¿Alguna vez te has sentado en la barra de un café y has visto un barista agitar una tetera como si estuviera dirigiendo una orquesta invisible o como si estuviera sujeta al techo con un resorte? Nosotros llamamos “El vertido de yoyó” a este tipo de movimiento involuntario hacia arriba y hacia abajo que a veces hace un barista cuando prepara café vertido.
Este movimiento es una consecuencia natural de la articulación del brazo a la altura del codo y, por ende, se necesita un poco de práctica y concentración para aprender a verter desde una altura constante. Por experiencia sabemos que la altura desde la que se vierte importa − el año pasado publicamos un libro blanco muy interesante del barista astrofísico Jonathan Gagne que explica la posible razón.
Dado que la altura de vertido afecta la extracción, la conclusión lógica es que verter desde una altura constante resultará en una extracción más uniforme que al mover la tetera hacia arriba y hacia abajo. Hicimos algunos experimentos con el fin de confirmarlo y buscando mostrar que el movimiento de yoyó daña el café; los resultados, sin embargo, estuvieron lejos de lo que esperábamos.
Los suscriptores pueden leer los detalles completos de estos experimentos en el informe que publicamos la semana pasada. Dado que la altura de vertido afecta la extracción, la conclusión lógica es que verter desde una altura constante resultará en una extracción más uniforme que al mover la tetera hacia arriba y hacia abajo. Hicimos algunos experimentos con el fin de confirmarlo y buscando mostrar que el movimiento de yoyó daña el café; los resultados, sin embargo, estuvieron lejos de lo que esperábamos. Lo que encontramos es que el movimiento de yoyó, o la falta de él, es relativamente poco importante, más bien parece ser la altura general de vertido lo que importa y controlarla puede marcar la diferencia entre una infusión obstruida, delgada y astringente, y una rica, vibrante y afrutada.
Jessica Sartiani, entrenadora de BH, explica los experimentos que llevamos a cabo para probar el vertido de yoyó.
Al comparar el método del yoyó con el vertido desde una altura constante nos sorprendió descubrir que el primero parecía funcionar mejor, ambos métodos de preparación dieron como resultado el mismo TDS promedio pero las infusiones de yoyó escurrieron mucho más rápido que las de altura constante y − para nuestra sorpresa − sabían mejor. El vertido desde una altura constante resultó en un escurrido más lento y astringencia en las infusiones, lo que sugiere que el filtro de papel se estaba obstruyendo y causando canalizaciones.
Una obstrucción como esta a menudo es causada por una agitación excesiva en la preparación. La teoría de Gagne sugiere que la agitación se ve afectada por la altura de vertido, entonces probamos el método de altura constante a diferentes distancias de la molienda; descubrimos que cuanto más alto es el vertido, más lento escurre y mayor es el TDS, lo que indica que un mayor vertido produce más agitación.
Si bien esto es intuitivo, también contradice la teoría de Gagne, que predice menos agitación en la cama de café si se vierte lo suficientemente alto como para que el agua salpique cuando llegue a la cafetera. Estamos planeando hacer más experimentos en breve para confirmar si este es el caso o si sucede algo más cuando vertimos desde tal altura.
Mientras tanto, la diferencia que encontramos con la infusión de yoyó parece deberse a que la altura de vertido promedio fue menor en comparación con la infusión desde una altura constante, en lugar de deberse a cualquier efecto del movimiento hacia arriba y hacia abajo. En otras palabras, las infusiones de yoyó sabían mejor, no porque el método sea mejor, sino porque la altura de vertido más baja resultó en menos obstrucciones y canalizaciones en la infusión.
Lo que estos experimentos dejan en claro es que la altura de vertido es de vital importancia y puede arreglar o dañar una infusión. Si verter cerca de la superficie significa que el agua no tiene suficiente energía para agitar la cama de café, el resultado probable será una extracción baja y desigual; pero el vertido demasiado alto da como resultado filtros de papel obstruidos y preparaciones astringentes y canalizadas. La altura ideal será diferente para cada café, ya que algunos parecen obstruirse más fácilmente que otros. Desafortunadamente, esto significa que hasta que sepamos más la única forma de encontrar la altura correcta para la preparación es prueba y error.
Tuve exactamente esta experiencia. Y cuando me serví un yo-yo, los sabores se mostraron mejor, especialmente los sabores florales y de frutos rojos. Pero, desafortunadamente, obtuve resultados diferentes cada vez que preparé y la calidad del café preparado no fue la misma.