El mes pasado, escribimos sobre por qué es posible que desees sacudir el café molido antes de preparar un espresso. Lance Hedrick pruebas presentado ese sacudida de alguna manera aumentaba drásticamente la extracción en sus espressos y, al mismo tiempo, disminuía el tiempo de toma. Exploramos algunas posibles razones por las que esto podría ser, desde eliminación de estática al misterioso proceso conocido como densificación (para una explicación de la densificación, eche un vistazo a nuestro post anterior sobre este tema).

Pero nuestra publicación y los hallazgos de Lance plantearon más preguntas de las que respondieron. Era que sacudida Solo eso tuvo este efecto, ¿o hay algo especial en los Talleres Weber? Coctelera ciega usó en sus pruebas? Poder sacudida ¿Realmente se crea a mano suficiente fuerza para imitar los efectos de la densificación? y debería sacudida ¿Combinarse con otros métodos de distribución o debería sustituirlos por completo?

Nos propusimos explorar sacudida con más detalle, y nos sorprendió descubrir que obtuvimos resultados bastante diferentes a los de Lance. De hecho, nuestros resultados contradecían completamente la mayoría de las teorías que teníamos sobre cómo sacudida Podría funcionar. También probamos el efecto de sacudida en el sabor, y los resultados fueron mucho menos positivos de lo que esperábamos.

Sacudida y tiempo de disparo

Una de las cosas más sorprendentes de los resultados de Lance fue que sacudida mayor extracción, al mismo tiempo que decreciente tiempo de disparo. Esto apunta a que la extracción es más eficiente y sugiere que sacudida podría usarse para permitir una molienda más fina sin obstruir la cesta.

Desde el principio, nuestros resultados contradecían este hallazgo. En nuestra primera prueba, comparamos sacudida a nuestro método estándar de preparar espresso y descubrimos que hacía que nuestros tragos fueran notablemente más lentos. Nosotros tratamos sacudida en tazas hechas de varios materiales diferentes, así como las de Weber. Coctelera ciega, y los resultados fueron los mismos cada vez.

Sacudida aumenta el tiempo de disparo, sin importar el material de la copa que se utilice. Cada medición es el promedio de cinco disparos.

También notamos que, lejos de disminuir el efecto de la estática, los terrenos sacudidos parecían agruparse más, hasta el punto de que a veces era difícil sacarlos del contenedor. Incluso el Blind Shaker, con su bonito interior pulido, no fue inmune.

Sacudida en Weber Workshops Blind Shaker creaba grumos visibles y provocaba que los molidos se pegaran a las superficies internas.

Lo primero que pensamos fue que esto podría deberse al equipo o al café en particular que estábamos usando. Entonces para ver si sacudida tendría el mismo efecto en un entorno diferente, utilizando equipos de tienda más típicos, les preguntamos a nuestros amigos de Café Origo en Bucarest en busca de ayuda.

Pruebas Sacudida detrás de la barra

Miruna Tudose es el director de la tienda insignia de Origo Coffee, en el casco antiguo de Bucarest. Ella accedió a realizar el trabajo experimental para nosotros y a darnos su opinión sobre el efecto de sacudida en el sabor del espresso.

Preparó una serie de espressos con diferentes métodos: sacudida con el agitador ciego, sacudida con vaso de polipropileno, utilizando el Autocomb y sin método de distribución adicional como control. Hizo cinco tomas de cada uno, veinte en total, usando un Mythos One para moler cada dosis. Midió el TDS de cada trago y lo probó junto con los baristas de su equipo.

Miruna empuñando un Blind Shaker detrás de la barra de Origo Coffee

Miruna descubrió que el uso del Blind Shaker aumentó la extracción en más de un punto porcentual, similar al aumento en la extracción que Lance vio en sus pruebas. Sin embargo, a diferencia de Lance, también descubrió que sacudida en el Blind Shaker hizo que sus disparos fueran más lentos. La diferencia fue pequeña (3 a 5 segundos), pero estadísticamente significativa en comparación con todos los demás métodos.

Sacudida en el Blind Shaker aumentó la extracción, pero también aumentó el tiempo de disparo. Las barras de error representan una desviación estándar.

A diferencia de las pruebas de Lance, también vimos un aumento significativo (pero menor) en la extracción al usar Autocomb. La desviación estándar tanto para el tiempo de disparo como para el porcentaje de extracción también fue más pequeña cuando se utilizó el Autocomb; en nuestras pruebas, sacudida hizo que los tiros fueran mucho menos consistentes.

Dado que la extracción también aumentó con el tiempo de disparo en estas pruebas, la diferencia en la extracción con Blind Shaker podría explicarse completamente por la diferencia en el tiempo de disparo. Si este es el caso, entonces podríamos obtener resultados similares simplemente moliendo un poco más. En las pruebas de Lance, por el contrario, la extracción aumentó a pesar de que el tiempo de disparo fue más corto, lo que indica que algo más interesante estaba sucediendo en sus pruebas.

La extracción aumenta con el tiempo de disparo. Los disparos con Blind Shaker tuvieron una mayor extracción, pero el tiempo de disparo por sí solo podría ser suficiente para explicar la diferencia.

Dado que el Blind Shaker no parecía reducir la estática, también observamos la distribución del tamaño de las partículas después sacudida. Como vimos en nuestra publicación anterior sobre temblores, una posibilidad de cómo sacudida aumenta la extracción es la 'densificación', un proceso utilizado al envasar café tostado y molido comercial. Durante la densificación, finos son empujados hacia las grietas de partículas más grandes, creando agregados que actúan como partículas más grandes y redondas. Si estuviera ocurriendo densificación, esperaríamos ver una reducción en finos, como el finos forman parte de partículas más grandes.

Probamos dos pares de muestras, colocando los terrenos sobre un trozo de papel de aluminio conectado a tierra para reducir la estática y luego extendiéndolos para fotografiarlos. Usamos el del profesor Abbott. Aplicación Análisis del tamaño de molienda en las fotos resultantes. Los resultados volvieron a ser sorprendentes. En lugar de ver la reducción en finos que estábamos buscando, vimos un ligero aumento en el número de partículas por debajo de 100 µm en ambas ocasiones.

Distribución del tamaño de partícula de una muestra de terreno antes. sacudida (línea azul) y después sacudida (línea roja). Sacudida pareció aumentar el número de visibles finos.

Era casi como si, en lugar de provocar que las partículas se agregaran, sacudida estaba rompiendo partículas o agregados, y haciendo que el café se comportara efectivamente como si tuviera un tamaño de molienda más fino. Pero ¿por qué sacudida tiene este efecto? pedimos cafe científico y tostador Mark Al-Shemmeri intervendrá.

“No veo ninguna manera plausible sacudida romperá las partículas”, dice. "Pero la forma en que se agita podría afectar el régimen de mezcla e incluso podría provocar una desmezcla y segregación". En otras palabras, si sacudida solo está causando finos separarlos, entonces eso podría explicar por qué aparecieron más de ellos en nuestra muestra. Intentamos usar el mismo sacudida método que Lance demostró en sus videos, pero es posible que alguna diferencia en la forma en que agitamos afectó los resultados.

Imágenes microscópicas de muestras de café molido antes sacudida (izquierda) y después sacudida (Derecha). Sacudida parece causar algunos finos separarse, mientras que antes sacudida en su mayoría están unidos a partículas más grandes.

Para comprender verdaderamente lo que está sucediendo durante sacudida Habrá que esperar a que se realicen análisis con herramientas más sofisticadas. Mientras tanto, también queríamos ver si sacudida Realmente ayudó en lo que cuenta: en el sabor del espresso.

Sacudida En la copa

Le pedimos a Miruna que describiera sus experiencias al utilizar los tres métodos diferentes para preparar espresso. El efecto de sacudida La distribución se hizo patente desde el principio en el portafiltro. "Vimos numerosos grupos y partículas grandes", dice, señalando que parecía haber un poco menos aglutinando después sacudida en el el plastico taza que en el Blind Shaker. "El el plastico Era más fácil de usar, pero una porción notable de la tierra todavía se adhería al fondo”.

Distribución con el Autocomb (izquierda) en comparación con sacudida con el Blind Shaker (derecha). Miruna descubrió que sacudida aumentó la cantidad de aglutinando en los posos del café.

Miruna y su equipo también notaron una sorprendente diferencia en el sabor después sacudida los terrenos. "Lo primero que nos sorprendió al usar Autocomb fue el perfil de sabor del café: se volvió más brillante, los aromas eran más afrutados, sin más sabor a nuez", dice. Por el contrario, los disparos posteriores sacudida sabía mucho menos agradable. "Había una textura algo polvorienta y una falta de claridad en el sabor en todas las muestras", señala.

También quedó satisfecha con la consistencia de los resultados que obtuvo después de usar Autocomb, así como con la facilidad de uso. "Me sorprendió que el tiempo de disparo de todas las extracciones fuera casi el mismo", dice. “Al principio, mis colegas temían que fuera difícil usarlo cuando había mucha prisa. Pero cuando se acostumbraron, ¡les empezó a gustar! Era más bien un miedo que a primera vista parecía complicado”.

Entonces, ¿por qué Miruna obtuvo resultados tan diferentes a los de Lance? Es muy posible que la combinación particular de café, equipo y técnicas que utiliza favorezcan un método de distribución sobre otro.

Ya vimos un ejemplo de esto anteriormente con nuestras pruebas sobre la técnica de las gotas de Ross, donde descubrimos que la estática puede tener efectos opuestos con diferentes estilos de tueste o diferentes molinillos. Los tuestes más oscuros y las partículas finas tienen más probabilidades de acumular cargas negativas, mientras que las partículas más grandes y los cafés de tueste más claro tienen más probabilidades de contener cargas positivas, lo que puede cambiar completamente el efecto de la estática en un café.

Y si la densificación está detrás de algunos de los efectos que observó Lance, entonces la elección del molinillo podría tener un impacto aquí también. La densificación se suele aplicar al café que ha sido molido en un molino de rodillos, el cual tiene un distribución del tamaño de molienda en comparación con los granos molidos de un típico molinillo de café expreso, señala el Dr. Al-Shemmeri. "Si empiezas a subir al nivel súper alto finos territorio donde se encuentran la mayoría de las trituradoras de taller, podría cambiar la capacidad de densificar; la mayoría de las trituradoras de rodillos tienen poco finos," él dice. En particular, las amoladoras que Lance usó en sus pruebas (las EG-1 y DF64) ambos producen relativamente pocos finos para un tamaño de molienda determinado, en comparación con otros molinos monodosis, según el Dr. Al-Shemmeri análisis de diferentes molinos.

Si la elección del café o del equipo influye en cómo funciona la distribución, entonces sus resultados con sacudida bien podría ser diferente al nuestro. Lloyd Meadows, propietario de Espresso Tortuga en Castlemaine, lo intenté sacudida en combinación con el Autocomb y descubrió que agregar sacudida a su disco de hockey La rutina de preparación aumentó significativamente la extracción, sin tener ningún efecto en el tiempo de inyección.

Sacudida al menos parece aumentar consistentemente la extracción en cada prueba que hemos visto, pero tal vez el efecto variable que sacudida tiene tiempo de disparo significa que también tendrá efectos variables en el sabor, especialmente si también lo combinas con otro método de distribución como Autocomb. Por ahora, el mejor consejo que podemos darte es que lo pruebes tú mismo y mantengas la mente abierta a la hora de probar los resultados.

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