Есть два типа бариста… одни готовят по отдельности для каждого напитка, а другие — по две порции. Один ничем не лучше другого. Чемпионы латте-арта обычно готовят по одной порции, а чемпионы мира по бариста — по две порции. Если вы готовите по четыре порции, вы вообще не бариста… вы полубог. Мы не рекомендуем это простым смертным. В BH мы учим вас готовить по две порции. Давайте объясним, почему это путь вперёд.
Мы только что опубликовали большой пост о важности разделения молока. Мы хотели подчеркнуть, что это единственный способ гарантировать одинаковую пену в каждом напитке, когда вы суетитесь в баре, готовя по два напитка за раз. Когда мы опубликовали пост на… Инста, один из первых комментариев был от бариста, который предположил, что, вероятно, быстрее заваривать по одной чашке и вообще не делить. Справедливое замечание: если заваривать по одной, делить не нужно. Но позвольте мне сразу сказать: быстрее это не так. И мы можем это доказать.
Каково ваше распределение времени?
Наш декан по учебной работе Джем Челлендер открыл бутылку молока Schultz (будем хвалить их, потому что это чудесное негомогенизированное органическое молоко из южного штата Виктория, Австралия) и приготовился к забегу на время. Сначала он приготовил два эспрессо по 170 мл с молоком, взбивая каждый напиток отдельно. Затем он приготовил ещё пару 170 мл, взбивая каждый напиток в одном большом кувшине, а затем разделил молоко описанным нами способом. здесь в нашем посте на прошлой неделе.
Требуется время, чтобы чистка, отпаривать, протирать, чистка, расколоть…
Давайте посмотрим на временные интервалы (без каламбуров), чтобы увидеть, какой метод был быстрее, какой метод облегчил работу бариста и где кроются недостатки. Обратите внимание, что в обоих случаях Джем работал на пределе своих возможностей. Он наливал розетты на каждый напиток, потому что это простая и быстрая 10-секундная композиция. Тюльпаны наливаются дольше, потому что для их наливания приходится останавливаться и начинать снова несколько раз, поэтому выбирайте сердечки или розетты, когда работаете в спешке. И он пытался вытереть и… чистка паровой кран как можно эффективнее. Приведённые здесь данные не отражают время приготовления или экстракции эспрессо — мы фокусируемся только на молоке. Поэтому таймер запускается в тот момент, когда Джем впервые тянется за бутылкой с молоком. Вот результаты забега на время:
Наблюдения
Пара, разделяющая молоко, была на 17 секунд быстрее. Подход «раздельной обработки» был на 20% медленнее чем пар вместе. Согласитесь, это довольно существенная разница? И дело не только во времени. Посчитайте количество действий, необходимых для каждого метода. При разделении молока требуется вдвое меньше продувок и протираний паровой трубки, и вам нужно дозировать молоко только один раз. Эта диаграмма наглядно демонстрирует разницу.
Ось Y показывает индекс шага. Это количество затраченной работы. Ось X показывает время в секундах. Таким образом, для отдельного пара требуется 14 шагов, а для разделения молока — 10.
Меньше повторяющихся действий
Однократная обработка паром и однократная очистка экономят около 10 секунд на очистку и протирку трубки, 9 секунд на дозирование молока и 8 секунд на приготовление пара. Сравнительная таблица (ниже) показывает разницу между каждым типом работы.
Замечание по оптимизации метода раздельного пропаривания
Если вы все еще не убеждены, стоит отметить, что есть способ улучшить отдельные характеристики сварки примерно на 5-6 секунд: Sраздельное приготовление на пару Метод можно было бы немного улучшить, если бы мы сначала разливали молоко по обеим питчерам, а не останавливались для раздачи второго в середине процесса. Это позволило бы сэкономить несколько секунд, избавив от необходимости дважды снимать и закрывать крышку с бутылки.
Тем не менее, это не полный Экономия времени. Вам всё равно придётся дважды готовить на пару, дважды протирать и дважды наливать. Поэтому, хотя порционное дозирование молока и имеет смысл, оно не устраняет явное преимущество во времени. пар-и-сплит метод.
Хотите ехать еще быстрее?
Вы слышали способ ускорить пар отдельно, но вы можете купить себе еще 6-7 секунд скорости с помощью расщепление молока Вы заметите это на видео, прямо перед финальной заливкой расщепление молока Джем переливает содержимое большого кувшина обратно в маленький. Это делается для того, чтобы предотвратить дренаж И это помогает улучшить ваш латте-арт. Но это не обязательный шаг. Достаточно просто быстро повернуть питчер, чтобы воссоединить слои. Вы просто наливаете второй напиток из большого питчера, а не переливаете его в маленький. Чтобы налить хороший рисунок из большого питчера, потребуется немного больше практики, но если вам нужна скорость, то одна только эта эффективность делает разделение молока на 28% быстрее, чем отдельное приготовление паром.
Я не согласен с утверждением, что эта статья представляет собой столь убедительное доказательство того, что расщепление молока происходит быстрее. Это интересный анализ и ценный вклад, но это всего лишь один человек, попытавшийся сделать это один раз на одной кофемашине. Следует более внимательно изучить другие данные в этой области, например, пост в блоге 3fes, где команда опытных бариста приготовила двадцать капучино подряд обоими способами и обнаружила, что приготовление паром по отдельности было быстрее и качественнее. По моему личному опыту и опыту обучения бариста, я и бариста, которых я обучал, практически все показывают очень схожее время, независимо от метода. Я тренировался на нескольких кофемашинах. Разное молоко. Разные бариста. Разные компании. Моя интуиция подсказывает, что давление пара в кофемашине имеет огромное значение. Давление пара, способное быстро пропарить большие питчеры, подходит для этого эксперимента, но начинающим бариста сложно добиться хорошего качества, используя лишь достаточное количество молока для флэт уайта. Это интересная тема, о которой я много говорил, и эта публикация выиграет от признания всех этих факторов.
Отличная работа по исследованию этой темы, но для того, чтобы этот материал был ценным, требуется более глубокий подход и более широкое признание предыдущих вкладов. В настоящее время он рискует быть невыгодным для тех, кто работает в отрасли с другим оборудованием, но будет считать эту публикацию настолько же авторитетной, насколько она написана.
Привет, daniel.codd, спасибо, что указал на старый Запись в блоге 3FE. В нашей публикации основное внимание уделялось «индексу работы». 14 задач нужно пропарить отдельно, а 10 — разделить. Это на 40% больше, чем количество действий, которые вы совершаете с двумя напитками, если пропариваете их отдельно. И это число не изменится, сколько бы раз мы ни повторяли эксперимент.
Когда дело доходит до обучения новых бариста взбивать молоко паром, мы добились гораздо больших успехов, используя метод разделения молока. При нагревании вдвое большего количества молока скорость нагревания снижается, поэтому легче достичь нужной температуры. Кроме того, мы обнаружили, что взбивание в большом питчере с последующим разделением помогает бариста меньше беспокоиться о проливах и переливах, особенно когда давление в бойлере превышает 1,2 бара.