Кофейная гуща по своей природе слегка липкая. Мы полагаемся на этот факт во время трамбовки, чтобы провести шайбу вместе и для создания хорошей «герметичности» между краями шайбу и корзина. К сожалению, это также означает, что молотый кофе может прилипать к трамбовщикам и инструментам, в крайних случаях создавая небольшие ямки в шайбу. Эта тенденция усиливается каждый раз при использовании утрамбовки или Puqpress, пока поверхность утрамбовки не станет чистой и сухой.

Шлифованный материал прилипает к поверхностям по трем причинам: статическое электричество, влага и масла. Легко увидеть статическое электричество во время работы, например, вокруг желоба кофемолки, но вряд ли оно будет здесь основным фактором - статические силы, создаваемые при помоле, недостаточно сильны, чтобы вытащить целые комки кофе из кофемолки. шайбу. Кроме того, если бы причиной был статический заряд, эффект не ухудшился бы со временем - утрамбовывающая поверхность Puqpress заземлена, и даже если тампер собирал заряд от кофе, эффект был бы уравновешен с кофе, уменьшая статический эффект.

С другой стороны, каждый бариста сталкивался с эффектом влажного темперирования. Молотый кофе очень впитывает влагу, поэтому даже если на поверхности нет воды, влага из воздуха будет притягиваться к частицам, заставляя их слипаться друг с другом и с поверхностями. гидрофобный Покрытие, похоже, помогает уменьшить количество прилипающего к темперу кофе, но это еще не все — кофе все равно будет прилипать к поверхности темпера с тефлоновым покрытием.

Последний и наиболее вероятный виновник – масла в кофе. При измельчении из кофе высвобождаются масла, поскольку ранее неповрежденные клетки разрываются, в результате чего частицы слипаются. «Масло действует как клей на частицы, образуя… стабильные агрегаты». (М. Петракко, 2005).

Этот эффект будет усиливаться по мере нагревания кофемолки. Кофейные масла очень вязкие, но при температуре выше 40°C масло в кофе становится более жидким. «Масло может легко течь через микротрещины и покрывать внешнюю поверхность частиц слоем, который восстанавливает свое липкое, полутвердое состояние при комнатной температуре», — пишет Петракко.

Поддержание температуры кофемолки ниже 40°C не является практичным вариантом для большинства из нас, так как еще мы можем предотвратить это накопление?

Хорошо отполированная поверхность тампера может помочь, но не решит проблему. Мэтт отмечает, что в отполированные до зеркального блеска тамперы можно вместить столько же кофе. Тем не менее, шероховатая или помятая поверхность будет иметь большую площадь для сбора масел и очень мелких частиц, поэтому может быстрее собирать кофе, и ее будет труднее поддерживать в чистоте.

Поверхность трамбовки с покрытием определенно может улучшить ситуацию, уменьшая взаимодействие между основой трамбовки и маслами или влагой в грунте, и за последние годы технология значительно улучшилась благодаря новым нанопокрытиям. Однако мы еще не видели тампера или инструмента с покрытием, достаточно хорошим, чтобы исключить прилипание.

На данный момент единственное решение, которое мы можем предложить, — это чаще чистить кофе, по возможности после каждого шота. Даже на чистом на вид темпере может образоваться тонкий слой кофейных масел, и кофе может начать прилипать к Puqpress или инструмент распространения всего после 3 или 4 использований.

Последствия этого очень незначительны с сенсорной точки зрения. Масса помола, находящегося на темперной основе, составляет не более нескольких миллиграммов — слишком мала, чтобы ее можно было даже зарегистрировать на шкале с разрешением 0,1 грамма, как у большинства из нас на наших слитках. Таким образом, потеря этой крошечной пленки кофе существенно не влияет на поведение порций эспрессо. Проблема со временем становится более заметной. Если ничего не контролировать в течение всей смены, накопление может напоминать один из тех игровых автоматов, где монеты постепенно накапливаются на краю пропасти. Поэтому в краткосрочной перспективе мы рекомендуем быстро протирать тампер или основание PuqPress насухо не реже, чем каждые десять выстрелов.

Ссылка:

M Petracco, 2005. Шлифовка. В: A Illy and R Viana (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, второе издание (стр. 215-229).