por Lucía Solís

Secado de pergamino en túnel parabólico, Risaralda, Colombia Enero 2021.

Hace varios años obtuve el desafortunado apodo de Yeast Girl.

Cuando estudiaba Viticultura y Enología en UC Davis, nunca soñé que mi camino hacia la microbiología eventualmente me alejaría del vino y me acercaría al café. fermentación. Tuve una carrera exitosa trabajando en la producción de vino en Napa Valley, California. Cuando Scott Laboratories me contactó en 2014 para trabajar en fermentaciones de café, ni siquiera tomaba café. En ese momento, Scott Laboratories me contrató para explorar el mercado de la aplicación de levadura y café. Scott Laboratories (que no debe confundirse con los Scott Laboratories de las variedades de café Kenyan SL) tiene casi 100 años de experiencia en levaduras. Venden levaduras a bodegas y cervecerías, y estaban interesados en incursionar en los mercados de café y cacao.

Scott Laboratories en California estaba trabajando con Lallemand en Francia. Lallemand es una empresa canadiense privada que se especializa en el desarrollo, producción y comercialización de levaduras y bacterias. El laboratorio en Francia estaba investigando en experimentos controlados a pequeña escala y me contrataron para escalar sus hallazgos a niveles de producción. Viajé a 13 países productores de café diferentes para inocular fermentaciones de café con diferentes cepas de prueba y luego, eventualmente, cepas de levadura comercial.

Fermentaciones de levadura a pequeña escala en las instalaciones de Investigación y Desarrollo de Lallemand en Toulouse, Francia, octubre de 2016

Aunque me separé de Scott Laboratories en 2016, sigo usando sus cepas porque he visto lo versátiles que son. He visto lo bien que funcionan en muchas aplicaciones diferentes.

En 2018, Lallemand incluso ganó el premio al Mejor Producto Nuevo en la clase abierta en SCA Seattle por la cepa de levadura Intenso. En los últimos 5 a 7 años, la industria del café de especialidad se ha vuelto más abierta a hablar de fermentación así como intentar fermentaciones prolongadas e inoculadas. Sin embargo, según mi experiencia, a pesar del interés y la mayor atención que prestamos al procesamiento hoy en día en la industria de especialidad, todavía existe mucha confusión sobre el tema tanto para los productores como para los consumidores de café.

Este artículo es para cualquier productor que sienta curiosidad por probar la levadura o para los consumidores que compran cada vez más cafés que contienen la palabra levadura en la etiqueta del paquete. 

Terminología: 'Con levadura' o 'Sin levadura'

Rehidratación de levadura en balde de 5 galones, Kona, Hawái 2017

Mi objetivo aquí es tomar un tema limitado, la aplicación de levadura, también llamada inoculación de levadura, y abordar algunas preguntas comunes. 

Una cosa que realmente me gustaría cambiar es cómo enmarcamos estas fermentaciones. A menudo, el lenguaje que usamos puede ser confuso. Por ejemplo, cuando los productores usan levaduras disponibles comercialmente para inocular sus fermentaciones, el producto resultante se etiqueta como 'Con levadura', mientras que el producto producido por el método de procesamiento estándar (el lote de control) se denominará 'Sin levadura'. 

Y esto no es correcto. La levadura como microorganismo está en todas partes. La principal fuente de levadura en cualquier café dado. fermentación es la piel de las cerezas del café. Incluso la piel humana es una fuente de levadura. Esta fuente de levadura puede ser un factor más importante en Ruanda, por ejemplo, donde es común que los trabajadores ingresen descalzos a los tanques de fermentación para mezclar y lavar el café. 

Lavar el café después de un fermentación con Angélica de café bufé, Kigali, Ruanda 2018

Incluso si no está agregando intencionalmente una levadura comercial a un café fermentación, muchas variedades de levadura ya están presentes. Provienen del suelo de la finca o de la piel de la cereza, y también se pueden encontrar en el agua utilizada para el procesamiento o en equipos como tanques y despulpadoras.

Cuando simplemente usamos la palabra levadura en las etiquetas para tratar de diferenciar los lotes de café, no estamos diciendo mucho. Sería difícil encontrar un café que realmente no tenga levadura.

En lugar de la terminología 'levadura' y 'sin levadura', prefiero diferenciar los lotes de café como fermentaciones salvajes (dependiendo de la levadura y las bacterias que se encuentran en el medio ambiente) versus fermentaciones inoculadas (levaduras y bacterias compradas o cultivadas). 

Recomiendo evitar hablar de fermentaciones 'inoculadas' versus 'naturales'/'nativas'. Las palabras natural y nativo están asociados con implicaciones morales que, en mi opinión, no contribuyen a la conversación científica. La mayoría de los microbios que se encuentran en las fermentaciones del café (incluso sin inoculaciones comerciales) no son 'nativos' porque las plantas de café no son nativas de una gran cantidad de los lugares donde crecen. Para ser verdaderamente preciso, se podría decir 'café fermentado con microbios locales'.

Debido a que las levaduras han sido parte de la fermentación del café desde los orígenes del procesamiento, el uso de cepas de levadura comerciales puede verse como una estrategia menos innovadora y de vanguardia y más como productores que finalmente se quitan las vendas de los ojos. La inoculación intencional de fermentaciones de café nos permite comenzar a comprender un proceso biológico que ha estado ocurriendo ante nuestras narices, pero sin que nos demos cuenta. 

Menciono esto porque gran parte del rechazo al uso de levadura lo coloca en esta categoría radical, como si las levaduras fueran algo extraño u 'otro'. Pero lo que me gustaría repetir es que las levaduras han estado fermentando constantemente nuestro café desde el principio, y la parte radical es que ahora estamos notando lo que ha estado sucediendo todo el tiempo.

Entonces, si eres un productor de café que hace algún tipo de fermentación (proceso natural, honey o lavado), felicidades, ya estás usando levadura para fermentar tu café. Si eres un consumidor de café, probablemente ya hayas probado mil tazas de café en las que la levadura ha jugado algún papel. 

El objetivo de la inoculación es sacar a la levadura de las sombras y que ocupe un papel destacado.

¿Qué significa Inocular?

Bien, hemos explicado que las levaduras ya forman parte de las fermentaciones del café. Entonces, ¿cómo usas la levadura intencionalmente? Cómo inocular a fermentación? 

creo que la palabra inocular puede ser intimidante. Evoca imágenes de un laboratorio estéril, tal vez una jeringa. Muchas personas piensan que es posible que necesite un equipo especial para inocular los depósitos o para dosificar la levadura. Muchos se preguntan cómo pueden replicar un entorno de laboratorio en un beneficio húmedo antihigiénico tradicional al aire libre.

Afortunadamente, 'inocular' es un concepto flexible. Puede significar todo lo anterior, pero también puede ser muy simple. me gusta pensar en la palabra inocular como 'presentar'. La inoculación es como una presentación amistosa entre amigos.

¿Puede un productor Inocular ¿Incorrectamente?

Los productores compran levadura comercialmente para poder introducir una cepa específica de levadura en el café. fermentación. Y, al igual que las presentaciones en nuestras vidas, a veces pueden salir bien oa veces salir mal. En otras palabras, sí, es posible inocular incorrectamente. Puedes presentar (inocular) un café fermentación con levadura de mala manera.

A los efectos de esta discusión, no voy a cubrir otros tipos de inoculaciones, como agregar fruta a un tanque de café, agregar un lote fermentado anterior a un nuevo lote o agregar yogur u otros cultivos iniciadores. En este artículo, nos enfocamos solo en agregar levadura disponible comercialmente. Esto significa que se ha identificado una sola población (cepa) de levadura, y esa población se ha cultivado en condiciones de laboratorio para producir una concentración muy alta de una sola cepa. Y luego se seca, se envasa y se vende.

Levadura seca granulada. Foto de stock

Como productor de café, usted compra la bolsa de levadura (que está en forma de polvo granulado) y el proceso de inoculación puede ser tan fácil como abrir la bolsa y verter el contenido en el tanque.

¿Cuánta levadura debe agregar?

El primer lugar donde el proceso puede salir mal es si no presta suficiente atención a Dosis. Cada fabricante de levadura recomendará (generalmente impreso en la bolsa o en su sitio web) la cantidad de levadura que debe agregar por peso fresco de café (café cereza o café despulpado).

Levadura rehidratante Yendris y Lucia. Risaralda, Colombia. marzo 2021

Actualmente, debido a que es un producto nuevo y el envío es costoso, las bolsas de levadura son costosas y, por lo tanto, es tentador reducir la dosis recomendada. ¡Pero no cedas a la tentación! Si no presta atención a la dosis, o si intenta ahorrar dinero con una dosis insuficiente o tratando de 'estirar' la bolsa de levadura, esto funcionará en su contra.

La levadura seleccionada (inoculada) en las fermentaciones de café funciona superando a los microbios existentes. Recuerde, las cerezas de café ya albergan sus propias levaduras locales (no nativas). Cuando usted inocular con una cepa diferente de levaduras seleccionadas, usted quiere asegurarse de que las levaduras que está introduciendo van a tomar el control. Si usted inocular con una dosis débil, la levadura seleccionada no podrá superar a los microbios locales y, por lo tanto, no podrá dominar el fermentación.

A mi modo de ver, tratar de usar menos de la dosis recomendada para ahorrar dinero es la mayor pérdida de dinero porque no obtendrá el efecto deseado. 

¿Se puede agregar demasiada levadura?

¿Qué pasa con el escenario opuesto? ¿Puedes sufrir una sobredosis de cerezas? ¿O debería tomar una sobredosis de levadura, solo para asegurarse de que está usando suficiente? En nuestra cultura de 'más es más', a menudo es tentador agregar más levadura a la fermentación.

Añadir levadura rehidratada a fermentación Tanque Matapalo, Perú Octubre 2016

La sobredosis no es un problema tan grande como la infradosis, aunque todavía no se recomienda. Una dosis más alta que la recomendada no le dará una respuesta más rápida. fermentación. Es más probable que estrese la levadura, agote los recursos (azúcar y minerales) demasiado rápido y potencialmente mate la levadura y detenga su fermentación - o terminarlo por completo. 

Al tratar de ir más rápido, muchos productores tropiezan y caen de bruces. Una vez que alcanza la biomasa crítica, una vez que pasa el umbral para que la levadura domine el fermentación, agregar más levadura no dará más beneficios y es más probable que estrese y dañe la levadura. Como mencioné anteriormente, es una pérdida de dinero aumentar la dosis. 

Aconsejo a un usuario primerizo de levadura comercial que siga las instrucciones de dosificación lo más cerca posible. Hay muchas maneras de ser creativo en la fermentación del café, pero jugar con la dosis no es una de ellas.

¿Cuál es el papel de la temperatura?

Ya hablamos sobre cómo no deberías intentar acelerar un fermentación por una sobredosis de levadura, pero ¿qué pasa con el control de la temperatura? 

Muchos de nosotros sabemos que el calor acelera las reacciones. En química esto es cierto. En microbiología esta afirmación tiene sus límites. Hasta cierto punto, calentar un fermentación puede aumentar la velocidad de las reacciones. Pero si no tiene cuidado, puede empujar a un microbio fuera de su rango de temperatura óptimo o matarlo. O puede enfriarse demasiado, en cuyo caso la levadura podría morir o quedar inactiva. Cuando juegue con la temperatura, tenga en cuenta que la inoculación no es una reacción química con un lineal Relación entre calor y velocidad. Es una reacción biológica, y es no lineal.

Un obstáculo común cuando se utilizan cepas comerciales es no conocer los requisitos de temperatura de la levadura. Por ejemplo, a muchos productores les gusta usar levadura de cerveza para fermentar su café. Muchos de los países latinos y asiáticos productores de café tienen culturas sólidas de consumo de cerveza, por lo que las levaduras de cerveza son más fáciles de encontrar que las levaduras de vino. 

A veces, cuando los productores usan cepas de cerveza o vino, no se dan cuenta de que están optimizadas para funcionar mejor a ciertas temperaturas que son difíciles de lograr en el café. Supongamos que desea usar su levadura lager favorita en El Salvador, donde la temperatura ambiente durante la cosecha puede ser de 28 ℃ a 35 ℃. En esta situación el fermentación puede tener problemas cuando se usa una levadura lager porque las levaduras lager fermentan en frío; su rango de temperatura es de 4 ℃ a 12 ℃. Incluso las levaduras ale funcionan mejor hacia el extremo más frío de 13 ℃ a 20 ℃. 

Muchas fermentaciones de café con las que trabajo suelen estar entre 21 ℃ y 25 ℃. Cuando la temperatura del fermentación está fuera del rango óptimo de la levadura, en el peor de los casos, la levadura puede morir y, en el mejor de los casos, tendrá problemas. Es más probable que pierda sabores y aromas incluso si Hiciste todo bien con la dosificación.

¿Debe agregar levadura a las cerezas enteras o al café despulpado?

¿Deberías inocular las cerezas enteras del café con levadura, o se debe despulpar el café primero? Esto podría considerarse una cuestión de preferencia, pero mi objetivo cuando trabajo con productores es la eficiencia y la escalabilidad. 

La forma más efectiva de usar la levadura es en el café despulpado. Esto se debe a que la principal fuente de azúcar para la levadura es la glucosa. Este azúcar simple se encuentra en el mucílago. Si usted inocular cerezas de café con levadura, la mayoría del azúcar quedará atrapada debajo de la piel, y la levadura puede morir de hambre o luchar y producir sabores desagradables. Además, la piel de la cereza es donde se encuentra la mayor parte de la levadura local.

Entonces, en mi experiencia, inocular cerezas enteras es una pérdida de dinero porque se requiere usar una dosis más alta y también se dificultan las condiciones para la levadura al ocultar su alimento. Es como correr una carrera y comenzar voluntariamente detrás de todos los demás. 

¿Cuál es el costo de la inoculación?

Inoculación deberían ser barato; eso deberían ser de 3 a 5 centavos por libra de café verde seco. Y, sin embargo, hoy es casi 4 veces eso. Como yo lo veo, el problema es principalmente de distribución.

La levadura comercial suele venir en una presentación de 500 g. Dependiendo de la marca, puedes encontrar 500g de levadura para $20 o $60. Una dosis común es de 1g de levadura por KG de peso fresco de café. Esto significa que un paquete de 500 g puede ser bueno para 1000 kg de cereza (que son aproximadamente 500 kg de café despulpado con mucílago). Esto puede convertirse en aproximadamente 182 KG de café verde o alrededor de 2,6 sacos de café. Este es un rango entre $0.05 (para la bolsa de levadura $20) y $0.15 (para la bolsa de levadura $60). 

Recibiendo cerezas. Risaralda, Colombia Marzo 2021

Este precio es puramente por el costo de la levadura. Sin embargo, los costos de envío y las tarifas de importación pueden casi duplicar esta cifra. Y cada país puede tener diferentes requisitos de certificación, lo que puede aumentar el costo. También puede haber una gran demora. Incluso antes de los retrasos en los envíos relacionados con la pandemia actual, recuerdo que podían pasar varios meses desde el momento en que un productor pedía levadura para que llegara a su molino.

Una forma de que un productor reduzca este costo es comprar levadura a granel. En lugar de comprar paquetes de 500 g, comprar el siguiente tamaño es de 10 kg. Esto generalmente puede reducir el costo de la levadura de 30 a 40%. 

El siguiente paso lógico es, ¿por qué es necesario importar la levadura? ¿Por qué no se puede producir en el país? Bueno, simplemente no puede. Los países productores de café son demasiado calurosos para las plantas de levadura. La mejor ubicación es Dinamarca. Las reacciones para aislar y cultivar levaduras son demasiado exotérmicas. Por lo tanto, debe hacerse en países fríos para aprovechar el enfriamiento natural. Los científicos aún no han resuelto este problema, por lo que la levadura no se puede producir en los países donde se usa.

Sobre Lucía Solís

Lucia Solis es especialista en procesamiento de café, se especializa en “desmucilaginación microbiana”, o el uso de microbios para procesar el café después del despulpado. Nacida en Guatemala y criada en San Francisco, Lucia estudió Viticultura y Enología en UC Davis antes de trabajar en Napa como enóloga. Empezó a trabajar con levadura y café. fermentación en 2014.

Tiene un podcast centrado en los microbios y el café. fermentación llamado Haciendo Café con Lucia Solis. 

Sitio web: www.luxia.coffee