Вот небольшой эпизод, который я называю «Нисходящая спираль смерти». Мы начнем с замкнутого цикла, в котором бариста просто не измеряет выход экстракции кофе, а вместо этого полагается только на свое небо (я виноват в этом много раз).
- Сделайте эспрессо. Он горький, «жареный» и не имеет тела.
- Увеличьте дозу / сделайте более короткий выстрел (это увеличит силу и снизит выход экстракции).
- Он более крепкий, менее прожаренный и более насыщенный. кислотность чем это было раньше.
- 'Больше тела, меньше жареного и больше кислотность? Я великолепен!'
- Пребывайте в блаженном неведении.
Проблема с этим решением в том, что бариста был
A. Ошибочно принять «тело» за увеличение общего количества растворенных твердых веществ. TDS - это чистая крепость напитка и не является хорошим показателем того, имеет ли кофе крепкую консистенцию или нет. При хорошей обжарке и экстракции почти все сорта кофе имеют большую консистенцию.
B. Восприятие менее «жареного» вкуса только из-за более высокой крепости и более низкой экстракции. Факт остается фактом: кофе был плохо прожарен. Бариста просто скрыл этот факт, извлекая меньше из кофе и увеличивая TDS, что снижает чувствительность нашего языка к ароматам, таким как дефекты обжарки.
C. принятие кислинки за кислотность. Кислота определенно не такая, как кислотность. В данном случае это ошибка, проистекающая из недостаточной экстракции и не являющаяся признаком натурального вкуса кофе. Любой кофе в мире может иметь кислый привкус при недостаточной экстракции; только лучший кофе, хорошо извлеченный, будет выглядеть сложным и четким кислотность.
Если бариста должен был измерить экстракцию этого кофе, он / она мог бы обнаружить, что первая порция была извлечена хорошо, а вторая порция была недостаточно извлечена и слишком сильна. Это сразу указывает на то, что виноват обжарщик, который не обжаривает кофе, пригодный для хорошей экстракции и хорошей крепости. В идеальном случае обжарочный аппарат должен начать обжаривать по-другому, удаляя жареный / пепельный вкус, но все же доводя обжарку до приемлемой степени.
Измерение экстракции дает вам твердые цифры для работы и позволяет вашему вкусу быть более точным, чем раньше. Я мог и должен написать статью о всех преимуществах измерения добычи, но боюсь, что впоследствии VST не сможет угнаться за спросом. 🙂
Если в этой нисходящей спирали участвует ростер, он может нанести гораздо больший урон. На рисунке ниже показаны несколько дополнительных шагов, на которых бариста / ростер меняет уровень обжарки из-за своих неправильных выводов. Эта спираль работает в обоих направлениях, но эта более темная спираль с недостаточной экстракцией является наиболее распространенной.
Теперь посмотрим, что произойдет, когда вы начнете использовать рефрактометр.
Восходящая спираль счастья возникает, когда бариста / обжарщик понимает, что кофе стал менее растворимым, и корректирует его соответственно. Мир, гармония и остаток средств последовать. Бонус: в цехе никто не волнуется, и ваше рабочее место становится намного счастливее.
Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.
0 Комментариев