¿Por qué el café puede secar la boca? ¿Tiene algo que ver con la extracción excesiva?

 

Dryness – or astringencia?

The dry feeling in the mouth that you can sometimes get after drinking coffee is properly called ‘astringencia’. This is a dry, sandy feeling on the tongue — the same feeling that you get from drinking strong black tea, or from eating an unripe banana.

Si bien el astringencia is the sensation we’re interested in here, it’s worth noting that there are some other sensations that can be described as ‘dry’. For example, a dry white wine doesn’t typically contain much tannin, but is called ‘dry’ because it has low residual sweetness — so the acidez puede producir una sensación de fruncimiento similar en la boca. Sin embargo, esto se puede distinguir de astringencia as it doesn’t linger on the tongue in the same way.

 

Que causas astringencia?

Astringencia es causado por un grupo de moléculas llamados taninos y pseudo-taninos. Se trata de una gran familia de polifenoles, que tienen una cosa en común: se unen a proteínas en solución y las hacen precipitado. Cuando bebe algo que contiene taninos o pseudo-taninos, se unen a las proteínas de la saliva, lo que las convierte en precipitado en tu lengua. Esto literalmente deja caer pequeñas partículas de proteína agregada en su lengua y también elimina el efecto lubricante de las proteínas, dejando su lengua seca y arenosa.

Debido a que los taninos y los pseudo-taninos tienen un efecto similar, y ambos aparecen en muchas pruebas de taninos, ambas clases de moléculas are often just called ‘tannins’ in the coffee industry, and this is generally how we refer to them. The most common examples of these moléculas Sin embargo, en el café no hay taninos en el sentido más estricto.

Esta sensación es generalmente desagradable, pero un poco de dulzura reduce nuestra percepción de los taninos. y los lleva a equilibrio. In small amounts, tannins bring ‘structure’ and complexity to red wines, and perhaps to coffee too. So equilibrio is the key – and achieving equilibrio se trata de controlar la extracción.

 

Taninos y extracción

Muchos taninos no son muy solubles en agua, lo que significa que sólo llegan al café en niveles altos de extracción. Entonces, en general, el café sobreextraído tendrá una mayor proporción de taninos y tendrá un sabor más seco que el café subextraído. Sin embargo, los taninos más grandes son tan insolubles que solo llegarán a la cerveza con extracciones muy altas, acercándose a la extracción completa (alrededor de 30%).

En una bebida o un espresso típico, los taninos más grandes sólo se extraerán cerca de los canales. Dentro y alrededor de un canal, el flujo de agua puede ser tan grande que la extracción localizada se acercará a 30%, incluso si la infusión en general sigue sin extraerse lo suficiente. En una infusión o un espresso con canales, obtendrás un aumento de taninos en las áreas sobreextraídas alrededor de los canales, así como un dulzor reducido del resto de la base del café, lo que puede hacer que los taninos sean abrumadores. Esto explica por qué el café puede estar seco incluso si sus cifras de extracción son acertadas.

 

Equilibrar los taninos

Mejorar la extracción ayudará a limitar los taninos en la infusión y a mantenerlos en equilibrio. Sin embargo, existen algunos otros factores que también pueden afectar nuestra percepción de los taninos. Ya mencionamos que la dulzura reduce la percepción de taninos pero por otro lado, acidez y salinidad incrementar la percepción de los taninos.

La percepción de los taninos también aumenta a temperaturas más bajas, lo cual es parte de la razón por la que muchas personas prefieren un poco de azúcar en su café helado para llevarlo a equilibrio. Por cierto, este efecto también es parte de la razón por la que los vinos blancos se sirven fríos, ya que normalmente contienen muy poco tanino.

Finalmente, los taninos también están parcialmente bloqueados para que no se unan a proteínas en presencia de grasas o aceites. Esto es particularmente relevante en el espresso, donde la alta proporción de aceites puede ayudar a reducir el efecto de secado de los taninos.