Hay dos tipos de baristas: uno que vaporiza individualmente cada bebida y otro que vaporiza de dos en dos. No hay uno mejor que el otro. De hecho, los Campeones del Arte Latte suelen vaporizar de uno en uno, y los Campeones Mundiales de Barismo suelen hacerlo de dos en dos. Si vaporizas cuatro en cuatro, no eres un barista en absoluto; eres un semidiós. No lo recomendamos al común de los mortales. En BH, te enseñamos a hacerlo de dos en dos. Te explicamos por qué es el camino a seguir.
Acabamos de publicar una publicación extensa sobre la importancia de separar la leche. Lo que queríamos decir es que es la única manera de garantizar que cada bebida tenga la misma espuma cuando se trabaja en la barra, preparando las bebidas de dos en dos. Cuando la publicamos en InstaUno de los primeros comentarios que recibimos fue de un barista que conjeturó que probablemente sea más rápido vaporizar uno a uno y evitar la división. Tienes razón: si lo haces uno a uno, no es necesario dividirlo. Pero te lo aseguro: no es más rápido. Y podemos demostrarlo.
¿Cuál es tu distribución del tiempo?
Nuestro decano de estudios, Jem Challender, abrió la leche Schultz (¡qué bueno que es! Es una maravillosa leche orgánica no homogeneizada del estado sureño de Victoria, Australia) y se preparó para una contrarreloj. Primero, preparó dos espressos individuales de 170 ml con leche, vaporizándola por separado para cada bebida. Luego, preparó dos espressos de 170 ml, vaporizándola en una jarra grande y dividiendo la leche como describimos. aquí en nuestro post de la semana pasada.
Se necesita tiempo para purgar, vapor, limpiar, purgar, dividir…
Echemos un vistazo a los tiempos de preparación (sin juego de palabras) para ver qué método fue más rápido, cuál le genera menos trabajo al barista y dónde radican las ineficiencias. Tengan en cuenta que, en ambos sets, Jem trabajaba a toda velocidad. Vertió rosetas en cada bebida porque es un diseño simple y rápido de 10 segundos. Los tulipanes tardan más en servirse porque, para hacerlo, hay que parar y empezar varias veces, así que elijan corazones o rosetas cuando estén trabajando a toda velocidad. Intentó limpiar y... purgar El tubo de vapor lo más eficientemente posible. Los tiempos que mostramos aquí no indican el tiempo de preparación ni de extracción del espresso; solo nos centramos en la leche. Por lo tanto, el cronómetro comienza en el momento en que Jem toma la botella de leche. Aquí están los resultados de la contrarreloj:
Observaciones
La pareja que dividió la leche fue 17 segundos más rápida. El enfoque de "vapor por separado" fue 20% más lento Que el vapor en conjunto. ¿Estamos de acuerdo en que es una diferencia enorme? Y no solo hay que considerar el factor tiempo. Calcula las acciones que implica cada método. Con la división de la leche, se necesitan la mitad de purgas y limpiezas del tubo de vapor, y solo se necesita dosificar la leche una vez. Esta tabla muestra la diferencia con claridad.
El eje y muestra el índice de pasos. Esa es la cantidad de trabajo necesario. Y el eje x muestra el tiempo en segundos. Son 14 pasos para el vapor por separado y 10 para la separación de la leche.
Menos acciones repetidas
Vaporizar y purgar una vez ahorra unos 10 segundos en purgar y limpiar la varilla, 9 segundos en dosificar la leche y 8 segundos en vaporizar. La tabla comparativa (abajo) muestra la diferencia entre cada tipo de trabajo.
Una nota sobre la optimización del método de cocción al vapor por separado
Si aún no estás convencido, vale la pena señalar que hay una forma de mejorar las estadísticas de costura separadas en aproximadamente 5 a 6 segundos: Svapor separado El método podría mejorarse ligeramente si se dosifica la leche en ambas jarras desde el principio, en lugar de detenerse a dosificar la segunda a mitad del proceso. Esta modificación ahorraría unos segundos, al evitar tener que quitar y volver a colocar la tapa de la botella de leche dos veces.
Aún así, no es una lleno Ahorro de tiempo. Seguiría vaporizando dos veces, limpiando dos veces y vertiendo dos veces. Por lo tanto, si bien dosificar la leche por lotes tiene sentido, no elimina la ventaja de tiempo de limpieza. vapor y división método.
¿Quieres ir aún más rápido?
Escuchaste una forma de acelerar el vapor por separado, pero puedes comprarte otros 6-7 segundos de velocidad con partiendo la leche También. Lo notarás en el video, justo antes del vertido final del partiendo la leche Jem vierte el contenido de la jarra grande en la jarra pequeña. Esto se hace para contrarrestar... drenaje Y ayuda a mejorar tu arte latte. Pero no es un paso esencial. Un simple giro rápido de la jarra debería ser suficiente para reintegrar las capas. Simplemente vierte la segunda bebida de la jarra grande, en lugar de transferirla a la pequeña. Verter un buen diseño con una jarra grande requiere un poco más de práctica, pero si necesitas velocidad, esa eficiencia por sí sola hace que separar la leche con el 28% sea más rápido que vaporizarla por separado.
No me convence este artículo que afirma ser una prueba tan contundente de que la separación de la leche es más rápida. Es un análisis interesante y una valiosa contribución, pero se trata de una sola persona que lo intentó una vez, en una máquina. Se debería prestar más atención a otras evidencias en el campo, como la publicación del blog de 3fes, en la que un equipo de baristas experimentados preparó veinte capuchinos consecutivos de ambas maneras, y descubrió que vaporizar individualmente era más rápido y de mayor calidad. En mi experiencia personal y en la formación de baristas, tanto yo como los baristas que he formado registramos tiempos muy similares, independientemente del método. He estado formando esto en varias máquinas. Varias leches. Varios baristas. Varias empresas. Mi intuición me dice que la presión de vapor de la máquina marca una gran diferencia. Las presiones de vapor capaces de vaporizar jarras grandes rápidamente son buenas para este experimento, pero es difícil para los baristas principiantes obtener una buena calidad con la leche justa para un flat white. Es un tema interesante sobre el que he tenido muchas conversaciones, y esta publicación se beneficiaría si reconociera todos esos factores contribuyentes.
Excelente trabajo explorando este tema, pero se necesita un enfoque más exhaustivo y un mayor reconocimiento de las contribuciones previas para que sea valioso. Por el momento, corre el riesgo de ser desventajoso para quienes trabajan en la industria con maquinaria diferente, pero consideraremos esta publicación tan autorizada como lo es.
Hola Daniel Codd, gracias por señalar lo viejo. Entrada del blog de 3FEEl enfoque principal de nuestra publicación fue el "índice de trabajo". Hay 14 trabajos para cocinar por separado; 10 trabajos para dividir. Esto representa un aumento de 40% en la cantidad de acciones que se realizan en dos bebidas si se cocinan por separado. Y esa cifra no cambiará, independientemente de cuántas repeticiones del experimento hagamos.
A la hora de enseñar a nuevos baristas a espumar leche, hemos tenido mucho más éxito con el método de dividir la leche. Al calentar el doble de leche, la velocidad de subida es menor, lo que facilita alcanzar la temperatura correcta. Además, hemos comprobado que vaporizar en la jarra más grande y luego dividir la leche reduce el riesgo de derrames, especialmente cuando la presión de la caldera supera los 1,2 bares.