por Sébastien Delprat

Si lo piensas bien, la respuesta a la pregunta no es tan obvia. ¿Por qué? Porque la definición de 'máquina de café espresso' no es baladí. Sobre todo porque el término Café exprés es, por sí mismo, un poco difícil de definir. No es tan difícil como tratar de responder a la pregunta '¿Quién inventó la primera máquina de café?', pero aun así...

Como ya sabrás, 'café' fue al principio un concepto más que una cosa precisa, como explica Antoine Galland en su libro De l'Origine et du progrès du café, que data de 1699:¹

De ahí que vean que pronunciando 'Café' como lo hacen los italianos, y como lo hacen la mayoría de las naciones de Europa, hemos acortado la primera sílaba, y cambiado la 'u' de la segunda por una 'f', y que ' Café' y 'Cahveh' provienen de 'Cahouah', que es una palabra árabe. 

Esta palabra 'Cahouah', para hablar de su significado, proviene de un verbo árabe, que significa tener asco de comer, no tener apetito; y es uno de los diferentes nombres que los árabes dan al vino, según la riqueza de su lengua.²

De hecho, en árabe, la palabra cahouah primero designó una categoría de bebidas que se extendió al vino. Cuando la palabra fue importada, alterada y adoptada en Europa, pasó a significar el grano de café y la bebida derivada de él, cualquiera que sea el método de preparación. Por lo tanto, si miramos a través del tiempo, la definición (y el sabor) del café ha evolucionado, y desde un punto de vista histórico, un concepto (o un sabor) es algo muy difícil de captar.

Hasta cierto punto, también lo es la noción de espresso….

Lo que hoy se llama 'espresso' primero se llamó crema de café, y el espresso ahora tiene una definición muy precisa. Según el Instituto Nacional Italiano del Espresso, son 7 ± 0,5 gramos de café extraído a 88 ± 2°C y 9 ± 1 bar³, llenando una taza de 50 a 100 mL con 25 ± 2,5 mL de líquido en 25 ± 5 segundos. A la luz de esa definición, la respuesta a '¿Quién inventó la máquina de espresso?' Es casi obvio: Achille Gaggia inventó ese proceso durante la Segunda Guerra Mundial, apoyándose en una idea de Antonio Cremonese (quien también inventó el molinillo con dosificador). 

Pero, con el tiempo, Café exprés llegó a designar una variedad de bebidas. Evoca el comienzo de una era en la que la máquina de café ocupaba un lugar destacado en la barra del bar y se convertía en parte del decoro, con un barista (o maquinista, o limonero) preparando café detrás de él, como un poco 'escena'.

Las primeras fotografías de máquinas de espresso: (de izquierda a derecha) de Moriondo; de Bezzera; y el más conocido de todos, el modelo Ideale de La Pavoni 

El stand de la Feria de Milán de 1906 de Desiderio Pavoni, en el que presentó el invento de 1901 de Luigi Bezzera, presentaba las palabras 'Espresso Caffè' en letras grandes. Entonces, y hasta la década de 1950, Café exprés designó la extracción de 6 a 7 gramos de un café molido no tan fino durante 45 segundos, a una presión de 3/4 a 1 bar y una temperatura ligeramente superior a 100°C (necesaria porque la presión era generada por vapor). El volumen extraído fue cercano a los 60 ml (las tazas para servir en ese momento eran del tamaño de tazas de té). Esto dio como resultado un sabor a café similar al de una infusión preparada en una cafetera moka como una Bialetti o 'como una infusión V60 pero con más cuerpo' (como menciona Paul Pratt en sus intentos de extracción de La Pavoni Ideale).⁴

El interior de uno de los caffès más antiguos del mundo (Caffè Pedrocchi en Florencia, Italia) durante la década de 1950, con una máquina de palanca Gaggia en el mostrador; ejemplos de folletos de las décadas de 1950 y 1960 mencionan el café espresso

Lo sabemos por Ian Bersten⁵ que este método de extracción y el estilo de máquina de Bezzera habían sido, de hecho, creados por Angelo Moriondo en 1884. Investigaciones posteriores confirmaron esa afirmación⁶, y Moriondo es hoy en día comúnmente considerado como el inventor de la máquina de café espresso. A pesar del mito que dice que hizo la máquina solo para el restaurante de su propio hotel⁷, se puede argumentar que estaba produciendo bebidas de café bajo demanda pero en grandes cantidades y no 'expresamente' para un solo cliente. 

Ese 'expresamente' se cita a veces como la etimología de la palabra 'espresso'. La realidad es que ni Moriondo ni Bezzera usaron la palabra Café exprés o Rápido. En su tiempo, la bebida se llamaba café en bevanda, con énfasis en la instantaneidad del proceso, o a veces caffè istantano (que tiene un significado muy diferente hoy en día). 

Sus patentes se titulaban, respectivamente, 'Nuovi apparecchi a vapore per la confezione economica educar estantanea del café en bevanda, sistema A. Moriondo' (1884) y 'Innovazioni negli apparecchi por preparar e servire instantáneamente il café en bevanda' (1901). En 1906, La Pavoni usó el título 'Apparechio por preparar e servire instantáneamente il café en bevanda' para describir sus máquinas Ideale. La patente de Bezerra menciona que su aparato podría producir café para una sola taza, pero no forma parte de los reclamos oficiales.⁸ Además, José Molinari (quien sin duda era socio de Moriondo en España) presentó una patente en 1894 titulada 'Un procedimiento para la confecion del cafe en bebida por medio de la presion del vapor y filtración instantanea para el consumo es pequeñas grandes cantidades', demostrando que el sistema de Moriondo también estaba pensado para producir pequeñas cantidades.

Un anuncio de 1906 y extractos de La guía gourmet de Europa (1903) y El decálogo del Manzoni (1902) mencionando 'Caffè Espresso'

En francés, el espresso se llamaba expreso o café express. Durante la década de 1880, incluso había una empresa en París que fabricaba extractos de café secos y endulzados llamada 'Express-café' (de Barotte, Meyer & Cie). expreso, en ese sentido, se entendía como un líquido que expresa todo el potencial aromático del grano de café. 

Pero lo más probable es que el término Café exprés tiene más que ver con la búsqueda de la rapidez, o 'expresividad', de la extracción bajo demanda. expreso es ciertamente un derivado de Rápido, en referencia a los trenes expresos de la misma época, por el rápido tiempo de preparación y el uso de vapor en el proceso. William H. Ukers, en su famoso libro de referencia Todo sobre el café, publicado en 1922,⁹ no usa la palabra expreso o Café exprés. Más bien, describe el nuevo producto de Italia como 'café rápido' (producido por máquinas de filtración rápida o de infusión rápida). 

Mientras buscaba las primeras menciones de la palabra, encontré una en un libro de un famoso gourmet y crítico, el periodista George Augustus Sala (ver el lado derecho de la ilustración a continuación). Cuenta que, en Florencia, caffè expresso significa un café fuerte con mucha azúcar. Aparentemente, ese seguía siendo el caso en la década de 1950, ya que la Asociación Nacional del Café (de los EE. UU.) describió un caffè espresso como una demitasse (60 a 90 ml) de café fuerte preparado por presión de vapor de café tostado oscuro finamente molido, 'generalmente con mucha azúcar y un toque de cáscara de limón'.

Extractos de la revista cultura social (1900) y del libro Roma y Venecia con otras andanzas en Italia en 1866-67 (1869) mención café espresso y expreso.

Entonces… es importante notar que el origen de la expresión café espresso no está claro y, con seguridad, se usó para nombrar bebidas muy diferentes, que van desde un café fuerte hecho de extractos o por agua caliente forzada a través del café por presión de vapor, a veces especiado o aromatizado, hasta una extracción hecha en condiciones muy precisas en para producir una crema natural encima (la crema di café). ¿Cómo, entonces, podemos determinar quién fue el inventor de un concepto tan conmovedor? De hecho, habrá tantos inventores como definiciones de la palabra. El terreno común es que, a medida que evolucionaron los gustos de los consumidores, café espresso siempre se usaba para designar una bebida fuerte, hecha rápidamente.

Ah, ¿y mencioné que el libro de Sala se publicó en 1869? ¡Eso es años antes de Moriondo! ¿Como puede ser? 

De hecho, la investigación para extraer todo el potencial de los granos de café en el menor tiempo posible comenzó mucho antes de que naciera Moriondo. Después de probar el uso de la gravedad, la fuerza hidrostática, un aspiradora, y así sucesivamente, la presión del vapor parecía ser la forma más prometedora de lograr ese objetivo. La máquina de Moriondo fue simplemente el punto final de esa búsqueda, en casi todos sus aspectos. 

Si confiamos en la autoridad de las patentes disponibles, el principio de usar vapor para empujar el agua a través del café molido es ciertamente una invención alemana que data de 1818. Elard Römershausen, un gran inventor y precursor en esa época, construyó aparatos gigantes para producir café. extractos, algunos de los cuales utilizan fuerza de vapor.¹⁰ En la misma época, Louis Bernard Rabaut (un ingeniero francés que emigró a Inglaterra) fue el primero en aplicar, en 1822, el mismo principio a una cafetera más pequeña. Siguiendo sus pasos, André Caseneuve (1824), Edouard Doublet y Pierre-Isidore Rouen (1833), de Francia, seguidos por Samuel Parker (1833), de Inglaterra, mejoraron la invención original y terminaron con una máquina que se acercaba mucho a se parecía a la cafetera moka. Un libro de referencia de 1845, Nuevo manuel du limonadier, du chocolatier et du confiseur, muestra que este tipo de cafetera fue popular a mediados del siglo XIX, junto con 'Du Belloy' y aspiradora-tipo cafeteras.

Invenciones relacionadas con el uso de vapor a presión para extraer café, 1818 a 1833

Estamos buscando inventores de un concepto que todavía está en uso hoy en día (o que es muy conocido en la historia), y algunos son muy difíciles de encontrar: por ejemplo, ¿quién inventó la cafetera moka? ¿Fue Rabaut (quien primero aplicó el principio al uso doméstico) o Parker (quien pensó en una forma práctica de recargar la dosis de café y mantener la bebida dentro de la cafetera)? ¿Fue Bialetti, quien lo popularizó tanto que tiene su nombre adjunto, o fue alguien más que nunca patentó su invento?

Llamada difícil.

Lo mismo ocurre con la máquina de espresso, incluso si restringimos la definición al concepto de hacer tazas de café individuales, para muchos clientes, lo más rápido posible. Es difícil definir quién inventó la máquina que incluía una caldera, un grupo y un portafiltro para recargar rápidamente el café entre tomas (llamadas en un principio 'caldera burro', 'grifo de alimentación' y 'soporte-filtro' respectivamente), ya que la transición tecnológica desde la época de Römershausen a la época de Moriondo fue bastante fluida.

Continuar a la Parte 2…

¹Todo el mundo debería leer este pequeño libro publicado hace más de 300 años, en el que (entre otros datos de interés) Antoine Galland desmiente la leyenda del cabrero Kaldi, aún muy extendida en el mundo cafetero.
²El texto original dice: 'Ainsi, vous voyez qu'en prononçant Café comme les Italiens, et comme la plupart des Nations de l'Europe, nous avons fait la première syllabe brève, et change l'u de la seconde en f, et que Café et Cahveh viennent de Cahouah, qui est un mot arabe. Ce mot de Cahouah, pour parler de sa signification, vient d'un verbe arabe, qui signe avoir un dégoût de manger, n'avoir point d'appétit; et c'est un des différents nombres que les Arabes donnent au vin, suivant la fécondité de leur langue.
³Podría agregar 'una presión inducida por el café recién molido', por lo que requiere una molienda fina y homogénea (y excluyendo a Nespresso y otras tecnologías de robots automáticos de esa definición).
⁴ver su impresionante hilo de restauración Ideale en Inicio-Barista.
⁵'El café flota, el té se hunde', Ian Bersten (1994)
⁶'La Victoria Arduino, 100 anni di caffè espresso nel Mondo' de Franco Capponi (2005) y mis propios artículos sobre 'Ascensor para el expreso' (episodios 9 a 11, 2014-2015) y 'En busca de la cafetera espresso de Moriondo' en Casa-Barista (2018)
⁷Vea mi artículo anterior en el sitio web de Barista Hustle; 'Angelo Moriondo: El mito del barista egoísta' (2021).
⁸En un documento de patente, las reivindicaciones aparecen al final del documento y explican los límites de lo que cubre una patente.
⁹Todo sobre el café, William H.Ukers (1922)
¹⁰También experimentó con otras fuerzas para hacerlo, como un aspiradora y una manivela mecánica. Ver Ascensor para el expreso, Episodio 3 (2013) para obtener más detalles.