You asked us, ‘Why is it that the aroma of coffee can be so different to the aftertaste; even though presumably the same chemicals are involved?’ Here’s what we found out:

Послевкусие кофе относится к вкусам и ароматам, остающимся во рту после проглатывания. По сравнению с другими напитками, кофейные ароматы сохраняются надолго: послевкусие эспрессо может длиться до 15 минут (Р. Дж. Кларк и О. Г. Витцтум, 2001 г.).

В зависимости от кофе это может быть хорошо, а может и не быть. Но независимо от того, насколько хорош ваш кофе, послевкусие всегда отличается (и часто менее приятным), чем вкус напитка. А кофе с прекрасным вкусом, когда вы его пьете, может оставить во рту стойкий пепельный или металлический привкус.

Так почему же только некоторые из этих вкусов и ароматов остаются во вкусе? И почему кажется, что это наименее приятные ароматы?

Послевкусие или послевкусие?

Строго говоря, вкус относится к тому, что мы ощущаем на языке: сладкому, соленому, кислому, горькому, умами и, возможно, одному или двум другим (например, М.Г. Тордофф и другие, 2012; CA работает и другие, 2015). Когда мы говорим о послевкусии кофе, мы обычно говорим о вкусе — сочетании вкуса и аромата. Вместо этого исследователи иногда используют термины «послевкусие» или «послевкусие», чтобы отличить их от послевкусия.

В этом самом строгом смысле, учитывая только основные вкусы, послевкусие кофе отличается от вкуса при его употреблении. Различные соединения имеют разную продолжительность послевкусия: например, кофеин оставляет более длительное послевкусие, чем хинин (Э. Дж. Лич и А. С. Ноубл, 1986). Это означает, что остаток средств вкусов в послевкусии, вероятно, будет отличаться от первого глотка.

Однако самая большая разница в послевкусии заключается во вкусе, а не во вкусе. Это результат особого молекулы остается во рту дольше других после проглатывания кофе. Эти молекулы pass into the nasal cavity through the back of the throat, so we continue experiencing their aroma after the bulk of the coffee has been swallowed. This is called ‘Ретроназальное обоняние'. Акт глотания фактически усиливает ретроназальное обоняние, поскольку движение глотки выталкивает ароматы в полость носа.Бюттнер и др., 2001 г.).

Который Молекулы Задерживаться?

Считается, что ароматические соединения, которые остаются дольше всего, являются самыми крупными и наименее растворимыми в воде. молекулы. Больше молекулы наименее летучий, which means they don’t evaporate as easily. Aroma молекулы нужно испаряться, чтобы добраться до носовой полости, а вес большего молекулы означает, что им нужно больше времени, чтобы выйти из жидкости и достичь носа. Многие из более крупных молекулы in coffee are those created from dry distillation in roasting — associated with woody, spicy, and ashy flavours (Т.Р. Лингл, 2011 г.).

Менее растворим в воде молекулы также остаются во рту после проглатывания, потому что они, скорее всего, будут связываться с маслами кофе или растворяться в них. После проглатывания жиры и масла покрывают ротовую полость и сохраняют запах. молекулы, которые выделяются в виде газов или постепенно растворять в слюну (Дж. Ф. Принц и Р. де Вейк, 2004 г.). Соединения, которые растворять в кофейных маслах содержится много горьких и жареных ноток кофе (Х. А. Санчес Лопес и др., 2016 г.).

Натуральные поверхностно-активные вещества, содержащиеся в кофе, такие как меланоидины, позвольте кофейным маслам более эффективно покрывать ротовую полость (Наварини и др., 2004 г.). Масла и меланоидины особенно концентрированы в эспрессо, что является одной из причин, по которой послевкусие эспрессо может быть таким долгим. Поскольку оба больших молекулы и менее растворим в воде молекулы связаны с некоторыми из менее приятных ароматов кофе, это объясняет, почему послевкусие обычно менее приятное, чем аромат первого глотка.

Постскриптум о вине

While we expect that it’s generally the larger and less water-soluble молекулы that stay in the mouth, we don’t know exactly which молекулы способствуют послевкусию кофе. Исследования вина, в котором послевкусие было изучено более подробно, показывают, что оно может быть связано не только с размером и растворимость.

В вине, как и в кофе, разные вкусы сохраняются в течение разного времени, причем наиболее летучий compounds, responsible for fruity or floral flavours, disappearing first. However, the polyphenols in wine interact with different flavour compounds in different ways  — affecting both how we perceive them, and how easily they volatilise (АК Бейкер и К.Ф. Росс, 2014 г.), что повлияет на их влияние на послевкусие. Кофе также содержит полифенолы, которые могут иметь аналогичный эффект.

В исследовании, непосредственно измеряющем, что молекулы были задержаны во рту, исследователи обнаружили, что один маленький и гидрофильный Молекула под названием гваякол оставалась во рту дольше, чем ожидалось. Гуаякол - это небольшая молекула, которая, как ожидается, растворять легко в воде, но исследователи предположили, что полифенолы помогают ему прочно связываться с белками на внутренней поверхности рта и, следовательно, способствуют послевкусию (Эстебан-Фернандес и другие, 2016).

The researchers hypothesise that this happens because of Guaiacol’s molecular structure. Guaiacol contains a phenolic ring, which binds to similar rings found in polyphenols. Молекулы с такой структурой часто придают кофе дымный, пряный и лечебный аромат (Я Flament, 2001). Однако некоторые связанные молекулы also contribute positive flavours, particularly vanilla-like aromas — in fact, vanillin itself is a phenolic сложный. Возможно, мы обязаны этому эффекту за некоторые из наиболее приятных ароматов в послевкусии кофе.

Молекулярная структура гваякола, показывающая его фенольное кольцо (красная пунктирная линия).