Задолго до того, как апокрифические козы Калди отведали первые кусочки кофейного фрукта, эксперты по чаю знали о важности качества воды для заваривания пива *. Мастер чая восьмого века Лу Юй предпочитал родниковую воду и писал в своем путеводителе:Чайная классика ' что «лучшая родниковая вода медленно течет по каменным бассейнам на нетронутом склоне горы». Использование правильной воды для заваривания считалось настолько важным, что особые источники, подходящие для приготовления чая, стали знаменитыми, привлекая путешественников со всего Китая.

Статуя Лу Юя, автора книги 'Чайная классика ', первая книга, посвященная искусству заваривания чая.

Хотя минеральное содержание воды для заваривания оказывает явное влияние на внешний вид и вкус напитка, нет единого мнения о том, какая вода «лучше» для чая. Скорее кажется, что разные чаи получают пользу от разной воды, и этот личный вкус играет роль. Некоторые ценители чая также предпочитают один вид воды другому по более неосязаемым причинам, таким как ци воды или физическая близость ее источника к региону, в котором был выращен чай. Пивовары даже добавляют определенные камни в свой чайник, чтобы минерализовать воду. или придать ему характер определенного места. Выбор правильной воды для того или иного чая считается частью искусства заваривания, и к этому нужен долгий опыт.

Способы заваривания чая, относящиеся к восьмому веку, включают рекомендации по выбору лучшей воды для заваривания..

Однако в этом посте мы придерживаемся более прозаического подхода и углубляемся в научные исследования по этой теме. Современная наука подтверждает важность правильного содержания минералов в воде для заваривания чая и дает нам некоторые подсказки, почему некоторые воды лучше всего подходят для заваривания определенных видов чая.

Мягкая вода для чая

Наиболее часто цитируемые отраслевые рекомендации из Чайная ассоциация США, широкие и не слишком отличаются от той воды, которую мы могли бы использовать для заваривания кофе:

• 6-8 pH
• 50 - 150 ppm TDS (общее количество растворенных твердых веществ)
• Общая жесткость 80 ppm

Тем не менее, большинство экспертов по чаю указывают, что вода из более мягкой части этого диапазона лучше всего подходит для специальных чаев. Сам Ю, вероятно, предпочитал воду из высокогорных источников по этой причине - поскольку вода из высоких источников мало контактировала с коренными породами, горная вода относительно мягкая.

Чайный мастер Ю Лу предпочитал воду с медленным течением из высокогорных источников. Горная вода мягкая, соответствует современным рекомендациям по завариванию чая.

Опубликованные исследования по этой теме в основном приходят к такому же выводу. В одном исследовании сравнивались различные виды чая, сваренного на водопроводной воде (примерно 200 частей на миллион), минеральной воде в бутылках (70 частей на миллион), воде из горных источников (20 частей на миллион) и очищенной воде (Сюй и др., 2017). Исследователи обнаружили, что вода с низким содержанием минеральных веществ дает лучший вкус, а вода из горных источников дает в целом лучшие результаты. Повышение жесткости пивоваренной воды снижает характерный для чая горький, сладкий вкус и вкус умами, а также делает чай более вяжущим.

Чай, приготовленный на основе воды с низким содержанием минералов, также выглядит лучше. Щелочная вода с высоким содержанием ионов кальция и магния "class =" glossaryLink "target =" _ self "> Жесткая вода может образовывать в чае два типа твердых осадков: знакомую« пену », которая образует пленку на поверхности. чая, и «чайный крем» - мутное твердое вещество, которое образуется при охлаждении чая. Чай, приготовленный на более мягкой воде, более чистый и светлый по цвету, и с меньшей вероятностью образуется пена.

Крайний пример чайной мрази. фото Джин Сельков (CC-BY).

Xu et al. обнаружили, что pH воды также является важным фактором. Они отрегулировали pH водопроводной воды, добавляя кислоту, пока она не достигла 6, примерно такого же pH, как у горной воды. Это улучшило вкус и прозрачность получаемого чая, но не полностью компенсировало разницу в твердости.

Другое исследование также показало, что вода с низкой жесткостью и низким pH делает чай лучше, но также было отмечено, что зеленый чай, по-видимому, больше зависит от содержания минералов в воде, чем черный чай (Цао и др., 2021 г.). Скорее всего, это связано с тем, что катехины играют важную роль во вкусе и внешнем виде зеленого чая.

Катехины

Катехины - это фенольные соединения, которые придают зеленому чаю большую часть его известных антиоксидантных свойств. В черном чае и улуне процесс окисления листьев (традиционно называемый «ферментацией», хотя ферментация не происходит) превращает катехины в другие полифенолы, которые придают черному чаю красно-коричневый цвет ( Leung et al 2001 ). В результате антиоксидантная способность зеленого чая почти вдвое выше, чем у черного чая ( Lee et al 2002 ). Из-за возможной пользы катехинов для здоровья многие исследования чая сосредоточены на их извлечении, а не на вкусе.

Несколько исследований показали, что приготовление чая с более жесткой водой или водой с более высоким pH приводит к получению напитка, содержащего меньше катехинов. Отчасти это может быть связано с тем, что кальций в воде связывается с пектином в стенках растительных клеток, делая их менее пористыми ( Mossion et al 2008 ). Однако главным фактором, по-видимому, является то, что в воде с более высоким содержанием минералов или более высоким pH катехины окисляются быстрее ( Cabrera et al 2021 ). Когда катехины окисляются, они связываются вместе, образуя более крупные молекулы темного цвета, что объясняет разницу в цвете между напитками из жесткой и мягкой воды. Горький вкус катехинов уменьшается, когда они распадаются, но более крупные молекулы , образующиеся в результате, усиливают терпкость чая.

Таким образом, более мягкая вода дает чай, который, по мнению экспертов, вкуснее, лучше выглядит и потенциально более полезен из-за присутствующих в нем антиоксидантов. Однако средний потребитель может иметь совсем другое представление о том, что делает чай приятным на вкус.

Горький лучше?

Большинство упомянутых до сих пор исследований вкуса проводились в Китае с привлечением специально обученных экспертных групп для оценки вкуса и других качеств чая. Однако существуют сильные культурные различия в способах потребления чая и типе вкусовых характеристик чая. Катехины зеленого чая делают его горьким, и эта горечь является частью ожидаемого вкусового профиля высококачественного зеленого чая. С другой стороны, черный чай менее горький, но более вяжущий, и у потребителей, более привыкших к черному чаю, могут быть другие ожидания.

В одном исследовании в США вместо группы экспертов использовалась большая группа типичных потребителей чая, чтобы оценить влияние химического состава воды на заваривание чая (Franks et al 2019). Результаты были в основном такими же, как и в уже упомянутых исследованиях: мягкая вода извлекала намного больше катехинов и оказывала большее влияние на вкус зеленого чая, чем на черный чай.

Однако, в отличие от других исследований, эти эксперты предпочли чай, сваренный с более жесткой водой. Авторы полагают, что такой результат объясняется «разницей во вкусе небольшой группы экспертов из Китая и большой группы потребителей чая в США». По мнению американской комиссии, повышенная горечь зеленого чая, сваренного на мягкой воде, делает его менее вкусным. Исследователи предполагают, что если вы пьете чай по причинам, связанным со здоровьем, вам следует использовать деионизированную воду, а если вы пьете ее ради вкуса, то обычная водопроводная вода может быть лучше для большинства потребителей.

Альтернативные водные процедуры

В кафе бариста, скорее всего, предпочтут варить воду из той же воды, что и для кофе, обработанной либо обратным осмосом, либо фильтрующим картриджем. Однако традиционные методы заваривания чая включают несколько способов обработки воды. Ю рекомендовал добавить щепотку соли, чтобы удалить неприятный запах из воды, в то время как некоторые чайные мастера добавляют определенные камни, называемые «камнями майфан» или бамбуковый уголь в воду при кипячении. Часто утверждается, что эти методы «очищают» воду, но на самом деле они могут слегка изменить содержание минералов и, следовательно, вкус чая.

Хотя мы не нашли каких-либо рецензируемых исследований по этому вопросу, автор статьи о чае Ри Тулали ( 2020 ) предполагает, что общим элементом во многих из этих методов лечения может быть диоксид кремния. Тулали отмечает, что воды с высоким содержанием кремния, такие как вода Фиджи, усиливают ощущение во рту и послевкусие чая, а бамбук хорошо известен как источник кремнезема. Однако до тех пор, пока не будет проведено больше исследований по этому вопросу, мы не можем быть уверены, что кремнезем является недостающим минералом в рецепте идеальной воды для чая.

Однако разные исследования показывают, что минералы, содержащиеся в воде, по-разному влияют на разные виды чая. По этой причине многие чайные эксперты рекомендуют использовать более мягкую воду для белого и зеленого чая, чем для улун или черного чая, чтобы выявить ожидаемый аромат этого типа чая. Чтобы выпить крепкую чашку «строительного чая», вы можете даже подумать о том, чтобы последовать совету г-жи Битон, которая написала, что «несколько крупинок карбоната соды, добавленные перед тем, как кипятить чай, помогают вытянуть чай. Боже ». Однако для более нежных чаев, которые обычно предпочитают в специализированных кофейнях, вы можете открыть для себя некоторые новые вкусы, переключившись на более мягкую воду, чем та, которую вы используете для приготовления кофе.

* Несмотря на то, что почти все говорят, нет никаких исторических свидетельств, подтверждающих историю Калди и его коз. Более вероятно, что эта история является аллегорической и объединяет многие из ранних элементов истории кофе и упрощает события и места до нескольких персонажей. Чтобы узнать больше об этой истории, послушайте История кофе подкаст.