Ce mois-ci, nous nous dirigeons vers Domaine Sonora au Costa Rica, avec un fantastique Catuaí transformé naturellement, torréfié ici à Melbourne par Laboratoire sensoriel. Fruité et élégant, c'est un bel exemple de ce que les produits naturels peuvent offrir.
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À propos du café :
Récolte : 2017
Variété végétale: Catuaí
Processus : Naturel
Méthode de séchage : séché au soleil
Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :
Producteurs : Alberto Guardia et son fils Diego Guardia
Pays : Costa Rica
Origine : Vallée Centrale
Altitude : 1200 m d'altitude
Taille de la ferme : 100 hectares
Le haricot : Catuaí
Catuaí est un croisement des cépages Mundo Novo et Yellow Caturra, qui ont uni leurs forces pour créer un Arabica à haut rendement. cultivar. Il a été développé par l'Instituto Agronomico do Campinas au Brésil en 1949 et s'est répandu dans tout le Brésil et l'Amérique centrale. Grâce à la combinaison des caractéristiques naines du Caturra et des rendements élevés et de la force du Mundo, ce cépage a prospéré dans ces régions, constituant aujourd'hui la base de plus de la moitié des variétés de café cultivées au Brésil.
Traitement et séchage :
En tant que café transformé naturellement, ce café est séché au soleil pendant 14 à 18 jours, recouvert de noir Plastique tous les jours vers 15h pour conserver sa chaleur. Lorsqu'il atteint une humidité de 18% – 20%, le café est stocké pendant six jours à l'abri du soleil avant d'être ressorti pour finir. C’est l’une de leurs astuces pour améliorer la qualité et l’uniformité des tasses. Juste à la fin du processus de séchage, le café est placé sur un séchoir à tambour pour une durée d'environ trois heures. Cela crée une uniformité encore meilleure dans la tasse. La température de masse ne dépasse jamais 37,5°C.
La ferme : Domaine Sonara
L'Hacienda Sonora est située dans la vallée centrale du Costa Rica, au pied du volcan Poas de renommée mondiale. La superficie de la ferme est d'environ 100 hectares, dont environ 55 hectares de café ombragé, 35 hectares de réserve forestière sauvage et 10 hectares de canne à sucre. Le café pousse dans une zone entourée d'arbres exotiques et d'autres végétaux, offrant d'excellentes conditions de qualité, tout en améliorant la chimie du sol volcanique déjà naturellement riche.
Toute l'énergie utilisée sur la ferme est de l'énergie renouvelable 100% récoltée sur la ferme. Ceci est utilisé pour alimenter le moulin à café et fournir une partie de l’électricité gratuite à certaines personnes qui vivent et travaillent à la ferme. L'énergie verte est récoltée à partir d'un cours d'eau naturel avec une turbine spéciale connue sous le nom de roue Pelton.
La ferme est détenue et exploitée par le duo père-fils Alberto et Diego Guardia. Diago est rentré chez lui après six ans d'études d'ingénierie à l'étranger en Amérique. Cette formation l'a aidé à mettre en œuvre des systèmes et des idées innovants, complétant les compétences immaculées de son père Alberto. Du micro-broyeur et broyeur à sec de haute technologie au tri méticuleux des lots, en passant par la republication stricte et homogénéisation, ainsi qu'une spécialisation dans le miel et les processus naturels, ont conduit à la réputation étonnante du domaine Sonara. Ce lot spécial de Sonora porte le nom de la jeune fille de Diego, Olivia.
Les torréfacteurs : Sensory Lab
Sensory Lab est un groupe de professionnels du café dévoués qui mangent, dorment et préparent du café. Conçu pour servir de « porte de cave » pour le café, une grande partie de ce processus consiste à acheter ce qui est de saison – une considération qui peut parfois être perdue lorsque la « fraîcheur » du vert est extraite du café torréfié.
Lucy Ward, spécialiste des achats pour Sensory Lab et St. Ali, résume cette philosophie : « J'aime le fait que le café soit éphémère, cela ajoute à sa beauté. C’est un produit agricole qui fluctue au gré des saisons. Ma conviction est que nous devrions célébrer le terroir et assaisonner tout autant que nous célébrons les producteurs.
Informations sur le rôti :
Sensory Lab a eu la gentillesse de partager le profil de torréfaction utilisé pour le Sonora ici.
L'eau:
Rendez-vous ici pour commencer avec vos propres recettes d'eau minérale sur mesure ; nous vous recommandons fortement de les utiliser pour votre brassage. Comme les grains étaient torréfiés dans l'eau ici même à Melbourne, nous avons utilisé la recette 1 pour commencer, nous donnant un profil de saveur élégant et léger pour les infusions filtrées. L'augmentation jusqu'à la recette 6 nous a permis d'obtenir ces douces saveurs de fraise pour l'espresso :
Filtre:
Chez Barista Hustle, nous défendons depuis longtemps les longs temps d'infusion, convaincus qu'un grain bien obtenu et torréfié a besoin d'extraire chaque once de délicieux. Une évolution naturelle de ce système est un brassage mi-style Aeropress / mi-ventouse, que nous surnommons « Aerocup ». C'est simple, nécessite peu d'entretien et ne laisse aucun miam.
Vous devez d'abord en faire infuser de l'eau. Avec le Sonora mis en coupe et rôti ici à Melbourne, il est logique d'utiliser la recette de l'eau de Melbourne (les instructions complètes pour les concentrés sont ici). Vous pouvez préparer un lot complet de 1 litre si vous le souhaitez, mais la beauté de ces concentrés est que vous pouvez également les préparer par tasses si vous le souhaitez. Ce sont des recettes assez polyvalentes. Donc pour cela, j'ai réduit la recette de 4.
Recette de Melbourne (réduit x 4)
Tampon de 3,5 g
1,5 g de magnésium
245 g d'eau DI
Cela fera 250g au total infuser de l'eau. Vous utiliserez 220 g pour l’infusion, mais retiendrez ces 30 g pour plus tard. Une fois que vous avez terminé, jetez l'eau dans une bouilloire vide et faites bouillir.
Pendant ce temps, moudre 16 g de café jusqu'à obtenir une consistance moyenne.
Ajoutez le café dans l'Aeropress, inversé et versez 220 g d'eau, puis remuez un peu pour couvrir toute la mouture.
Réglez une minuterie sur 4 minutes. Au bout de 4 minutes, remuez à nouveau, puis réglez la minuterie sur 6 minutes.
Une fois le temps écoulé, rincez un filtre, bouchez l'Aeropress, retournez-le à nouveau sur votre tasse préférée et appuyez doucement jusqu'à ce que vous entendiez un sifflement.
Prenez une gorgée, et si le goût est un peu fort (je suis un buveur d'espresso — j'aime les filtres forts…), ajoutez 10 g de votre infuser de l'eau et diluer au goût.
Vous devriez trouver dans la tasse une sensation en bouche luxuriante avec des tonnes de fraises et de crème, et une touche de chocolat. C'est une délicieuse façon de préparer un Aeropress et de vous assurer de tirer toute la saveur des grains qui sont là pour vous donner.
Si vous aimez les images animées et le ping-pong, voici une vidéo montrant les étapes :
Expresso:
Je suis resté avec mes paramètres habituels : basse pression à 5,5 bars, dose de 18g dans un panier VST de 18g, ~38g poids de la boisson, temps de prise de 20 à 25 secondes, force de tassement de 10 kg, température d'infusion de 90 °C, avec des grains surgelés moulus directement du congélateur.
J'ai constaté que je devais légèrement rendre la mouture plus grossière par rapport aux paramètres précédents utilisés pour cela, bien que plus lent. temps de tir simplement apprivoisé le acidité et a mis en valeur davantage les saveurs de mélasse qui ressortent.
Vous pouvez généralement vous attendre à une certaine quantité de petits fruits dans un café transformé naturellement, et le Sonora ne fait pas exception, regorgeant de fraises du début à la fin. Il y a aussi un aspect « fraises et crème » dans ce café, ainsi que cette douceur de mélasse. Alors que la recette 1 vous faisait chercher un peu cet expresso, avec la recette 6, cette douceur a explosé de la tasse. Dans un rapport de 1:2 ou 1:3 avec du lait, cela passe à un milk-shake à la fraise avec une tonne de glace à la vanille mélangée, l'onctuosité est vraiment élevée.
Ce qui différencie cela des produits naturels « typiques », c'est le côté funky que l'on ressent parfois. L'élégance est le mot qui me venait à l'esprit pendant que j'essayais ceci : pas de funky. Juste de l'élégance. Avec tout un tas de douceur à la fraise. C'est délicieux : )
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