La semana pasada envié una encuesta con una sola pregunta simple:

¿Cómo se distribuye el espresso?

La distribución es el acto de igualar el café molido en la canasta de una máquina de café espresso antes de apisonarlo. Esto ayuda a que el agua pase a través de todos los molidos de café a la misma velocidad y presión, aumentando la uniformidad de la extracción. Más sobre eso más tarde.

Recibí casi 3000 respuestas (solo de suscriptores de Barista Hustle) y una increíble variedad de "otras" respuestas. Los baristas de todo el mundo distribuyen con agujas, palillos de dientes, tarjetas de crédito, cuchillos, espátulas para pasteles (?), Grifos de amor (??), "nuevas herramientas que hice", algo llamado "Chicago Drop", Gwilym Davies, tarjetas de regalo, Herramientas de limpieza de Pallo, “mi novia” y muchas otras. Fue divertido de leer.

Lo que es más importante es la mayoría y lo que están haciendo.

Aquí están las respuestas y sus porcentajes:

Deslizamiento de dedo - 30%
Aseo de manos / palmas - 20.6%
Simplemente apisonarlo como viene - 14%
Stockfleth - 10.4%
Otro - 7.9%
Herramientas de dosificación - 5.9%

La gran mayoría de las "otras" respuestas fueron:

Grifos verticales, "colapsos" o "caídas" en las horquillas / banco de la amoladora - 2-3%
Golpeteo lateral del portafiltro con los dedos o la palma - 2-3%
Otras cosas - 2-3%

Después de reflexionar, debería haber incluido grifos horizontales y verticales como respuesta a pesar de que solo son 3% más o menos. Creo que algunos de los que respondieron también pueden haber elegido la opción de Aseo de manos / palmas para hacer tapping en el costado. Gracias por tomarse el tiempo para escribir su método y, por favor, disculpe la omisión.

Tengo opiniones bastante sólidas sobre la distribución pero, como ocurre con muchas técnicas de café, nunca lo he probado a fondo. Mi método tiene sentido para mí y se siente consistente, sin embargo, ¡parece que podría distribuirlo de manera diferente a ~ 90% de ustedes! Esto es preocupante y reconfortante.

Así que me propuse hacer algunas pruebas realmente intensivas esta semana. Había diseñado un experimento y estaba a mitad de camino cuando me di cuenta de que se estaban infiltrando algunas inexactitudes. No quiero publicar datos incorrectos o engañar a la gente cuando sé que puedo hacerlo mejor. Estoy buscando tener mejores resultados listos dentro de una semana o dos.

En cambio, esta semana quiero explorar el concepto de distribución y crear un marco para pensar y evaluarlo. También expresaré mis opiniones sobre los métodos más populares. ¡Ojalá no esté muy lejos de lo que nos dirá el experimento!

Hay algunas métricas en las que se debe pensar al encontrar un método de distribución excelente. En orden de importancia, son extracción, consistencia, rapidez y limpieza. Repasemos en ese orden.

Extracción

Un excelente método de distribución permitirá una extracción uniforme. Lo mejor de esto es que hay un techo. Existe un máximo para la uniformidad proporcionada por un método de distribución (es decir, perfectamente uniforme). Entonces, obviamente, deberíamos perseguir ese máximo.

Nota: la distribución no mejorará la uniformidad de los tamaños de molido, asados, cestas, etc. Solo se mejorará a sí mismo: un objetivo noble independientemente de los demás. ¡Todo ayuda!

La única manera de medir realmente la efectividad de extracción de un método de distribución es preparar tomas idénticas con diferentes métodos de distribución y A) probar la diferencia y / o B) medir la diferencia en las extracciones. Al degustar, una distribución superior producirá el espresso más dulce y fuerte. También puede presentar menos manchas de extracción que el otro. Al medir, un método superior producirá una mayor resistencia y extracción.

Descargo de responsabilidad: no estoy diciendo que los espressos más fuertes y altamente extraídos sean siempre mejores. Solo digo que una mejor distribución permitirá extraer más café, lo que produce un espresso con mayor fuerza y extracción.

Consistencia

Un excelente método de distribución creará muchas extracciones que son muy similares. Si son mejores o no, depende de la sección anterior. Por coherencia, todo lo que me importa es, bueno, la coherencia. La mejor manera de medir esto es tirando una gran cantidad de disparos y midiendo su fuerza y extracción. Cuanto más estrecha sea la agrupación, mejor será la consistencia.

Otro factor de coherencia es qué tan bien se puede transferir el método a otro barista. Si usted y su compañero de equipo son individualmente consistentes pero diferentes entre sí, el método ha fallado. Un método excelente es fácil de enseñar, no adolece demasiado de errores humanos y es transferible a un gran número de baristas.

Velocidad

Un excelente método de distribución es rápido. Realmente rápido. Si estás haciendo 500 cafés al día, ¡la diferencia entre dedicar 2 segundos y 5 segundos a distribuir es de 25 minutos! También debe ser parte de un "flujo" o progresión desde el triturado hasta el apisonamiento. Si tiene que recoger herramientas adicionales, intercambiar las manos del portafiltro o realizar movimientos extraños, la velocidad de distribución se verá afectada.

Dicho esto, a veces se debe sacrificar la velocidad para mejorar la calidad de extracción y la consistencia. Como siempre, equilibrio y los compromisos inteligentes son esenciales.

Limpieza

Un excelente método de distribución mantiene limpios al barista y al bar. Si tu piel toca el café, se secará y se ensuciará. Esto daña su piel, crea desorden en la línea (por ejemplo, tazas sucias), le ralentiza para lavarse las manos con regularidad y crea un riesgo de contaminación menor (la preparación de café es un problema). pasteurización de algún tipo, pero nunca se puede tener demasiado cuidado). Soy un firme defensor de no tocar nunca el café con las manos o los dedos: las ventajas (muy pocas) nunca superarán las desventajas (muchas).

Lo más importante para la higiene personal es el de la barra. La distribución no debería crear ningún lío. Si es así, está desperdiciando café y disminuyendo la precisión de la cantidad de café en la canasta. También le estás haciendo un flaco favor al futuro al hacer que ellos limpien tu desorden.

Indicadores secundarios

Aquí hay algunas otras formas menos obvias de medir la efectividad de un método de distribución.

Dónde y cuándo sale el espresso de la cesta con un portafiltro desnudo puede decirle si hay áreas de menor densidad en el café molido. Obviamente, esto es mucho menos preciso que medir la extracción. Si el espresso sale primero de los bordes y luego hacia el medio, su método tiene una tendencia central que reduce el flujo en el medio de la cesta. Si hay parches que surgen primero, entonces hay una cantidad significativamente menor de café en esa región.

El último que pensé mientras diseñaba este experimento es medir la densidad del café compactado. Para hacer esto, se necesita una herramienta de dosificación o pieza de el plastico/ metal que raspa el café molido por encima de cierto nivel en la canasta. Esto dejaría ~ 95% del café molido en la canasta ocupando un volumen constante de espacio en la canasta. Después de distribuir y apisonar cada canasta, se pueden raspar los posos de café, dejando un volumen muy constante de molido en la canasta cada vez. Si este volumen constante de espacio contiene diferentes pesos de café molido cada vez, entonces el método es inconsistente.

¿Cómo se apilan?

Entonces tenemos nuestras cuatro consideraciones para la efectividad de la distribución. ¡Ahora aplicémoslos a los métodos más populares!

Algunos de estos métodos utilizan grifos verticales o "colapsos" en diversos grados. Eso está muy bien para la densidad vertical de los terrenos, pero los problemas principales como distribución horizontal todavía los están reteniendo.

Solo apisonarlo

El más perezoso y rápido de todos los métodos. Simplemente apisone lo que le dé el molinillo. Claro, puede mover el mango debajo de un molinillo sin dosificador para mejorar la distribución alrededor de la canasta, pero está siendo vago.

Los terrenos pueden ser un montículo, pueden ser totalmente aleatorios o es posible que pueda obtener una distribución medio decente por la forma en que su molinillo lo dosifica. Independientemente, soy de la opinión de que debe distribuir sin importar la entrega del molinillo.

Lo que ya sé es que este método tiene una velocidad rápida y una limpieza moderada. En el experimento, estoy prediciendo las extracciones más desiguales y la consistencia más baja de todas.

Stockfleth

El Stockfleth usa su dedo para esparcir el café alrededor de la capa superior de la canasta, descartando todo lo que esté por encima de la capa prescrita. Algunos baristas afirman que este método les permite controlar la dosis con mayor precisión. Estoy llamando a su farol. Los seres humanos no son lo suficientemente precisos o sensibles para realizar esta tarea con los niveles requeridos de consistencia. No podemos sentir la densidad del café debajo de nuestro dedo sin presionar el café, lo que frustraría el propósito de detectar la densidad en primer lugar.

En segundo lugar a mi argumento de la densidad, el método Stockfleth no distribuye el café en los bordes inferiores de la canasta. Debido a que solo manipula la capa superior del café, Stockflething descuida las capas inferiores, lo que provoca una distribución desigual de los posos. Puede parecer que el café está distribuido de manera uniforme, pero es solo una fachada para los molidos debajo.

Los residuos se pueden minimizar barriendo el exceso de molido en un recipiente o dosificador triturador para su uso posterior. Este es raramente el caso, especialmente con la prevalencia de molinillos sin dosificador.

Lo que ya sé: la limpieza y la salud de la piel son terribles. El desperdicio potencial es alto. También lleva demasiado tiempo.

Lo que predigo: extracciones levemente inconsistentes y desiguales.

De course, el Stockfleth es mucho más efectivo si está sobrellenando cestas y extrayendo mucho su espresso. El método se basa en empacar la canasta hasta el borde con densos posos de café. Baje la dosis dentro del rango recomendado de una canasta más grande (a la VST) y se cae.

Deslizar el dedo

El deslizamiento del dedo es muy similar a Stockflething. Es inconsistente, sucio y derrochador si no está reutilizando los restos de molienda.
Además, Newsflash: ¡el borde de tu dedo no está recto!

Estoy prediciendo extracciones inconsistentes y desiguales una vez más.

Aseo de manos / palmas

Algunos encuestados pueden haber elegido esta respuesta para tocar el lateral del portafiltro con la mano. Evaluaré este método más tarde.

Limpiar el café molido con la mano o la palma comparte los problemas de Stockfleth y Finger Swipe, ¡con la ventaja adicional de ensuciarse la palma también! También, por lo general, mueve más café al centro de la canasta en lugar de a los bordes.

Mismos predicciones que arriba.

Herramientas de dosificación

Dependiendo de la herramienta, puede obtener resultados mixtos. Para mejor distribución horizontal necesita herramientas dosificadoras que operen debajo del borde de la canasta (por ejemplo, las herramientas curvas Scottie Callaghan) pero colocan menos café en el medio de la canasta y más en los bordes, lo que reduce la uniformidad.

Las herramientas pueden ser rápidas y bastante consistentes si ha desarrollado un buen método. Mantener esa coherencia entre los miembros del personal es otro asunto.

La limpieza y el desperdicio también son mínimos si eres disciplinado; aunque puede ser difícil cuando se trata de llevar el café hasta los bordes, ya que algunos inevitablemente se caerán.

Otras herramientas como cuchillos y tarjetas de crédito le darán una superficie aparentemente perfectamente plana en la parte superior, pero no ayudarán a distribuir más abajo en la canasta.

Las mismas predicciones otra vez.

Tocando vertical y horizontalmente

Siento que este es el mejor compromiso entre velocidad y calidad. combinado con una limpieza perfeccionista. El nombre lo dice todo.

Los grifos horizontales moverán el café hasta los bordes de la canasta. Ese mismo movimiento igualará la distribución, ya que las áreas más densas se volverán rígidas, lo que permitirá que las muelas sueltas llenen el resto. Este movimiento afecta a toda la masa de café; no solo la capa superior a la Stockfleth.

Los grifos verticales en una superficie sólida eliminarán las bolsas de aire dentro de las muelas. Si hay algún desnivel, puede verlo fácilmente porque los molinos se asentarán a diferentes alturas en la canasta. Con esa pista visual, puede volver a tocar más horizontales para nivelarlo.

Este método es súper limpio, súper rápido y mi favorito personal. Estoy prediciendo (y esperando) que ganará el experimento. Es lo que uso todos los días y un método que le he recetado a muchas, muchas barras de espresso en todo el mundo. También estoy totalmente feliz de que se demuestre que estoy equivocado. ¡Este proyecto se trata tanto de aprender para ti como para mí!

Entonces, hay muchas cosas en las que pensar al evaluar los métodos de distribución. ¡Cuanto más uniforme, uniforme, rápido y limpio, mejor! Tengo muchas ganas de ver algunos datos concretos para resolver este problema (al menos temporalmente). Si no puedo ejecutar el experimento correctamente antes del próximo fin de semana, publicaré una guía completa sobre cómo distribuyo con el método de tapping.

¡Escribe tus predicciones en los comentarios! Estaré allí y activo como de costumbre.

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