Al igual que el café, la leche es una bestia extremadamente complicada y diversa. No hay dos leches iguales. Si toma decisiones sobre la leche que se usa en un café o incluso en la cocina de su casa, realmente vale la pena saber qué está pasando.

Vamos a sumergirnos directamente.

La leche es principalmente agua con otros cuatro componentes: azúcar, grasa, proteína y ceniza (no se preocupe, en realidad no es ceniza). Repasaremos cada componente y luego hablaremos de la imagen completa.

Azúcar

La lactosa es el azúcar principal de la leche. Hay otros azúcares como glucosa y galactosa, pero no hay suficientes para darse cuenta.

Los azúcares son carbohidratos (también conocidos como sacáridos), que se traduce como "fuente de energía densa". Cuando un ternero bebe leche, la energía duradera y de fácil digestión viene en forma de lactosa.

La lactosa no es muy dulce. Si la sacarosa (azúcar de mesa / en polvo) tiene dulzura intensidad de 1.0, la lactosa solo tiene 0.16. ¡Es más de 5 veces menos intenso! Esto significa que debe agregar o eliminar mucha lactosa para notar cualquier cambio significativo en la dulzura. La dulzura de la lactosa es mucho más suave y lo que yo describiría como 'registro más bajo' en comparación con la sacarosa. Es redondo y suave, no afilado ni parecido a un caramelo.

Dato curioso: la dulzura de la lactosa -y otros azúcares- cambia según la temperatura a la que la experimentes. (editado: ver comentario a continuación)

gordo

Butterfat es el nombre de la colección de grasas presentes en la leche. Cuando ve que una leche se anuncia como descremada, fina, delgada, baja en grasa o de otro tipo, es esta parte de la leche la que se ha eliminado.

La grasa de mantequilla es algo complicada. Es una combinación de ácidos grasos agrupados en ésteres llamados triglicéridos. Si esa frase fue un poco borrosa, te escucho. Solo piense en los triglicéridos como un delicioso paquete de muestra de grasas sabrosas que son menos densas que el agua. Aproximadamente 65% de las grasas en estos triglicéridos están saturadas, incluidas las de palmítico (que se encuentra en el aceite de palma), mirístico (nuez moscada) y laurítico (manteca de cacao). 35% de ellos son insaturados como oleico y linoleico (aceite de oliva). Estos triglicéridos se agrupan en grandes grupos llamados glóbulos de grasa. Los glóbulos tienen aproximadamente 14 micrones (0.014 mm) de ancho, lo cual es absolutamente masivo en la escala de moléculas y grasas. Su gran tamaño significa que no pueden disolverse o colgar suspendido en la leche. La leche homogeneizada se somete a un proceso que rompe estos glóbulos, que luego se extienden por toda la leche de manera uniforme. Puede detectar la leche no homogeneizada por la gruesa capa de crema en la parte superior de la botella (una vista rara y deliciosa en estos días).

La grasa le da a la leche mucho peso y sensación en la boca. Los aportes de proteínas y azúcares a sensación en la boca No debe subestimarse, pero en la leche, la grasa ciertamente hace la mayor parte del trabajo pesado en este departamento. La leche grasa es rica, densa y lujosa, mientras que la leche desnatada es generalmente más delgada, más liviana y (en mi opinión) insatisfactoria. Los científicos de alimentos de todo el mundo están luchando por emular la experiencia de la grasa en los alimentos, pero han estado llegando con las manos vacías durante años. Simplemente no puede reemplazar la sensación untuosa, que llena la boca y satisfactoria de la grasa en su paladar. ¡Abrázalo!

La grasa (¿desafortunadamente?) También reduce la cantidad de sabor del café que llega a sus papilas gustativas. Si piensa en un café negro, está hecho solo de agua y partículas de café. La solución fluye libremente y no hay mucho que impida que el sabor de esas partículas se mueva hacia sus papilas gustativas y las golpee. Introduzca grasa de mantequilla (con un tamaño medio de glóbulo de 14 micrones) y la solución se engomará muy rápidamente. Tus papilas gustativas solo pueden registrar los sabores que las tocan; cualquier otra cosa que esté en tu boca solo contribuirá a la generalización sensación en la boca.

Se puede observar un efecto similar cuando come o bebe algo graso para atenuar los efectos de los alimentos picantes. La capsaicina o especia que causa el malestar se disuelve en la grasa, lo que reduce la cantidad que llega a la lengua.

Proteínas

Las proteínas de la leche son especiales porque solo se pueden encontrar en la leche de un mamífero. Para las bebidas de café, la función principal de la proteína es ayudar a la creación y estabilización de la espuma de leche. Lo hace actuando como una barrera o película entre el aire y la leche, lo que evita que las pequeñas burbujas de la espuma estallen o se desestabilicen. Su otra función menor es proporcionar algo del suave sabor a caramelo que experimenta al beber leche calentada.

76-86% de la proteína en la leche se recolecta en pequeños paquetes llamados micelas de caseína. La caseína es el tipo de proteína y prácticamente solo se encuentra en la leche de mamíferos. Una micela es una denominación química para la estructura tan grande moléculas tomar cuando esté en solución. Esto les permite flotar sin disolverse en el líquido (esto es lo que se llama coloidal suspensión ¡Y es por eso que la leche se ve blanca!) ¡Gracias caseína!

El resto de las proteínas de la leche se conocen como proteínas de suero o suero. La beta-lactoglobulina, la proteína de suero más común, nos ayuda a crear espuma de leche. Normalmente, el exterior de estas proteínas atrae agua. Al azotarlos o calentarlos, se 'despliegan', exponiendo el hidrofóbico secciones de la proteína. Esas secciones repelentes al agua se adherirán luego a las burbujas de aire reduciendo su tensión superficial y haciendo que las burbujas sean estables. (editado: ver comentario a continuación)

Ceniza

La leche fue diseñada por la naturaleza para alimentar a un ternero joven hasta la adolescencia. Esto significa que hay muchas otras cosas beneficiosas empaquetadas en nuestro humilde vaso de leche. Ceniza es solo el nombre que la industria láctea usa para este grupo de vitaminas, minerales y enzimas.

La leche contiene un montón de vitaminas solubles en agua: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), ácido pantoténico (vitamina B5), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina), vitamina C, y folato. También tiene las vitaminas A, D, E y K solubles en grasa. La leche baja en grasa tiene mucha menos vitamina A y generalmente está fortificada con vitamina A adicional para lograr un valor nutricional similar a la leche entera.

Los minerales incluyen calcio, magnesio, fósforo, potasio, selenio y zinc.

Hay montones de enzimas en la leche. Algunos de ellos degradan la grasa y las proteínas (reduciendo la vida útil) y otros son antibacterianos (lo aumentan). Las enzimas no tienen nada que ver con nuestra digestión de la leche, y muchas de ellas tienen propósitos completamente desconocidos para nosotros, aunque las vacas probablemente lo sepan.

Leer la etiqueta

Leer las etiquetas de las botellas de leche es un pasatiempo mío y espero que también se convierta en uno de los tuyos. La información nutricional de un biberón de leche puede decirle mucho sobre su sabor. Conocer las descomposiciones de las distintas leches y degustar sus diferencias es un gran ejercicio de desarrollo del paladar. También es delicioso. Dicho esto, dos leches con niveles idénticos de grasa / azúcar / proteína pueden tener un sabor bastante diferente dependiendo de las vacas de donde provienen.

Para mí, (y los muchos entusiastas de la leche que conozco) una leche entera siempre triunfará sobre su prima baja en grasa. Una trampa (en la que he caído) es buscar tanta grasa como sea posible para mejorar la sensación en la boca. Una causa noble, pero esta estrategia tiene rendimientos limitados. Recuerde, cuanta más grasa tenga, menos podrá saborear el café. Balance, como siempre, es necesario para un éxito delicioso y grasoso. La grasa de la leche suele oscilar entre 2,5 y 6,01 TP1T. Prefiero las leches con un contenido de grasa más alto de 4.5-5.5%. Los capuchinos de una leche como esa serán ricos, satisfactorios y parecidos a un postre. Si su café está tostado y bien hecho, este nivel de grasa no debería ser un problema para el sabor del café. La grasa es el número más importante a controlar. El azúcar y las proteínas tienen menos impacto en el sabor, pero no deben olvidarse.

La proteína es un poco menos obvia que las demás. Es papel como emulsionante por microespuma es crucial, pero tenemos más que suficiente en casi todas las leches. No se preocupe demasiado por los niveles de proteínas, a menos que estén fuera del rango 2.9-5.0%. Cada leche que probablemente comprará en el supermercado tiene proteínas más que suficientes para soportar la espuma de leche, así que no se preocupe demasiado por eso.

El azúcar es fácil de saborear y discernir. Si no puede encontrar la dulzura en la leche, hay un problema. Sin embargo, recuerde que los humanos perciben la lactosa como mucho menos intensa que la sacarosa y la glucosa. Esto significa que deben ocurrir grandes cambios en la lactosa antes de que vea un gran cambio en el sabor. 3.6-5.5% es la zona habitual para el azúcar.

Hacer un seguimiento de los componentes de Ash es un poco difícil y poco o nada tiene que ver con el sabor.

El Cowculator - Parte 2

La semana que viene, lanzaré una calculadora interactiva para ayudarlo a comprender con precisión qué sucede con su leche cuando la agrega al café. Es muy interesante, y espero que ayude a algunos de ustedes a comprender lo que realmente sucede cuando mezclan café y leche.

Enlaces interesantes relacionados con la leche:

Química de la Leche (De donde obtuve la mayoría de los números. También tiene excelentes explicaciones de química).
Diferente azúcares y edulcorantes y su dulzor relativo.
Un gran artículo de wikipedia sobre la leche. (¡Súper detallado!)
Una conferencia del Simposio de la SCAA a cargo de Thom Huppertz sobre la ciencia de la espuma de leche.

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