Este mês vamos para Propriedade Sonora na Costa Rica, com um fantástico Catuaí processado naturalmente torrado aqui em Melbourne por Laboratório Sensorial. Frutado e elegante, é um belo exemplo do que os naturais podem oferecer.
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Sobre o Café:
Colheita: 2017
Variedade vegetal: Catuaí
Processo: Natural
Método de secagem: Seco ao sol
Localização da fazenda e outras características:
Produtores: Alberto Guardia e seu filho Diego Guardia
País: Costa Rica
Origem: Vale Central
Altitude: 1200 msnm
Tamanho da Fazenda: 100 hectares
O feijão: Catuaí
Catuaí é um cruzamento das variedades Mundo Novo e Caturra Amarela, que uniram forças criando um Arábica de alto rendimento cultivar. Foi desenvolvido pelo Instituto Agronômico de Campinas no Brasil em 1949, espalhando-se por todo o Brasil e América Central. Com a combinação das características anãs da Caturra e os altos rendimentos e força do Mundo, esta variedade floresceu nessas áreas, formando hoje a base de mais da metade das variedades de café cultivadas no Brasil.
Processamento e Secagem:
Por ser um café processado natural, este café é seco ao sol por 14 a 18 dias, coberto com tinta preta plástico todos os dias por volta das 15h para se manter aquecido. Quando atinge a umidade 18% – 20%, o café é armazenado por seis dias ao abrigo do sol antes de ser trazido de volta para terminar. Este é um dos seus truques para melhorar a qualidade e uniformidade da xícara. Logo ao final da secagem o café é colocado em uma secadora de tambor para finalizar por cerca de três horas. Isso cria uma uniformidade ainda melhor na xícara. A temperatura da massa nunca excede 37,5°C.
A fazenda: Fazenda Sonara
A Hacienda Sonora está localizada no Vale Central da Costa Rica, aos pés do mundialmente famoso vulcão Poás. A área da fazenda é de aproximadamente 100 hectares, composta por cerca de 55 hectares de café sombreado, 35 hectares de reserva de mata silvestre e 10 hectares de cana-de-açúcar. O café cresce numa área rodeada de árvores exóticas e outra vegetação, proporcionando excelentes condições de qualidade, ao mesmo tempo que melhora a química do solo vulcânico já naturalmente rico.
Toda a energia utilizada na fazenda é 100% de energia renovável colhida na fazenda. Isto é usado para fornecer energia ao moinho de café e fornecer uma porção de eletricidade gratuita para algumas pessoas que vivem e trabalham na fazenda. A energia verde é colhida de um fluxo de água natural com uma turbina especial conhecida como Roda Pelton.
A fazenda pertence e é operada pela dupla pai e filho de Alberto e Diego Guardia. Diago voltou para casa depois de seis anos estudando Engenharia no exterior, na América. Esta educação ajudou-o a implementar sistemas e ideias inovadoras, complementando as habilidades imaculadas de seu pai Alberto. Desde um micromoinho e moinho a seco de alta tecnologia, até uma classificação meticulosa de lotes, repostagem rigorosa e homogeneização, juntamente com a especialização qualificada em mel e processos naturais, levaram a uma reputação impressionante para Sonara Estate. Este lote especial de Sonora leva o nome da filha mais nova de Diego, Olivia.
Os torrefadores: Sensory Lab
Sensory Lab é um grupo de profissionais dedicados ao café que comem, dormem e fazem café. Preparado para funcionar como uma “adega” para o café, grande parte deste processo consiste em comprar o que está na estação – uma consideração que às vezes pode ser perdida quando o “frescor” do verde é abstraído no café torrado.
Lucy Ward, especialista em compras do Sensory Lab e St. Ali, resume essa filosofia: “Adoro que o café seja efêmero, pois aumenta sua beleza. É um produto agrícola que vai e volta com a estação. A minha convicção é que devemos celebrar o território e tempere tanto quanto celebramos os produtores.
Informações sobre assado:
O Sensory Lab teve a gentileza de compartilhar o perfil de torra usado para o Sonora aqui.
A água:
Vá até aqui começar com suas próprias receitas personalizadas de água mineral; é altamente recomendável usá-los para sua fabricação de cerveja. Como os grãos foram torrados até virar água aqui mesmo em Melbourne, usamos a Receita 1 para começar, dando-nos um perfil de sabor elegante e leve para cervejas filtradas. Aumentar para a Receita 6 nos permitiu atingir aqueles sabores doces de morango para o expresso:
Filtro:
Há muito que defendemos longos tempos de fermentação aqui no Barista Hustle, na crença de que um grão torrado e de boa origem precisa extrair cada grama de sabor. Uma evolução natural disso é um estilo de cerveja meio estilo Aeropress / meio copo, que chamamos de 'Aerocup”. É simples, de baixa manutenção e sem nenhuma delícia deixada para trás.
Primeiro você precisa fazer alguns preparar água. Com o Sonora servido e torrado aqui em Melbourne, faz sentido usar a receita da água de Melbourne (as instruções completas para os concentrados estão aqui). Você pode fazer um lote completo de 1L se quiser, mas a beleza desses concentrados é que você também pode fazer em xícaras, se quiser. São receitas bastante versáteis. Então, para isso, reduzi a receita em 4.
Receita de Melbourne (reduzida x 4)
Tampão de 3,5g
1,5g de mg
245g de água deionizada
Isso totalizará 250g preparar água. Você usará 220g para a bebida, mas guarde esses 30g para mais tarde. Quando terminar, jogue a água em uma chaleira vazia e ferva.
Enquanto isso, moa 16g de café até obter uma espessura média.
Coloque o café na Aeropress, inverta e despeje 220g de água, depois mexa um pouco, cobrindo todos os grãos.
Defina um cronômetro para 4 minutos. Após 4 minutos, mexa novamente e ajuste o cronômetro para 6 minutos.
Quando o tempo acabar, enxágue um filtro, tampe o Aeropress, inverta novamente sobre sua caneca favorita e pressione suavemente até ouvir um chiado.
Tome um gole e, se tiver um gosto um pouco forte (sou um bebedor de café expresso - gosto de filtro forte...) adicione incrementos de 10g do seu preparar água e dilua a gosto.
Você deve encontrar na xícara uma sensação de boca exuberante com grande quantidade de morangos e creme, e um toque de chocolate. É uma maneira deliciosa de preparar uma Aeropress e certifique-se de tirar todo o sabor dos grãos que estão aí para oferecer.
Se você gosta de imagens em movimento e pingue-pongue, aqui está um vídeo mostrando os passos:
Expresso:
Mantive meus parâmetros habituais: pressão baixa a 5,5 bar, dose de 18g em cesta VST de 18g, ~38g peso da bebida, tempo de disparo de 20-25 segundos, força de compactação de 10kg, temperatura de preparo de 90°C, com grãos congelados moídos direto do freezer.
Descobri que precisava aumentar um pouco a moagem em relação às configurações anteriores usadas para isso, embora mais lenta tempos de tiro simplesmente domou o acidez e destacou mais sabores de melaço.
Normalmente você pode esperar algum nível de frutas vermelhas de um café processado naturalmente, e o Sonora não é exceção, repleto de morangos do início ao fim. Há também um aspecto de “morangos e creme” neste café, junto com aquela doçura de melaço. Enquanto a receita 1 fez você pesquisar um pouco por isso como expresso, com a Receita 6 aquela doçura explodiu da xícara. Na proporção de 1:2 ou 1:3 com leite, isso muda para um milkshake de morango com uma tonelada de sorvete de baunilha misturado, a cremosidade realmente aumenta.
O que separa isso dos naturais “típicos” é aquela diversão que você às vezes sente. Elegância é a palavra que sempre me veio à mente enquanto eu tentava fazer isso - nada de descolado. Apenas elegância. Com um monte de doçura de morango. É uma delícia :)
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