Las cestas de filtro modernas han permitido un salto espectacular en los rendimientos de extracción posibles con el espresso. En el proceso, han pasado de ser un accesorio bastante monótono a convertirse quizás en uno de los equipos más importantes de su bar. En nuestro ultima publicación, probamos algunos diseños recientes y vimos por nosotros mismos cómo esta tecnología aparentemente simple puede transformar la eficiencia de extracción y el sabor de nuestros tragos.

La característica definitoria de esta nueva ola de cestas de filtro de alta extracción es el patrón de agujeros en la parte inferior de la cesta. Los fabricantes han repensado completamente la forma en que se colocan para garantizar una extracción uniforme hasta los bordes de la disco de hockeyy para permitir un flujo más rápido a través del lecho de café. A su vez, esto permite al barista utilizar tamaños de molienda más finos y lograr rendimientos de extracción considerablemente más altos. Sin embargo, a juzgar por los patrones de sus agujeros, las cestas que probamos adoptan enfoques radicalmente diferentes (y aparentemente contradictorios) para maximizar el flujo. 

Diferentes patrones de agujeros en cestas.

Para intentar comprender esta contradicción, pedimos ayuda al profesor Abbott para analizar los patrones de orificios de nuestras cestas de filtro. Él respondió creando una aplicación completamente nueva para nosotros: Basket Hole Analyser.

Armado con esta aplicación, puede analizar la distribución del tamaño, la ubicación de los orificios y el área abierta total de los orificios en la parte inferior de su canasta. También puedes comprobar por ti mismo algunas de las afirmaciones que los fabricantes hacen sobre sus cestas. ¿Son vuestras cestas realmente idénticas? ¿Y cuánta variación de tamaño hay de un hoyo a otro?

La aplicación del profesor Abbott se basa en trabajos anteriores de Robert McKeon Aloe: échale un vistazo estos fascinante publicaciones donde compara la calidad de construcción de diferentes cestas. La aplicación utiliza prácticamente la misma técnica que los análisis de McKeon Aloe, pero permite que cualquiera pueda realizar este tipo de análisis por sí mismo. Explicaremos cómo obtener los mejores resultados posibles de la aplicación más adelante en esta publicación, pero primero, exploremos algunos de los resultados de nuestras mediciones.

La paradoja de las cestas modernas

Los resultados de nuestras pruebas de cestas filtrantes modernas fueron muy claros: los nuevos diseños permiten mayores caudales y, por tanto, mayores extracciones. Lo que nos sorprendió, sin embargo, es que las cestas lo consiguieron de maneras muy diferentes. Las cestas Sworks Billet permiten un flujo rápido al tener una gran cantidad de orificios pequeños, mientras que las cestas Pesado HE% dependen de orificios grandes y muy juntos para maximizar el área abierta en la parte inferior de las cestas.

Cesta Sworks Billet (izquierda), cesta Pesado HE% (derecha)

Al analizar las cestas que probamos en la aplicación, podemos ver que los pequeños orificios de la cesta Sworks Billet crean un área abierta total de 4%, apenas más que las cestas IMS que utilizamos como base. Los grandes huecos del Pesado, por otro lado, constituyen un extraordinario 14% del área total de la canasta. Estas dos canastas obtienen resultados bastante similares, pero de maneras sorprendentemente diferentes.

Se podría esperar que los diferentes tamaños de orificios y el área abierta de las cestas hicieran que colocaran diferentes cantidades de resistencia al flujo del espresso, pero en realidad eso parece tener poca importancia. La razón de esto es que el resistencia fluir desde el disco de hockey es mucho más grande que el resistencia fluir desde la propia cesta, por lo que la cesta resistencia hace sólo una pequeña diferencia con respecto al total.

Para poner esto en términos matemáticos, el caudal total () en un espresso se puede dar como , donde Tb es el caudal que obtendría a través de la cesta sola, y es el caudal que obtendrías a través del café disco de hockey. Dado que el caudal a través de la canasta sin café en () es mucho mayor que el caudal a través del café disco de hockey sería (), cambiar el caudal a través de la canasta tiene muy poco efecto en el caudal general.

Entonces parece que el alto flujo de las cestas modernas no se debe a que ellas mismas tengan bajos resistencia, En cambio, el diseño de la canasta parece interactuar con el disco de hockey en sí mismo, en parte porque las cestas permiten que el flujo fluya mucho más cerca del borde del disco de hockey, pero quizás también porque el diseño de los agujeros evita de alguna manera que se obstruyan con partículas de café.

Explorando la calidad de la canasta

Además de mostrar el tamaño del orificio y el área abierta total, la aplicación también nos permite ver qué tan uniformes son el tamaño y el espaciado de los orificios en una canasta. Parece razonable suponer que cuanto más uniformes sean los agujeros, más uniforme será la extracción a través de la superficie. disco de hockey. 

Con la aplicación, puedes visualizar las diferencias en el tamaño de los agujeros y el espaciado a lo largo de una cesta, representados por los agujeros que reciben diferentes colores. Cuando conectamos nuestras fotos de las canastas Sworks y Pesado, podemos ver que el tamaño de los agujeros es bastante uniforme en cada una, como se esperaría de canastas bien hechas.

Sin embargo, en el modo Variación de ubicación (que se habilita marcando la casilla marcada como 'Variación L'), puede ver una diferencia notable entre los diseños. Los agujeros Sworks están colocados en una espiral de Fibonnaci, de modo que el espacio entre los agujeros es muy similar en toda la cesta. Los agujeros del Pesado, en cambio, están colocados en anillos concéntricos. El espaciado de los agujeros en cada anillo es considerablemente diferente, lo que da como resultado un derroche de color en la aplicación. Queda por determinar qué efecto podría tener esto sobre la calidad de la extracción.

Cómo fotografiar tus cestas

Si desea utilizar la aplicación para comprobar la calidad de construcción de sus propias cestas, la parte más difícil (y, con diferencia, la más importante) es conseguir la imagen correcta. Como dice el profesor Abbott, “el análisis de imágenes es 10% el análisis y 90% la imagen”.

La aplicación necesita una foto de alto contraste del interior de la cesta, con los agujeros retroiluminados y sin otras luces ni reflejos visibles. Para obtener este tipo de fotografías, necesitarás una cámara de alta resolución, idealmente con un teleobjetivo macro, y un trípode que te permita colocar la cámara verticalmente sobre la canasta. Con una lente gran angular, como la cámara de un teléfono, los orificios en el borde de la canasta pueden parecer más pequeños que los orificios en el medio, debido al ángulo por el que debe pasar la luz para llegar a la lente.

Ten especial cuidado en alinear bien tu cámara antes de disparar a tu canasta.

Coloque la canasta (con la parte inferior hacia abajo) sobre una superficie retroiluminada. Una caja de luz sería ideal, pero también puedes usar un iPad o la pantalla de un teléfono con un fondo blanco. Para evitar que la luz se filtre por los laterales, cubre el resto de la mampara con cartón, haciéndole un agujero para que solo deje pasar la luz por los agujeros de la cesta.

Coloque la cámara en un trípode y apúntela verticalmente hacia la canasta. Utilice un nivel de burbuja para asegurarse de que la cámara apunte directamente hacia abajo. Si puede ajustar la configuración de su cámara, utilice una apertura estrecha (F8 o menos) para garantizar una alta profundidad de campo; es posible que tengas que reducir la velocidad de obturación para capturar suficiente luz.

Antes de tomar la foto, también deberás asegurarte de que no entre luz externa oscureciendo la habitación o cubriendo la cámara con una sábana. Si está utilizando una velocidad de obturación lenta, haga todo lo posible para evitar crear vibraciones que puedan afectar la toma.

Realice varias tomas de cada canasta, girándola en su lugar cada vez. Si ve que un lado de la canasta tiene orificios más pequeños que el otro, esto puede deberse a que el ángulo de la cámara no es completamente vertical. Girar la canasta le permitirá verificar si alguna diferencia en el tamaño de los orificios que ve se debe al ángulo de la cámara o a una diferencia genuina en los orificios de la canasta.

Los agujeros más grandes en un lado de la canasta podrían ser un error de fabricación, pero es más probable que se deba a que la lente se colocó más cerca de ese lado de la canasta. Para determinar si se trata de un artefacto o una diferencia real, tome varias imágenes y gire la canasta cada vez.

El último paso es comprobar el tamaño de la base de la cesta. La forma más sencilla de hacer esto es reemplazar la canasta de preparación con una regla, colocada de manera que la escala se alinee con el lugar donde estaba el centro de la canasta. Sin realizar ningún ajuste en la cámara, tome una fotografía de la regla y compárela con las fotografías de su canasta para medir el tamaño de la base de la canasta.

Alternativamente, puedes intentar presionar papel en el fondo de la canasta y tomar una medida de ahí, o incluso obtener un papel seco. disco de hockey de la canasta y midiendo el fondo de la misma. Sin embargo, no se obsesione demasiado con esta medida. Como explica el profesor Abbott: "Es más probable que la uniformidad y el alcance hasta el borde sean más importantes [que el tamaño exacto], por lo que no tenemos que preocuparnos demasiado".

Una vez que hayas tomado las fotografías, utiliza un editor de imágenes como Photoshop para eliminar los reflejos que se colaron en la imagen. Recorta la imagen para que los bordes de la imagen se alineen exactamente con el fondo de la canasta. Finalmente, aumente el contraste al máximo y la imagen estará lista para cargarse en la aplicación.

Un enfoque alternativo

Otra forma de obtener una imagen de los agujeros de la cesta es utilizar un escáner de superficie plana. Esto sólo funcionará bien si la base de la cesta es perfectamente plana. Muchas cestas se arquean ligeramente después de su uso, por lo que es mejor utilizar este método sólo con cestas nuevas.

Coloque la cesta directamente sobre la placa de vidrio (cama de exploración). Coloque un par de capas de papel de hornear encima de la canasta para difundir la luz. Sostenga una linterna potente a unos 30 cm por encima de la canasta e inicie el escaneo.

Una vez que haya cargado el escaneo en su computadora, ábralo en Photoshop, baje los niveles de medios tonos y aumente el contraste tanto como sea posible. Luego, ordena la imagen seleccionando todos los agujeros individuales con la herramienta varita mágica (una tolerancia de 10 a 12 funcionó bien para nosotros) y rellenando el resto del espacio con negro para eliminar cualquier reflejo en la cesta.

Manejo de agujeros bloqueados

Algunas cestas modernas parecen ser especialmente propensas a bloquearse con partículas de café. Si desea intentar eliminar estos bloqueos antes de tomar una fotografía, McKeon Aloe sugiere probar con aire comprimido, una aguja de acupuntura o incluso un limpiador ultrasónico, según el diseño de la canasta.

Para nuestros análisis, cuando encontramos un agujero bloqueado, simplemente lo reemplazamos por uno desbloqueado en Photoshop. Es prácticamente inaudito que las cestas modernas tengan agujeros sin perforar, por lo que estamos seguros de que cada vez que no aparece un agujero en nuestra foto, es un bloqueo o algún otro artefacto.

Sin embargo, el consejo de Abbott es simplemente no preocuparse demasiado: "En términos de análisis de datos de áreas abiertas, no creo que un agujero bloqueado importe un carajo", dice. “Si 1000 pozos tienen un área abierta de 2.00% entonces un análisis con 5 pozos bloqueados da un área de 1.99%. Es probable que los errores en la iluminación y el establecimiento de umbrales den lugar a diferencias mayores”.

Analizando tus cestas

Una vez que su foto esté lista, debe cargarla en la aplicación y luego ingresar el diámetro interno de la canasta. Si desea comparar varias cestas, es esencial utilizar exactamente la misma configuración para las fotos de cada una. Incluso pequeñas diferencias en el ángulo o la distancia desde la lente pueden afectar el análisis, haciendo que la comparación no sea válida. Tenga esto en cuenta si está comparando sus resultados con los nuestros (o los de cualquier otra persona).

Una vez que hayas conectado tus fotos, podrás seguir las instrucciones del profesor Abbott en este video para ver los diferentes datos que la aplicación puede extraer de ellas.

Para nosotros, los datos que obtenemos de la aplicación realmente nos muestran cuán increíblemente precisa es la fabricación de la nueva ola de cestas. El aumento de los rendimientos de extracción que esto permite es sustancial.

Si bien un nuevo juego de cestas puede parecer una gran inversión, en comparación con el bajo costo de las cestas tradicionales, la alta extracción significa que puedes usar un poco menos de café para preparar espresso con la misma concentración y, además, obtener tragos más sabrosos. Cuando se calcula de esta manera, un café concurrido puede compensar el costo de un par de canastas de 200 dólares con bastante rapidez.

Si no estás convencido, intenta utilizar la aplicación para analizar las cestas que estás utilizando actualmente. ¿Qué tamaño tienen los agujeros? ¿Cuánto del borde del disco de hockey ¿No se extrae bien porque los agujeros no llegan hasta allí? Armado con esta información, tal vez descubra que es hora de comenzar a aumentar sus expectativas sobre qué tan bien hecha debe estar una canasta.