашки были размером с чайные чашки). Это привело к кофейному вкусу, похожему на вкус напитка, приготовленного из кофейника мока, такого как Bialetti, или «похожего на напиток V60, но с большей консистенцией» (как упоминает Пол Пратт в своих попытках экстракции La Pavoni Ideale).⁴

Интерьер одного из старейших кафе в мире (Caffè Pedrocchi во Флоренции, Италия) в 1950-е годы с рычажным автоматом Gaggia на прилавке; примеры брошюр 1950–60-х годов упоминают кофе эспрессо.

Мы знаем от Яна Берстена⁵ что этот метод извлечения и машинный стиль Беззера были фактически созданы Анджело Мориондо в 1884 году. Более поздние исследования подтвердили это утверждение.⁶, а Мориондо в настоящее время считается изобретателем эспрессо-машины. Несмотря на миф о том, что он сделал машину только для собственного ресторана в отеле.⁷, можно утверждать, что он производил кофейные напитки по запросу, но в больших количествах, а не «специально» для одного покупателя. 

Это «явно» иногда цитируется как этимология слова «эспрессо». Реальность такова, что ни Мориондо, ни Беззера не использовали это слово эспрессо или выражать. В свое время напиток назывался кафе в беванде, с упором на мгновенность процесса, а иногда кафе истантанео (что сегодня имеет совсем другое значение). 

Их патенты назывались, соответственно, «Nuovi apparecchi a пара для ла Confezione Economica ред. истантана del caffè in bevanda, система A. Moriondo' (1884 г.) и 'Innovazioni negli apparecchi per preparare e servire istantaneamente иль кафе в беванде' (1901). В 1906 году Ла Павони использовал титул «Apparechio per preparare e servire istantaneamente иль кафе в беванде' описать его машины Ideale. В патенте Безерры упоминается, что его аппарат может производить кофе на одну чашку, но это не является частью официальных заявлений.⁸ Более того, Хосе Молинари (который, несомненно, был партнером Мориондо в Испании) в 1894 году подал заявку на патент под названием «Un procedimiento para la confeción del cafe en bebida por medio de la presión del steam y мгновенная фильтрация пункт эль консумо ан пекеньяс ó великие песни’, доказывая, что система Мориондо также предназначалась для производства небольших партий.

Реклама 1906 года и выдержки из Путеводитель по Европе для гурманов (1903) и Иль декалого дель Мандзони (1902) упоминается «Caffè Espresso».

По-французски эспрессо называли экспрессо или кафе экспресс. В 1880-х годах в Париже даже существовала компания по производству сухих и подслащенных кофейных экстрактов под названием «Экспресс-кафе» (от Barotte, Meyer & Cie). Экспрессо, в этом смысле, понималась как жидкость, выражающая весь ароматический потенциал кофейных зерен. 

Но, скорее всего, термин эспрессо имеет больше общего с поиском быстроты или «экспрессивности» извлечения по требованию. Экспрессо конечно производная от выражать, в отношении экспрессов той же эпохи, из-за быстрого времени заваривания и использования пара в процессе. Уильям Х. Укерс в своем знаменитом справочнике Все о кофе, изданный в 1922 г.,⁹ не использует слово экспрессо или эспрессо. Скорее, он описывает новый продукт из Италии как «быстрый кофе» (производимый с помощью машин быстрой фильтрации или быстрого заваривания). 

Когда я искал ранние упоминания этого слова, я нашел его в книге известного гурмана и критика, журналиста Джорджа Августа Сала (см. правую часть иллюстрации ниже). Он рассказывает, что во Флоренции кофе эспрессо обозначает крепкий кофе с большим количеством сахара. По-видимому, так было и в 1950-х годах, поскольку Национальная кофейная ассоциация (из США) описывала кофе эспрессо как демитасс (от 60 до 90 мл) крепкого кофе, сваренного под давлением пара из мелко помолотого кофе темной обжарки. «обычно с большим количеством сахара и кусочком лимонной цедры».

Выдержки из журнала Культура социальная (1900) и из книги Рим и Венеция с другими странствиями по Италии в 1866-67 гг. (1869) упоминание кофе эспрессо и экспрессо.

Итак… важно отметить, что происхождение выражения кофе эспрессо не совсем ясен и, наверняка, им называли очень разные напитки — от крепкого кофе, приготовленного из экстрактов или горячей воды, продавливаемой через кофе под давлением пара, иногда со специями или ароматизаторами, до экстрагирования, приготовленного в очень точных условиях в чтобы поверх него сделать натуральный крем (ла крема ди кофе). Как же тогда мы можем определить, кто был изобретателем такой движущейся концепции? Ведь изобретателей будет столько, сколько определений этого слова. Общим основанием является то, что по мере развития вкусов потребителей кофе эспрессо всегда использовалось для обозначения крепкого напитка, приготовленного быстро.

О, и я упоминал, что книга Салы была опубликована в 1869 году? Это за годы до Мориондо! Как это может быть? 

На самом деле исследования по извлечению всего потенциала кофейных зерен в кратчайшие сроки начались задолго до того, как Мориондо родился. После проверки использования гравитации, гидростатической силы, вакууми так далее, давление пара оказалось наиболее многообещающим способом достижения этой цели. Машина Мориондо была просто конечной точкой этого поиска почти во всех его аспектах. 

Если мы полагаемся на имеющиеся патенты, то принцип использования пара для проталкивания воды через молотый кофе, безусловно, является немецким изобретением, датируемым 1818 годом. Элард Ремерсхаузен, великий изобретатель и предшественник того времени, построил гигантские аппараты для производства кофе. экстракты, некоторые из которых использовали силу пара.¹⁰ В то же время Луи Бернар Рабо (французский инженер, эмигрировавший в Англию) в 1822 году первым применил тот же принцип к кофеварке меньшего размера. Следуя по его стопам, Андре Казенев (1824 г.), Эдуард Дубле и Пьер-Исидор Руан (1833 г.) из Франции, а затем Сэмюэл Паркер (1833 г.) из Англии усовершенствовали первоначальное изобретение и в итоге получили машину, которая точно напоминал горшок мока. Справочник 1845 г., Nouveau manuel du limonadier, du chocolatier et du confiseur, показывает, что этот тип кофеварки был популярен в середине девятнадцатого века, наряду с «Du Belloy» и вакуумкофейники типа.

Изобретения, связанные с использованием давления пара для экстракции кофе, 1818–1833 гг.

Мы ищем изобретателей концепции, которая используется до сих пор (или хорошо известна в истории), и некоторых очень трудно найти: например, кто изобрел горшок мока? Был ли это Рабо (который первым применил этот принцип в домашних условиях) или Паркер (который придумал практичный способ перезарядить дозу кофе и сохранить напиток внутри кофейника)? Был ли это Биалетти, который настолько популяризировал его, что за ним закреплено его имя, или это был кто-то другой, который так и не запатентовал свое изобретение?

Жесткий призыв.

То же самое относится и к эспрессо-машине, даже если мы ограничим определение концепцией приготовления одной чашки кофе для многих клиентов как можно быстрее. Трудно определить, кто изобрел аппарат, в состав которого входили бойлер, группа и портафильтр для быстрой подзарядки кофе между порциями (сначала соответственно называвшиеся «ослиный бойлер», «подающий кран» и «фильтр-опора»), поскольку переход в технике со времен Ремерсхаузена ко временам Мориондо был достаточно плавным.

Перейти к части 2…

¹Все должны прочитать эта маленькая книга вышедшей более 300 лет назад, в которой (среди прочих интересных сведений) Антуан Галланд развенчивает легенду о пастухе Кальди, до сих пор широко распространенную в кофейном мире.
²Оригинальный текст гласит: 'Ainsi, vous voyez qu'en prononçant Café comme les Italiens, et comme la plupart des Nations de l'Europe, nous avons fait la première syllabe brève, et change l'u de la seconde en f, et que Café et Cahveh viennent de Cahouah, qui est un mot arabe. Ce mot de Cahouah, pour parler de sa signification, vient d'un verbe arabe, qui signifie avoir un dégoût de manger, n'avoir point d'appétit; et c'est un des différents имена que les Arabes donnent au vin, suivant la fécondité de leur langue.
³Я мог бы добавить «давление, создаваемое самим свежемолотым кофе», что требует тонкого и однородного помола (и исключения Nespresso и других автоматических роботов из этого определения).
⁴увидеть его впечатляющая реставрационная нить Ideale на Хоум-Бариста.
⁵«Кофейные поплавки, чайные раковины», Ян Берстен (1994)
⁶'La Victoria Arduino, 100 лет кофе эспрессо в мире 'Франко Каппони (2005) и мои собственные статьи о 'Ascenseur pour l'Expresso(эпизоды с 9 по 11, 2014–2015 гг.) и «В поисках эспрессо-машины Мориондо' о домашнем бариста (2018)
⁷См. мою предыдущую статью на сайте Barista Hustle; 'Анджело Мориондо: миф об эгоистичном баристе' (2021).
⁸В патентном документе пункты формулы появляются в конце документа и объясняют пределы охвата патента.
⁹Все о кофе, Уильям Х. Укерс (1922)
¹⁰Для этого он также экспериментировал с другими силами, такими как вакуум и механический кривошип. Видеть Ascenseur pour l'Expresso, Эпизод 3 (2013 г.) для более подробной информации.